用味如神：中國(guó)菜調(diào)味技巧

一、味覺(jué)與調(diào)味
　（一）物理味覺(jué)
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺(jué)
?。ㄈ┬睦砦队X(jué)
?。ㄋ模┗蛭队X(jué)
?。ㄎ澹┲R(shí)味覺(jué)
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~(yú)香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />　（八）糊辣味型
?。ň牛╆惼の缎?br />　（十）椒麻味型
?。ㄊ唬┽u香味型
　（十二）姜汁味型
?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
　（十六）醋椒味型
?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
　（二十）純甜味型
?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />　（二十二）腐乳味型
?。ǘ┚葡阄缎?br />　（二十四）芝香味型
?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />　（二十九）豉汁味型
?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />　（三十三）糖醋味型
四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
　（二）白鹵汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
　（六）鹵豬口條
?。ㄆ撸u鴨
　（八）鹵豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
　（十一）鹵豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />?。ㄊ澹┦[油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
　（十七）蔥油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
　（二十二）泡青紅椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
　（二十六）拌黃瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
　（二十八）拌銀耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />　（三十一）黃蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
　（三十三）醬汁魚(yú)條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~(yú)卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />?。ㄈ耍┖颂艺?br />　（三十九）豬皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />　（四十一）鹽味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
　（四十三）蝦油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />　（四十六）韭味汁
?。ㄋ氖撸┞獒u汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />?。ㄋ氖牛┦[油
　（五十）糟油
?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />　（五十四）姜味汁
?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
?。┨谴字?br />五、營(yíng)養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
　（十四）煎封汁的調(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
　（十六）蒸火腿汁的調(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
　（十九）精鹵水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
　（二十一）噌汁的調(diào)制
?。ǘ~(yú)汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
　（二十四）美味噌汁的調(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
?。ǘ~(yú)香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國(guó)魚(yú)香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
　（三十）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
　（三十五）豉蠔汁的調(diào)制
　（三十六）香檳汁的調(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
　（四十）墨西哥塔可醬的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
　（四十四）常見(jiàn)糖醋汁的調(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~(yú)香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~(yú)汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
　（五十四）溫拌汁的調(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
　（五十六）新潮三合油的調(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
　（五十九）新潮餡料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
　（六十一）小豉汁的調(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
　（五）調(diào)味養(yǎng)生
后記