宴席設(shè)計(jì)與菜品開(kāi)發(fā)

　　為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要在以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意。《宴席設(shè)計(jì)與菜品開(kāi)發(fā)》的主要內(nèi)容有：宴席設(shè)計(jì)概述、宴席菜肴與菜單設(shè)計(jì)、宴席菜單設(shè)計(jì)實(shí)例、宴席臺(tái)面與主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、中式菜品開(kāi)發(fā)概述、菜品開(kāi)發(fā)的創(chuàng)作思路、菜品開(kāi)發(fā)的基本方法、烹調(diào)工藝的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新、面點(diǎn)工藝的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新、菜品美化與開(kāi)發(fā)創(chuàng)新等。

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