餐飲經(jīng)營與管理

第一章　餐飲概論
　第一節(jié)　餐飲業(yè)發(fā)展簡史及趨勢
一、什么是餐飲業(yè)
二、中國餐飲業(yè)發(fā)展簡史
三、中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
　第二節(jié)　餐飲管理發(fā)展簡史及趨勢
一、什么是餐飲管理
二、中國古代餐飲管理發(fā)展
三、中國現(xiàn)代餐飲管理發(fā)展
第三節(jié)　餐飲經(jīng)營的主要類型和特點(diǎn)
一、中式餐飲分類
二、中式餐飲特別類型簡介
三、西式餐飲美型簡介
第四節(jié)　餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)
一、餐飲產(chǎn)品概念與特點(diǎn)
二、餐飲管理的特點(diǎn)
三、餐飲管理的任務(wù)
四、餐飲管理的社會責(zé)任
第五節(jié)　餐飲開業(yè)籌劃概述
一、餐飲市場定位
二、選址
三、餐廳命名
四、餐廳店面外表設(shè)計(jì)
五、開店手續(xù)辦理
思考題一
案例一　從“永和豆?jié){”到“喜年來”
案例二　餐飲“三大吃”與“三大惡丈化”
第二章　餐飲組織結(jié)構(gòu)與人員編崩
　第一節(jié)　餐飲組織結(jié)構(gòu)
一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則
二、單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)
三、餐飲企業(yè)集團(tuán)和餐飲連鎖企業(yè)總部的組織結(jié)構(gòu)
　第二節(jié)　飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)
一、飯店餐飲部在飯店中的地位
二、飯店餐飲部的人際關(guān)系
三，飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)形式
四、餐飲郜經(jīng)理崗位概連
五、廚房部崗位職責(zé)
六、餐廳部各崗住職責(zé)
　第三節(jié)　餐飲人員編制
一、影響餐飲人員編制的因素
二、餐飲人員編制的方法
三、合理排班
思考題二
案例三　某飯店餐飲部經(jīng)理自制日常工作計(jì)劃示例
第三章　菜單設(shè)計(jì)
　第一節(jié)　菜單的作用和種類
一、菜單的作用
二、菜單確種類
　第二節(jié)　菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)
一、菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)依據(jù)
二、菜單內(nèi)客設(shè)計(jì)基本要求
三、一些類型菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)簡介
　第三節(jié)　菜單成形設(shè)計(jì)
一、菜單成形設(shè)計(jì)概念和任務(wù)
二、菜單成形設(shè)計(jì)主要因素
三、菜單在設(shè)計(jì)和使用中存在的常見問題
　思考題三
　……
第四章　采保管理
第五章　廚房管理
第六章　餐廳管理
第七章　餐飲銷售管理
第八章　餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
第九章　餐飲企業(yè)連銷經(jīng)營
附錄一　滿漢全席經(jīng)營應(yīng)走出誤區(qū)
附錄二　餐館開業(yè)手續(xù)辦理具體內(nèi)容
參考文獻(xiàn)