餐廳服務(wù)與管理

定　價：￥20.00

作　者：	鄭承志主編
出版社：	中國商業(yè)出版社
叢編項：	21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	餐飲酒店管理

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ISBN：	9787504456328	出版時間：	2005-08-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	212	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　社會主義市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，催生了餐飲買方市場的初步形成，餐飲企業(yè)面臨的市場競爭日趨激烈。作為餐飲業(yè)支柱的餐廳，其服務(wù)與管理在餐飲業(yè)中發(fā)揮著巨大的作用。與此相適應(yīng)，熟悉餐廳服務(wù)與管理的基本理論與知識，提高餐廳服務(wù)的技能與管理水平，成為餐廳經(jīng)營管理人才必修的課程。《餐廳服務(wù)與管理》是由中國商業(yè)出版社立項，為“三年制”高職旅游管理專業(yè)編寫的規(guī)劃教材。按照適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展趨勢，以能力培養(yǎng)為主線，傳授“必需、夠用、實用”知識的原則，《餐廳服務(wù)與管理》分餐廳服務(wù)、餐廳管理兩篇系統(tǒng)而簡要地闡述了餐廳服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論、餐廳服務(wù)的基本技能、餐廳服務(wù)的主要內(nèi)容與方法、餐廳管理的基本內(nèi)容與技巧。其內(nèi)容與體例的設(shè)計體現(xiàn)了高等職業(yè)教育的應(yīng)用性、技術(shù)性與實用性特色，特別是在闡述形式上突出了操作方法與規(guī)則，有助于學(xué)生學(xué)習(xí)效果的提高和實踐能力的培養(yǎng)。《餐廳服務(wù)與管理》由鄭承志主編，承擔(dān)提綱的起草、主持編寫、修改及總纂等工作，安徽省安慶商業(yè)學(xué)校谷從舉任副主編。參加編寫的有安徽省安慶商業(yè)學(xué)校谷從舉（第一篇第1章），浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院潘小慈（第一篇第2～4章），安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃亮（第一篇第5章、第二篇第2章、第4章），安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄭承志（第二篇第1章、第3章）。

作者簡介

暫缺《餐廳服務(wù)與管理》作者簡介

圖書目錄

第一篇　餐廳服務(wù)篇　　　　
　第一章　餐廳服務(wù)概述　　　　　　　　
第一節(jié)　餐廳的涵義和類型　　　　
第二節(jié)　餐廳服務(wù)的概念與特點　　
第三節(jié)　餐廳服務(wù)人員素質(zhì)要求　　
　　案例　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　　　　　　　
　第二章　餐廳服務(wù)基本技能　　　　　　
　第一節(jié)　托盤基本技能　　　　　　
　第二節(jié)　擺臺基本技能　　　　　　
　第三節(jié)　餐巾折花基本技能　　　　
　第四節(jié)　酒水服務(wù)基本技能　　　　
　第五節(jié)　菜肴服務(wù)基本技能　　　　
　　案例　　　　　　　　　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　　　　　　　
　第三章　中餐服務(wù)　　　　　　　　　　
　第一節(jié)　中國菜簡介　　　　　　　
　第二節(jié)　中國地方菜　　　　　　　
　第三節(jié)　中餐零點服務(wù)　　　　　　
　第四節(jié)　團隊包餐服務(wù)　　　　　　
　第五節(jié)　自助餐服務(wù)　　　　　　　
　　案例　　　　　　　　　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　　　　　　　
　第四章　西餐服務(wù)　　　　　　　　　　
　第一節(jié)　西菜簡介　　　
　第二節(jié)　西餐常見服務(wù)方式　　　　　　　
　第三節(jié)　西餐零點服務(wù)　　　
　第四節(jié)　酒吧、咖啡廳服務(wù)　　
　　案例　　　　　　　　　　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　　　　　　　　　
　第五章　宴會服務(wù)　　　　　　
　第一節(jié)　宴會預(yù)訂　　　　　　　　　　　
　第二節(jié)　中餐宴會服務(wù)　　　　　　　　　
　第三節(jié)　西餐宴會服務(wù)　　　　　　　
　　案例　　　　　　　　　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　
第二篇　餐廳管理篇　　　　　　
　第一章　餐廳管理概述　　　
第一節(jié)　現(xiàn)代餐廳管理的基本職能　　　
第二節(jié)　餐廳管理的組織機構(gòu)　　　　　　
第三節(jié)　餐廳管理人員的基本意識　　　　
　　案例　　　　　　　　　　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　　　　　　　　　
　第二章　餐廳計劃管理　　　　　　　　
　第一節(jié)　餐廳經(jīng)營計劃　　　　　　　
第二節(jié)　菜單設(shè)計　　　
　　案例　　　　　　　　　　　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　　　　　　　　　
　第三章　餐廳員工管理　　　　　　　　　　　
第一節(jié)　餐廳的人員編制　　　　　　　　
第二節(jié)　餐廳員工的招聘與培訓(xùn)　　　　　
　第三節(jié)　餐廳員工的評估與激勵　　　　　
　　案例　　　　　　　　　　　　　　　
　　復(fù)習(xí)思考題　　　　　　　　　　　　
　第四章　餐廳安全與衛(wèi)生管理　　　　　　　
　第一節(jié)　餐廳安全管理　　　　　　　　　
……
主要參考文獻
附件