新編家庭廚房百科

食物料理篇.
五谷雜糧類(lèi)
大米
糯米
黑米
小麥(面粉.麥片)
玉米
大麥
青稞
燕麥
莜麥
小米
高梁
蕎麥
薏米
芡實(shí)
大豆
赤豆
綠豆
蕓豆
豌豆
蠶豆
蔬菜類(lèi)
(一)葉菜類(lèi)
青菜(小白菜.雞毛菜)
大白菜
塌棵萊
菜薹(菜莧)
芥菜
卷心菜
紫甘藍(lán)(紫卷心菜)
菠菜
生萊(葉用萵苣)
苘蒿菜
蕹萊
莧菜(米莧)
芹菜
水芹菜
美國(guó)芹菜(西芹)
薺菜
馬蘭(馬蘭頭)
草頭(苜蓿)
豌豆苗
蕺兒根(魚(yú)腥草)
紫角葉(落葵)
香椿頭
枸杞頭
莼菜
(二)根莖類(lèi)
蘿卜
胡蘿卜
大頭菜(蕪菁甘藍(lán))
花椰菜(花菜)
綠花菜(西蘭花)
筍
蘆筍
玉米筍
百合
牛蒡
紫菜頭
山芋
土豆(馬鈴薯)
芋(芋艿.芋頭)
山藥
藕
荸薺
慈姑
菱
茭白
萵苣
(三)瓜茄果豆類(lèi)
冬瓜
節(jié)瓜
南瓜
北瓜
絲瓜
黃瓜
菜瓜
苦瓜
佛手瓜
蛇瓜
瓠瓜(夜開(kāi)花)
金瓜(攪瓜)
辣椒
茄子
番茄(西紅柿)
扁豆莢
豇豆
毛豆
刀豆
(四)蔥韭菌藻類(lèi)
蔥(小蔥.大蔥)
洋蔥
韭(韭菜.韭黃.韭花)
蒜(大蒜頭.青蒜.蒜苗)
香菇
蘑菇
草菇
平菇
金針菇
菜肴舉例
(七)蟹粉.蟹黃油制作方法
蟹粉.蟹黃油常識(shí)
加工方法
菜肴舉例
(八)冬蟲(chóng)夏草烹調(diào)方法
蟲(chóng)草常識(shí)
加工漲發(fā)
烹調(diào)應(yīng)用
菜肴舉例
家宴設(shè)計(jì)制作
(一)家宴的準(zhǔn)備工作
家宴構(gòu)想
準(zhǔn)備工作
家宴組成
原料用量
菜肴特色
菜肴多樣
重視時(shí)令
果蔬輔助
冷餐家宴
上菜順序
家宴餐具
合理裝盤(pán)
(二)家庭食譜舉要
四菜一湯
四季家宴
(三)家庭西菜制作
炊具準(zhǔn)備
餐桌布置
常用調(diào)料
蔬菜原料
葷菜原料
煮的方法
汆的方法
燒的方法
煎的方法
炸的方法
炒的方法
燜與罐燜
燴的方法
面拖方法
烹制湯菜
烹制冷萊
烹制蔬菜
牛羊菜肴
豬肉菜肴
蛋類(lèi)菜肴
雞類(lèi)萊肴
魚(yú)蝦菜肴
西餐飯點(diǎn)
(四)中國(guó)節(jié)令家宴習(xí)俗
春節(jié)家宴
元宵家宴
端午家宴
中秋家宴
重陽(yáng)家宴
冬至進(jìn)補(bǔ)
臘八食粥
除夕家宴
生日家宴
新婚家宴
(五)家庭宴飲禮儀
飲食倫理
注重吃相
筷子忌諱
吃的口彩
廚房管理篇
廚房電器
(一)烹飪電器
燃?xì)庠?br />電飯鍋
微波爐
電磁爐
電烤箱
多士爐
電餅鐺
電蒸鍋
(二)食品加工處理電器
飲水機(jī)
多功能食品加工機(jī)
家用豆?jié){機(jī)
磨豆機(jī)
電咖啡壺
煮蛋器
食物垃圾處理器
(三)儲(chǔ)存保潔電器
電冰箱
洗碗機(jī)
消毒柜
吸油煙機(jī)
廚房用具
(一)炊具
鐵鍋
不銹鋼鍋
鋁鍋
復(fù)底鍋和合金底不銹鋼鍋
不粘鍋
搪瓷鍋
砂鍋和陶器炊具
汽鍋
高壓鍋
煎盤(pán)
油炸鍋
玻璃壺
(二)餐具
陶瓷餐具
玻璃餐具
不銹鋼餐具
塑料餐具
紫砂餐具
漆木器餐具
金銀餐具
筷子
(三)刀具
菜刀
西餐廚用刀具
(四)手動(dòng)加工器具
切蛋器
手動(dòng)絞肉機(jī)
手動(dòng)果蔬加工機(jī)
手壓榨汁機(jī)
開(kāi)罐刀
酒瓶啟塞鉆
蟹具
搖酒器
(五)雜具
搟面杖
砧板
不銹鋼鏟類(lèi)和勺類(lèi)用具
