職業(yè)健康飲食

　　雞肉滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，肉味以草雞為憂，尤以烏骨雞為上品。我國烹制雞的方法在百余種以上，無論是蒸煮、燒湯、腌制、風(fēng)干均各有風(fēng)味，為筵食常用佳肴，或作為其他食品的配制佐料。雞肉不僅是人類的佳肴，而且還是很好的藥物，被稱謂“濟世的良藥”。我國古醫(yī)名著《隨息居飲食譜》說：“雞肉補虛，暖胃，強筋骨，續(xù)絕傷，活血，調(diào)經(jīng)，拓癰疽，止崩帶，節(jié)小便頻數(shù)，主娩后贏?！敝嗅t(yī)認為雞肉性溫，味甘。入脾、胃二經(jīng)。有溫中，益氣，補精，添髓功效。主治脾胃虛弱、虛癆贏瘦、納呆食少、消渴、小便頻數(shù)、崩漏帶下、產(chǎn)后乳少等癥。祖國醫(yī)學(xué)認為，雞的全身都可人藥。除雞肉藥用外，雞肝，有補肝、益腎等功能；雞腎，可治頭暈眼花、咽干盜汗等癥；雞血，有補血和養(yǎng)血安神的作用。雞肉營養(yǎng)價值很高。蛋白質(zhì)含量約為豬肉的3倍，而脂肪含量僅為豬肉的1/20，還含有不飽和脂肪酸、多種礦物質(zhì)、維生素A、B1、B2、c、E和煙酸等，此外還含甾醇、3—甲基組氨酸等。近代醫(yī)學(xué)研究表明，雞內(nèi)金（又叫雞肫皮）有大量的胃消化酶，對于食欲不振、消化不良、宿食停滯、胸脹、小兒食積和遺精、月經(jīng)不調(diào)、口瘡、腫毒等癥，均有良好的療效。近年臨床用雞皮移植治療燒傷刨面，證明可防治感染，消除局部給予全身的不良影響。雞肉對于實熱壅滯、風(fēng)毒未清者不宜食用。2．滋陰養(yǎng)胃、利水消腫的鴨肉鴨肉為鴨科動物家鴨的肉。又名騖、舒鳧、家鳧。我國大部分地區(qū)均有飼養(yǎng)。以北京填鴨、南京鹽水鴨等最負盛名。鴨肉味美，是僅次于雞肉的佳肴，隨著烹調(diào)技藝的發(fā)展，以鴨為原料的各種名菜種類繁多，其中以北京烤鴨、南京板鴨、南安臘鴨和板鴨最有名。鴨肉又是補養(yǎng)珍品，祖國醫(yī)學(xué)對其有研究，亦有論述，如《日用本草》謂鴨能“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水。養(yǎng)胃生津，止嗽息驚，消螺螄積?！敝嗅t(yī)認為，鴨肉性微寒，味甘、成。人脾、胃、肺、腎四經(jīng)。有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫功效?？芍伟A熱胃蒸、食少便干、水腫、盜汗、咳嗽、遺精及女子經(jīng)血量少、咽干口渴等癥。鴨的補益功能以綠頭雄鴨最補。古人云：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄”，“諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。鴨肉治病方：如治虛弱浮腫和清熱健脾：鴨肉100克，瘦豬肉100克、海參15克，薏米30克，冬瓜1000克。共煮至鴨爛熟為度，加入調(diào)料食用。治身體虛弱、肺結(jié)核潮熱、咳嗽：鴨1只，去毛及內(nèi)臟，加豬蹄或火腿，燉熟調(diào)味食用。治糖尿病、腎虛遺精、脾虛水腫：老鴨1只，去毛和內(nèi)臟，洗凈，將芡實100克納入鴨腹內(nèi)。置砂鍋中，加水適量，文火煮2小時左右，加食鹽少許，調(diào)味服食。鴨肉含豐富蛋白質(zhì)，略低于雞肉，但脂肪及碳水化合物含量則高于雞肉，此外尚含無機鹽、鈣、磷、鐵和維生素Bl、B2等。中醫(yī)歷來認為．鴨是水禽類，其性寒涼，以“熱者寒之”的治療原則。鴨肉適于體內(nèi)有熱，上火者食用，尤其是對于低燒、虛弱、食少、大便干燥和水腫等患者，食之更宜。對于中寒者，如因受寒引起的胃腹疼、腹瀉、腰疼、經(jīng)痛等癥，均不宣食之。3．滋腎益氣、祛風(fēng)解毒的鴿肉鴿肉為鳩鴿科動物原鴿、家鴿、巖鴿的肉。鴿古稱飛奴、也叫鶉鴿。家鴿我圈大部分地區(qū)均有飼養(yǎng)，原鴿（野鴿）和巖鴿分布于我國北方。鴿肉味甚鮮芙，與雞相近，可蒸食、燉湯，為人們喜食的滋補禽肉。