食品工藝學(xué)（中冊(cè)）

    第二篇 罐頭食品生產(chǎn)工藝
    第一章 果蔬罐頭
    第一節(jié) 罐藏果蔬的種類(lèi)及常用品種
    一、罐藏果蔬的種類(lèi)
    二、常用罐藏品種
    第二節(jié) 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)
    一、構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞
    二、植物組織的種類(lèi)
    第三節(jié) 果蔬主要化學(xué)成分的加工特性
    一、碳水化合物
    二、有機(jī)酸
    三、含氮物質(zhì)
    四、丹寧物質(zhì)
    五、苷類(lèi)
    六、色素物質(zhì)
    七、維生素
    八、芳香物質(zhì)
    九、油脂類(lèi)
    十、礦物質(zhì)
    十一、酶
    第四節(jié) 果蔬的成熟、采收和貯藏
    一、果蔬的成熟和采收
    二 果蔬的后熟與催熟
    三、果蔬的貯藏
    第五節(jié) 果蔬原料的處理
    一、原料的分選與洗滌
    二、原料的去皮及修整
    三、原料的熱燙與漂洗
    四、原料的抽空處理
    第六節(jié) 糖水水果罐頭
    一、糖水水果罐頭加工概述
    二、糖水荔枝罐頭
    三、糖水菠蘿罐頭
    四、糖水桔子罐頭
    五、糖水梨罐頭
    六、糠水桃罐頭
    第七節(jié) 果汁
    一、果汁的種類(lèi)及成分
    二、果汁生產(chǎn)工藝
    三、幾種果汁罐頭的生產(chǎn)
    第八節(jié) 果醬、果凍
    一、果醬、果凍的特點(diǎn)
    二、果醬、果凍凝膠形成的條件
    三、果醬的生產(chǎn)
    四、果凍的生產(chǎn)
    第九節(jié) 蔬菜罐頭
    一、蔬菜罐頭加工概述
    二、青豆罐頭
    三、青刀豆罐頭
    四、蘑菇罐頭
    五、清水筍罐頭
    六 蘆筍罐頭
    第十節(jié) 番茄制品
    一、番茄醬罐頭
    二、原汁整番茄罐頭
    三、番茄汁罐頭
    第十一節(jié) 果蔬原料的綜合利用
    一、柑桔皮苷
    二、果酒
    三、果膠
    四、健肝片
    五、柑桔香精油
    第二章 畜禽肉類(lèi)罐頭
    第一節(jié) 罐頭加工用畜禽種類(lèi)及品種
    一、豬
    二、牛
    三、羊
    四、雞
    五、鴨
    第二節(jié) 肉的形態(tài)學(xué)
    一、形態(tài)學(xué)的概念
    二、肌肉組織
    三、結(jié)締組織
    四、脂肪組織
    五、骨骼組織
    第三節(jié) 肉的化學(xué)組成
    一、糖
    二、脂類(lèi)
    三、蛋白質(zhì)
    四、浸出物
    五 礦物質(zhì)
    六、維生素
    七、水
    第四節(jié) 肉的成熟
    一、成熟的概念
    二、肌肉屠宰后的僵直
    三、成熟過(guò)程
    四、加速成熟的方法
    第五節(jié) 肉的腐敗
    一、導(dǎo)致肉類(lèi)腐敗的因素
    二、腐敗肉的特征
    第六節(jié) 肉的冷凍和解凍
    一、凍結(jié)和冷藏對(duì)肉質(zhì)量的影響
    二、解凍對(duì)肉質(zhì)量的影響
    第七節(jié) 肉的分割和剔骨整理
    一、肉的分割
    二、剔骨和整理
    第八節(jié) 肉類(lèi)罐頭在加熱過(guò)程中的變化
    一、加熱肉風(fēng)味的變化
    二、肉色的變化
    三、肌肉蛋白質(zhì)的變化
    四、浸出物的變化
    五、脂肪的變化
    六、維生素和礦物質(zhì)的變化
    七、淀粉的變化
    第九節(jié) 清蒸原汁類(lèi)罐頭
    一、清蒸原汁類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)
    二、原汁豬肉
    三、去骨雞
    四 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析
    第十節(jié) 調(diào)味類(lèi)罐頭
    一、調(diào)味類(lèi)罐頭產(chǎn)品的特點(diǎn)
    二、調(diào)味類(lèi)罐頭常用的輔助材料
    三、紅燒扣肉
    四、烤鵝
    五、咖喱牛肉
    第十一節(jié) 腌制、煙熏類(lèi)罐頭
    一、腌制、煙熏類(lèi)罐頭產(chǎn)品的特點(diǎn)
    二、腌制和肉的持水性
    三、午餐肉
    四、咸牛肉
    五、香腸
    第三章 水產(chǎn)罐頭
    第一節(jié) 罐藏常用的水產(chǎn)原料
    第二節(jié) 水產(chǎn)原料的特性
    一、水產(chǎn)原料的多樣性
    二、水產(chǎn)資源的多變性
    三、魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響
    四、不同季節(jié)的魚(yú)體成分變化
    五、容易腐敗變質(zhì)
    第三節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)的主要成分
    一、水分
    二、蛋白質(zhì)
    三、脂肪
    四、提出物
    五、色素
    六、呈味成分
    第四節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)的死后變化
    一、僵直期
    二、自溶和腐敗
    三、鮮度判定法
    四、魚(yú)貝類(lèi)與微生物
    五、魚(yú)貝類(lèi)的保鮮
    第五節(jié) 加工過(guò)程的肉質(zhì)變化
    一、物理變化
    二、化學(xué)變化
    第六節(jié) 原料處理
    一、解凍
    二、主要水產(chǎn)原料的各部位比例
    三、洗滌
    四、鹽漬
    五、脫水
    第七節(jié) 清蒸類(lèi)罐頭
    一、清蒸鮭魚(yú)
    二、原汁鮑魚(yú)
    三、清蒸對(duì)蝦
    四、蟹肉罐頭
    五、清湯蟶
    第八節(jié) 調(diào)味類(lèi)罐頭
    一、鳳尾魚(yú)
    二、豆豉鯪魚(yú)
    三、熏魚(yú)
    四、紅燒花蛤
    第九節(jié) 油浸類(lèi)罐頭
    一、油浸鯖魚(yú)
    二、油浸煙熏鰻魚(yú)
    第十節(jié) 茄汁類(lèi)罐頭
    一、茄汁鲅魚(yú)
    二、茄汁沙丁魚(yú)
    三、茄汁鰱魚(yú)