廚房清洗與消毒
(一)廚房清洗
廚用洗滌劑的選購(gòu)和使用
廚房電器的清洗
廚房用具的清洗
錯(cuò)誤的清洗方式
(二)廚房消毒
對(duì)消毒的認(rèn)識(shí)
廚用消毒劑的配制和使用
廚房用具的消毒
消毒柜消毒
廚房整體設(shè)計(jì)
(一)廚房設(shè)計(jì)的整體格局
廚房風(fēng)格設(shè)計(jì)
廚房類(lèi)型設(shè)計(jì)
廚房格局設(shè)計(jì)
(二)廚房空間設(shè)計(jì)
小面積廚房(小于6平方米)
中等面積廚房(6～10平方米)
大面積廚房(大于10平方米)
(三)廚房功能設(shè)計(jì)
廚房功能
洗滌功能——水槽
配餐功能——操作臺(tái)
烹飪功能——爐具.吸油煙機(jī)
儲(chǔ)藏功能——櫥柜.儲(chǔ)藏柜
其他功能
(四)廚房色彩和燈光設(shè)計(jì)
廚房色彩的設(shè)計(jì)
廚房照明的設(shè)計(jì)
廚房安全性的設(shè)計(jì)
附錄
附表1：常見(jiàn)疾病人群食物宜忌
附表2：食物相克表
猴頭菇
竹蓀
冬蟲(chóng)夏草
銀耳(白木耳)
黑木耳
海帶
紫菜
水果類(lèi)
桃子
杏子
李子
梨
柑橘
柚子
蘋(píng)果
櫻桃
荔枝
龍眼
柿子
獼猴桃
楊桃
葡萄
草莓
菠蘿
香蕉
芒果
鮮橄欖
西瓜
哈密瓜
甜瓜
干果類(lèi)
蓮子
花生
核桃
銀杏(白果)
松子
栗子
榛子
杏仁
腰果
夏威夷果
芝麻
紅棗
黑棗
蜜棗
桂圓
家畜類(lèi)
豬肉
豬內(nèi)臟與下腳料
牛肉
牛內(nèi)臟與下腳料
羊肉
禽蛋類(lèi)
雞
鴨
鵝
菜鴿
鵪鶉
雞蛋
鴨蛋
鵪鶉蛋
鴿蛋
水產(chǎn)類(lèi)
(一)魚(yú)類(lèi)..
1.海魚(yú)
鯊魚(yú)
鰳魚(yú)
大黃魚(yú)
小黃魚(yú)
帶魚(yú)
鯧魚(yú)
馬鮫魚(yú)
海鰻
2.河魚(yú)
鯽魚(yú)
鳊魚(yú)
青魚(yú)
草魚(yú)
鯉魚(yú)
黑魚(yú)
翹嘴巴白魚(yú)
花鰱魚(yú)
塘鱧魚(yú)
鱖魚(yú)
鱸魚(yú)
泥鰍
黃鱔
鮑魚(yú)
3.洄游魚(yú)
鰣魚(yú)
刀魚(yú)
鳳尾魚(yú)
銀魚(yú)
鰻鱺(河鰻)
(二)蝦蟹類(lèi)
河蝦
對(duì)蝦
龍蝦
磷蝦
白米蝦
河蟹
梭子蟹
(三)甲殼.貝殼類(lèi)
鱉(甲魚(yú))
烏賊
螺螄
田螺
河蚌
海螺
鮮帶子(鮮貝)
蛤蜊
海瓜子
蟶子
加工食品類(lèi)
(一)腌臘類(lèi)
火腿
臘肉
咸肉
醬油肉(醬封肉)
香腸
香肚
風(fēng)雞
板鴨
醬鴨
皮蛋
咸蛋
海蜇
(二)干貨類(lèi)
干貝
蝦米
蝦皮
海蜒
魷魚(yú)干
淡菜干
(三)糧豆制品類(lèi)
油面筋
素腸
烤麩
豆腐
豆腐干
豆腐衣
腐竹
百葉
油豆腐
臭豆腐
素雞
粉絲
粉皮
米線
年糕
面條
黃豆芽
綠豆芽
發(fā)芽豆
(四)干菜類(lèi)
榨菜
霉干菜
黃花菜(金針菜)
玉蘭片
雪里蕻咸菜(雪菜)
調(diào)味品類(lèi)
(一)咸味調(diào)味品
食鹽
醬油
豆瓣醬
甜面醬
黃醬
顯豉
(二)甜味調(diào)味品
白砂糖
綿白糖
冰糖
紅糖(赤砂糖)
蜂蜜
飴糖(麥芽糖)
甘草
糖精
(三)酸味調(diào)味品
醋
番茄醬
檸檬汁
青梅
烏梅
(四)麻辣調(diào)味品
花椒
胡椒
芥末
咖喱
辣椒
小蔥
大蔥
姜
大蒜頭
(五)香味調(diào)味品
八角茴香
小茴香
丁香
