餐飲企業(yè)總經(jīng)理管理

定　價：￥36.00

作　者：	蔡萬坤，靳星編著
出版社：	北京大學出版社
叢編項：	21世紀餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人和旅游院校餐飲專業(yè)系列教材
標　簽：	餐飲酒店管理

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ISBN：	9787301111321	出版時間：	2008-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	389	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書以現(xiàn)代管理理論為指導，以總經(jīng)理業(yè)務管理的組織領導方法為核心，在全面介紹總經(jīng)理的角色地位、知識和能力修養(yǎng)、思維方法和職業(yè)道德修養(yǎng)的基礎上，系統(tǒng)闡述了總經(jīng)理如何領導核心管理團隊、打造員工隊伍、制定企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃與方針、企業(yè)預算與目標管理，以及業(yè)務的組織、指揮、協(xié)調與控制。餐飲企業(yè)經(jīng)營的關鍵點，包括原料采供、品質管理、銷售控制、后勤保障、突發(fā)事件處理、財務與資金使用和控制、市場競爭、商務談判、總經(jīng)理的任期目標與工作考核評估以及市場進退等方面的管理方法和技術。本書的特點是內(nèi)容新穎、結構科學、條理清楚、重點突出、理論簡單、案例翔實、實用性和可操作性很強。本書適用于各種類型的餐飲企業(yè)的總經(jīng)理、總監(jiān)、各部門經(jīng)理及其投資人等作為培訓教材和工作指導用書，也可用作高等院校旅游管理和餐飲專業(yè)的教材。

作者簡介

　　蔡萬坤，旅游專業(yè)資深教授。男，1944年6月出生，四川渠縣人。1968年畢業(yè)于北京第二外國語學院。曾任北京旅游學院學術委員，《旅游學刊》編委、教研室主任，北京市飯店總公司、東方飯店、京豐賓館顧問，北京立波賓館總經(jīng)理，北京中江之旅酒店管理公司（集團）技術總監(jiān)，自學考試委員會課程委員，北京市旅游局職稱評定委員會副主任，商務部國家經(jīng)理統(tǒng)考專業(yè)負責人，北京市旅游戰(zhàn)略規(guī)劃課題組負責人。1980年起從事旅游教育和科研工作，主要從事旅游戰(zhàn)略、旅游經(jīng)濟和旅游管理研究，是中國旅游管理科學研究的開拓者和奠基人。曾完成《北京國際旅游市場戰(zhàn)略規(guī)劃和戰(zhàn)略對策》、《北京旅游戰(zhàn)略研究方法》等重要課題，獲北京市哲學社會科學和政策研究優(yōu)秀成果一等獎。曾主持國家旅游局研究課題《中國旅游企業(yè)管理大全》、《中國旅游服務質量等級管理全書》，并擔任主編。負責制定《北京市旅游飯店質量標準》，是國家“十五”規(guī)劃重點教材、北京市精品教材《餐飲管理》一書的編著者。曾任《中國旅游飯店業(yè)務管理經(jīng)典全書》、《酒店職業(yè)經(jīng)理叢書》（六本）、《21世紀餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人和旅游院校餐飲專業(yè)系列教材》（八本）的主編。出版論文集《旅游經(jīng)濟與管理探索》和二十多本專業(yè)書籍。同時，先后在眾多飯店總經(jīng)理、部門經(jīng)理培訓班講授專業(yè)課程和專題講座，是享譽國內(nèi)外的著名旅游專家。

圖書目錄

第一章　認清角色和地位 ——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的角色認知
第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的自我認識
　案例一位使瀕臨破產(chǎn)的大酒樓起死回生的總經(jīng)理
第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理對投資人的角色認知
　案例一位善于和董事會協(xié)調溝通的總經(jīng)理
第三節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理在企業(yè)中的角色認知
　案例聚賢閣大酒樓總經(jīng)理張先生的一日工作角色轉換
第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的社會角色認知
　案例將投訴客人轉變成回頭客的酒樓總經(jīng)理
第二章　鍛煉能力和提高素養(yǎng)——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職業(yè)素養(yǎng)
第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職責規(guī)范
　案例安總經(jīng)理對酒樓經(jīng)理人員的規(guī)范化管理
第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職場道德修養(yǎng)一
　案例一位經(jīng)理人員為什么在競聘中多次落選
第三節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的專業(yè)修養(yǎng)
　案例一位不斷學習的飯店總經(jīng)理
第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的主要能力修養(yǎng)
　案例 “把木梳賣給和尚”給我們的啟示
第五節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的思維能力修養(yǎng)
　案例一位富翁的遺囑給我們帶來的啟示
第三章　打造企業(yè)的核心競爭力 ——餐飲企業(yè)總經(jīng)理優(yōu)秀團隊締造與管理
　第一節(jié)　優(yōu)秀團隊的核心：餐飲企業(yè)總經(jīng)理的締造
案例一位讓公司起死回生的企業(yè)總經(jīng)理
　第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的領導團隊締造
案例這家餐館的領導團隊為什么矛盾、扯皮現(xiàn)象多
　第三節(jié)　總經(jīng)理的企業(yè)組織機構締造和人員編制管理
案例組織管理混亂的酒樓最終必然退出餐飲市場
　第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的員工隊伍締造
案例一家高檔酒樓員工隊伍管理的危機
　第五節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的員工激勵管理
案例猴子取食實驗帶給我們的啟示
　第六節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理優(yōu)秀團隊的健康成長
案例叛將倒戈使這家酒樓退出了餐飲市場
第四章　撥亮企業(yè)的指路明燈——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的戰(zhàn)略決策與目標管理
　第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理戰(zhàn)略規(guī)劃管理
案例香江花園餐飲有限公司總經(jīng)理的愿景
　第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的經(jīng)營策略管理
案例流浪漢的寓言故事給我們帶來的啟示
　第三節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的科學決策管理
案例東江飯莊行政總廚的任免決策
　第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的經(jīng)營宗旨和經(jīng)營方針管理
案例山東貴都大酒店的餐飲經(jīng)營方針與措施
　第五節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的目標管理
案例在《西游記》的主人公中，你將選誰當總經(jīng)理
第五章　發(fā)揮高屋建瓴的領導才能——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的業(yè)務組織指揮與控制
　第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的業(yè)務組織
案例做得最多最好的組長為什么得分最低
　第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的業(yè)務指揮
　　……
第六章　創(chuàng)造一流業(yè)績——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的關鍵點管理
第七章　追求卓越與挑戰(zhàn)——餐飲企業(yè)總經(jīng)理管理的新境界
第八章　讓你的錢生錢——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的財務管理
第九章　交出你的滿意答卷——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的績效考核與流動
主要參考書目