香辣鮮嫩云南菜

　　云南地外高原，海拔高，水質(zhì)含堿重，四季不分明，濕熱與寒冷并存，加上各少數(shù)民族多好客喜酒，從而產(chǎn)生了獨具特色的飲食特點：講究鮮嫩。云南常年蔬菜不斷，做素菜或用于點綴，體現(xiàn)清淡淳樸、鮮嫩回甜的風味，如炸洋蔥、釀百合、油炸仙人掌花等為當?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。家禽有畜入饌，講究滋嫩。還有一些食品，常與蟲草、天麻、三七等為伍，既鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。適應氣候，酸辣為主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了誘人之味，而且云南的辣椒種類齊全，還有不少名醋，這使它們成為了漢族和各少數(shù)民族日常的調(diào)味品。云南地外高原，濕熱與寒冷并存，而酸辣則有祛濕、驅(qū)風和開胃之功，因此深受人們喜愛。技法多樣。滇味既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點，又有少數(shù)民主的烤、舂、焐、腌等，具有濃郁的地方風味。

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