桂皮
月桂葉
香菜(芫荽)
孜然
薄荷
桂花
玫瑰花
(六)鮮味調(diào)味品
味精
雞精
蠔油
蟹黃油
蝦油露
魚(yú)露
沙茶醬
蝦子
(七)苦味調(diào)味品
陳皮
茶葉
荷葉
(八)油脂調(diào)味品
豆油
花生油
菜油
麻油
棉籽油
玉米油
葵花籽油
橄欖油
豬油
(九)輔助類(lèi)調(diào)味品
黃酒
白酒
葡萄酒
啤酒
紅曲
其他酒糟類(lèi)調(diào)味品
芡粉
其他輔助類(lèi)調(diào)味品
食物烹飪篇
烹飪準(zhǔn)備
(一)配菜方法
數(shù)量搭配
滋味搭配
質(zhì)感搭配
營(yíng)養(yǎng)搭配
顏色搭配
形狀搭配
重視綠色
(二)常用食物搭配
蔬菜搭配
葷素搭配
葷菜搭配
(三)基本刀法
刀工要求
常用刀法
切的技法
剁的技法
批的技法
劈的技法
削.旋.刮.抖.拍的技法
塊的形狀
片的形狀
絲.條.段的形狀
丁.粒.末.茸的形狀
花刀種類(lèi)
核桃花刀
麥穗花刀.荔枝花刀
蓑衣花刀
柳葉花刀.十字花刀
梳子花刀
球形花刀
(四)上漿.掛糊.拍粉
上漿方法
掛糊方法
拍粉方法
(五)初步加熱
焯水方法
過(guò)油方法
走紅方法
氣蒸方法
(六)鮮湯制作
鮮湯調(diào)味
制湯須知
自制白湯
自制清湯
自制素湯
撇凈浮沫
(七)火候與油溫
烹飪常識(shí)
烹調(diào)常識(shí)
火候常識(shí)
火候運(yùn)用
掌握火候
油溫差別
控制油溫
烹飪技巧
(一)熱菜烹調(diào)方法
炸的技法
熘的技法
爆的技法
炒的技法
烹的技法
燉的技法
燜的技法
煨的技法
燒的技法
烽的技法
汆的技法
燴的技法
煎的技法
貼的技法
蒸的技法
烤的技法
涮的技法
拔絲技法
掛霜技法
蜜汁技法
糖水技法
勾芡技法
(二)冷菜烹調(diào)方法
煮的技法
鹵的技法
醬的技法
酥的技法
熗的技法
拌的技法
腌的技法
凍的技法
冷盤(pán)特色
冷盤(pán)款式
冷盤(pán)拼擺
(三)米面食烹制訣竅
家常粥飯
特色米飯
家常面食
特色點(diǎn)心
調(diào)味藝術(shù)
五味調(diào)和
調(diào)味作用
調(diào)味常識(shí)
調(diào)味程序
基本味型
復(fù)合味型
自制調(diào)味
鹽的用法
糖的用法
醬油用法
醬的用法
豆豉用法
醋的用法
料酒用法
白酒用法
啤酒用法
葡萄酒用法
豬油用法
麻油用法
辣椒用法
味精用法
鮮湯用法
蔥的用法
大蒜用法
姜的用法
芥末用法
胡椒用法
咖喱用法
桂皮用法
花椒用法
八角用法
小茴香用法
味的變化
調(diào)味要訣
調(diào)味小技
高檔原料烹調(diào)
(一)燕窩烹調(diào)方法
燕窩常識(shí)
加工漲發(fā)
烹調(diào)應(yīng)用
菜肴舉例
(二)魚(yú)翅烹調(diào)方法
魚(yú)翅常識(shí)
加工漲發(fā)
烹調(diào)應(yīng)用
菜肴舉例
(三)千貝烹調(diào)方法
干貝常識(shí)
加工漲發(fā)
烹調(diào)應(yīng)用
菜肴舉例
(四)魚(yú)肚烹調(diào)方法
魚(yú)肚常識(shí)
加工漲發(fā)
烹調(diào)應(yīng)用
菜肴舉例
(五)海參烹調(diào)方法
海參常識(shí)
加工漲發(fā)
烹調(diào)應(yīng)用
菜肴舉例
(六)鮑魚(yú)烹調(diào)方法
鮑魚(yú)常識(shí)
加工漲發(fā)
烹調(diào)應(yīng)用...