對老年人因腎精不足所致的體弱尤為有益。從中醫(yī)角度說，鴿肉是一味補藥。古醫(yī)著《本經(jīng)逢源》戴鴿肉功能“久患虛贏者，食之有益?！薄侗静菰傩隆氛f鴿肉能“治肝風(fēng)肝火。滋腎益陰”。中醫(yī)認為鴿肉性平、味甘咸。入肝、腎二經(jīng)。有滋腎益氣、祛風(fēng)解毒功效?？芍翁撢A、消渴、久虐、婦女血虛、惡瘡、疥癬等癥。補益作用以白鴿為佳。鴿肉含有極豐富的血紅蛋白，蛋白質(zhì)含量高于豬肉近10％。營養(yǎng)價值與雞相類似，而比雞肉更易吸收，民諺有。三雞不如一鴿”之說。因其脂肪含量低，故對老年人體弱、久病虛弱者及血脂偏高、冠心病、高血壓患者均有益。4．滋陰潤燥、養(yǎng)心安神的雞蛋雞蛋為雉科動物家雞的卵。雞蛋是人們公認的滋補品。雞蛋的吃法很多，煎、炒、烹、炸、煮、臥、蒸，各具特色，為兒童、老人、病弱者及孕產(chǎn)婦的理想食品。雞蛋的藥用價值亦高，李時珍云：“精不足者補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產(chǎn)諸疾；卵則兼理氣血，故治上列諸病也?！敝嗅t(yī)認為雞蛋性平、味甘。人心，腎二經(jīng)。有滋陰潤燥、養(yǎng)血安神、補脾和胃功效。治因虛心所致的乳汁減少，或眩暈、夜盲；病后體虛、營養(yǎng)不良；陰血不足、失眠煩燥、心悸；肺胃陰傷、失音、嘔逆等癥。亦治小兒腹瀉或消化不良癥，還有安胎之功。雞蛋除單獨食之治病外，還有其他藥物配伍治病，如治陰血不足，失眠心悸的“雞蛋百合地黃湯”：生地黃12克、麥門冬12克、百合12克，煎湯取汁，沖人雞蛋2個攪勻服，連食l一3周。治陰虛、失音、咽病的“雞蛋冰糖湯”：雞蛋1個，與冰糖適量用開水沖服，每日2次，連服。5—7天。治婦女血虛、月經(jīng)不調(diào)的“雞蛋當(dāng)歸湯”：當(dāng)歸10克水煎，打入雞蛋2個，加紅藉30克，時時服食。雞蛋的組成和質(zhì)量是諸食物中最理想的。含有理想的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、脂肪、卵磷脂、卵黃素、維生素A、如、B6、D和磷、鈣、鉀、鎂、鈉、硅等礦物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)家認為，雞蛋與大豆、蔬菜、牛奶等共食，可以大大提高雞蛋的營養(yǎng)價值，使雞蛋的營養(yǎng)更趨全面。水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及療效鯉魚又名赤鯉魚，鯉拐子。我國黑龍江、黃河、長江、珠江流域及云南、新疆等湖泊水庫中均有產(chǎn)出，以河南黃河鯉魚較出名?，F(xiàn)全國各地已人工飼養(yǎng)。鯉魚營養(yǎng)豐富，味鮮美，可{爿作多種菜肴。鯉魚自古被列為食經(jīng)上品，梁代醫(yī)學(xué)家冉弘景譽它為。諸魚之長，為食品上味”。鯉魚不僅因其肉味鮮，營養(yǎng)佳為人稱道，而且藥用價值亦高，尤其在防治婦科疾病方面的卓著效果而為民間嗜用。鯉魚含豐富蛋白質(zhì)和多種游離氨基酸，還含脂肪、鈣、磷、鐵、肌酸、磷酸肌酐、多種維生素、揮發(fā)性含氮物質(zhì)、揮發(fā)性還原性物質(zhì)、組胺和組織蛋白酶A、B、C等。中醫(yī)告誡：肝昏迷傾向及尿毒癥者忌食鯉魚。中醫(yī)認為鯉魚性平、味甘。人脾、腎經(jīng)。有開胃健脾、利尿消腫、清熱解毒、止咳平喘、下乳安胎等功效?？芍嗡[脹滿、黃疽、腳氣、咳嗽和乳少等癥，特別是對孕婦的胎動不安有良效。我國古醫(yī)著中載有鯉魚治胎動不安的方劑：取500克重的鯉魚l條，留金鱗去腸雜，與75克糯米，均洗凈，加少量陳皮、生姜共燉熟，和阿膠15克溶化，少佐食鹽調(diào)服，連服5～7次，可獲療效。用鯉魚和食物配伍，可治某些疾病，例如治腳氣病的“鯉魚赤豆陳皮湯”：鯉魚1條（約250克）赤小豆60克，蒜頭5克，生姜50克，用水煮吃，每日1劑，連食數(shù)劑或時時服食。……

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