用味如神：中國菜調味技巧

定　價：￥18.00

作　者：	張仁慶編著
出版社：	人民軍醫(yī)出版社
叢編項：
標　簽：	餐飲指南

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ISBN：	9787509110195	出版時間：	2007-07-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	123	字數(shù)：

內容簡介

　　味，是中國菜的靈魂；百菜百味，是中國菜的特色。日本人吃飯用眼睛，觀其顏色，法國人吃飯用鼻子，聞其味道，而中國人吃飯用舌尖品味，是味覺最高享受，這也許正是中國人會吃，中國堪稱美食國度的一個原因所在。本書詳細介紹了中國調味的基本知識，四大味神，經(jīng)典味型，涼菜調味，營養(yǎng)調味等內容，是一本知識面廣，可讀性強，選料講究，易學易做的飲食指導用書，是家庭餐飲的良師益友，是飯店酒樓、廚師學校、賓館酒店廚師必備的工具書。

作者簡介

　　張仁慶，山東師范大學中文系畢業(yè)，經(jīng)濟法專業(yè)碩士學位?，F(xiàn)任中國人口文化促進會會員，中國食文化中心主任、《中國廚師名人錄》主編、中國食文化叢書主編，奇山集團公司董事長、臺灣《美食天下》雜志社大陸分社社長，中國烹?yún)f(xié)會員，曾先后主編《當代中國名廚》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》，《調味與拌餡》、《中國迷宗菜》、《調味拌餡絕招》、《中國典故名萊百例》等食文化圖書60余本，并策劃錄制了《中國冷拼》，《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調制》，《宮廷御膳》等20多部VcD和電視教學片。他的事跡曾被中央電視臺，中央人民廣播電臺、《解放軍報》、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等四十余家新聞媒體專題報道。

圖書目錄

一、味覺與調味
?。ㄒ唬┪锢砦队X
　（二）化學味覺
　（三）心理味覺
?。ㄋ模┗蛭队X
?。ㄎ澹┲R味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張云甫
?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />　（五）怪味味型
?。┘t油味型
　（七）酸辣味型
?。ò耍┖蔽缎?br />　（九）陳皮味型
?。ㄊ┙仿槲缎?br />?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
　（十五）蔥醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />　（十七）蔥香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />?。ǘ└槲缎?br />　（二十三）酒香味型
?。ǘ模┲ハ阄缎?br />?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />　（二十九）豉汁味型
?。ㄈ┲蛭缎?br />　（三十一）檸檬味型
　（三十二）椰奶味型
?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
　（五）白鹵雞
?。u豬口條
　（七）鹵鴨
?。ò耍u豬肉
?。ň牛u豬肚
　（十）鹵豬心
?。ㄊ唬u豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
　（十三）熗黃瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />　（十五）蔥油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
　（十八）鹽水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
　（二十一）醉腌冬筍
?。ǘ┡萸嗉t椒
　（二十三）酸辣黃瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
　（二十五）拌黃瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
　（二十九）雞油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚條
　（三十四）油燜香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />?。ㄈ耍┖颂艺?br />　（三十九）豬皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />?。ㄋ氖唬}味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />　（四十六）韭味汁
?。ㄋ氖撸┞獒u汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />　（四十九）蔥油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />?。ㄎ迨┙婺┖?br />　（五十三）咖喱汁
?。ㄎ迨模┙吨?br />　（五十五）蒜泥汁
?。ㄎ迨┪逑阒?br />　（五十七）茶熏味
?。ㄎ迨耍┽u醋汁
　（五十九）醬汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
　（三）潮式五香白鹵水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
　（五）粵式精鹵水
?。┗浭桨u水
?。ㄆ撸┬鲁闭{味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{制
?。ㄊ┡D味鹵水的調制
　（十一）豉油雞浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{制
　（十三）蝦鹵汁的調制
?。ㄊ模┘宸庵恼{制
　（十五）清芡汁的調制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{制
　（十七）青汁的調制
?。ㄊ耍u水汁的調制
　（十九）精鹵水的調制
?。ǘ┌u水的調制
　（二十一）噌汁的調制
?。ǘ~汁的調制
　（二十三）五香汁的調制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{制
?。ǘ澹┦[油味汁的調制
?。ǘ~香味汁的調制
　（二十七）泰國魚香味汁的調制
?。ǘ耍┙仿橹恼{制
?。ǘ牛┪髦恼{制　（1）
?。ㄈ┪髦恼{制　（2）
?。ㄈ唬┪髦恼{制?。?）
　（三十二）麻醬料汁的調制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調制
　（三十五）豉蠔汁的調制
?。ㄈ┫銠壷恼{制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{味汁的調制
　（三十八）美式烤肉醬汁的調制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調制
　（四十一）巴黎黃油的調制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調制
　（四十三）海鮮豉油的調制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{制
　（四十六）常用香糟汁的調制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調制
　（四十八）常用麻辣味汁的調制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{制
?。ㄎ迨模匕柚恼{制
　（五十五）西瓜豆豉香的調制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調味料的調制
?。┥堇洳说恼{制
　（六十一）小豉汁的調制
?。屯踔恼{制
　（六十三）蒜蓉豆豉醬的調制
六、調味品諧趣
?。ㄒ唬┱{味趣談
?。ǘ┱{味名品
　（三）調味名言
?。ㄋ模┱{味名著
?。ㄎ澹┱{味養(yǎng)生
后記