餐飲服務(wù)與管理

定　價：￥29.00

作　者：	蘇北春
出版社：	人民郵電出版社
叢編項：	全國高職高專旅游專業(yè)規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787115148988	出版時間：	2006-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	291	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《全國高職高專旅游專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲服務(wù)與管理》內(nèi)容包括餐飲服務(wù)技能、餐飲管理理論與實務(wù)兩大部分。在具體介紹餐飲服務(wù)部門的服務(wù)技能與服務(wù)程序時，盡可能與具體的服務(wù)崗位、服務(wù)環(huán)節(jié)上聯(lián)系，與餐飲服務(wù)的實際操作規(guī)范相吻合；在具體介紹餐飲管理理論與實務(wù)時，以現(xiàn)代飯店餐飲管理知識為基礎(chǔ)，重點介紹飯店餐飲部門的管理實務(wù)與運(yùn)作方式，著力于反映餐飲業(yè)先進(jìn)的管理理念、管理手段和方法。《全國高職高專旅游專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲服務(wù)與管理》可作為高職高專院校旅游專業(yè)教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業(yè)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)的教材，還可作為酒店管理人員、服務(wù)人員的參考用書。

作者簡介

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圖書目錄

第一章餐飲概述
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念和特點
第二節(jié) 餐廳的種類與服務(wù)項目
第三節(jié) 餐飲部的地位與任務(wù)
第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)
第二章餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 擺臺
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具
第三章中餐服務(wù)
第一節(jié) 中餐服務(wù)概述
第二節(jié) 餐前服務(wù)
第三節(jié) 就餐服務(wù)
第四節(jié) 餐后服務(wù)
第五節(jié) 中餐宴會服務(wù)
第四章西餐服務(wù)
第一節(jié) 西餐概述
第二節(jié) 西式早餐服務(wù)
第三節(jié) 西式正餐服務(wù)
第四節(jié) 西式宴會服務(wù)
第五節(jié) 自助餐服務(wù)
第五章酒吧與咖啡廳服務(wù)
第一節(jié) 酒水知識
第二節(jié) 酒吧服務(wù)
第三節(jié) 咖啡廳服務(wù)
第六章菜單設(shè)計與實施
第一節(jié) 菜單的作用與分類
第二節(jié) 菜單的籌劃與制作
第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施
第七章食品原料的采購與貯存管理
第一節(jié) 食品原料采購管理
第二節(jié) 食品原料的驗收與倉儲管理
第八章廚房生產(chǎn)與管理
第一節(jié) 廚房組織形式
第二節(jié) 廚房設(shè)計與布局
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制
第四節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 廚房的安全管理
第六節(jié) 廚房的設(shè)備工具管理
第九章餐飲部人力資源管理
第一節(jié) 定員定額
第二節(jié) 餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)
第三節(jié) 餐飲企業(yè)員工的激勵
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品定價策略
第五節(jié) 餐飲促銷
第十一章餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第三節(jié) 餐廳環(huán)境管理
附錄餐巾折花圖例
參考書目