科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐

定　價(jià)：￥25.00

作　者：	北京知錄國(guó)際營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)研究院編
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	營(yíng)養(yǎng)

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ISBN：	9787122018151	出版時(shí)間：	2008-04-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	212 pages	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　北京知錄國(guó)際營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)研究院編著本書詳細(xì)地介紹了能量和各類營(yíng)養(yǎng)素基礎(chǔ)，又增加了營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和方法，不僅詮釋了膳食酸堿平衡的重要性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的協(xié)同作用以及配餐食譜的編制，還著重論述了營(yíng)養(yǎng)配餐中所應(yīng)注意的個(gè)體差異性，提出了應(yīng)注重不同地域人群的飲食習(xí)慣及不同工作環(huán)境下人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求，突出了全面性和實(shí)用性。人類從飲食中獲取各種營(yíng)養(yǎng)素，維持生命形態(tài)。由于個(gè)體基因及環(huán)境的不同，形成了不同的飲食結(jié)構(gòu)，飲食營(yíng)養(yǎng)素的攝入關(guān)乎機(jī)體健康，相互的邏輯關(guān)系有許多待探究的科學(xué)問題，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)亦有一些研究結(jié)果。在廣義相對(duì)的范圍內(nèi)，人類合理搭配飲食的攝入，可以有效地促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素供給的平衡，使機(jī)體各項(xiàng)生理功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從而維持健康的狀態(tài)，達(dá)到延長(zhǎng)生命的目的。本書名為《科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐》包括了營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)配餐指導(dǎo)、臨床應(yīng)用、烹飪應(yīng)用等多方面的內(nèi)容，在明確指出能量、營(yíng)養(yǎng)素及食物的實(shí)質(zhì)和特性后，有針對(duì)性地進(jìn)行烹調(diào)及配餐的指導(dǎo)。《科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐》一書從營(yíng)養(yǎng)配餐的理論到實(shí)際應(yīng)用，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度做了系統(tǒng)的闡述，并融入了一些全新的概念及新制食譜，在編著過程中得到多位營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家和醫(yī)學(xué)專家的指導(dǎo)，突出實(shí)用性和可讀性，普及科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，供大眾參考學(xué)習(xí)。由于本書編寫時(shí)間倉促，雖然經(jīng)過多次修改，但難免出現(xiàn)一些不妥之處，希望廣大讀者在閱讀過程中，把發(fā)現(xiàn)的問題以及個(gè)人的一些建議和意見反饋給我們，以便我們不斷改進(jìn)、逐步完善。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一章營(yíng)養(yǎng)配餐概論
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)變遷與人類健康
一、膳食結(jié)構(gòu)變遷
二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
三、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)變遷
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的興起和發(fā)展
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
二、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔
三、食物成分表
四、營(yíng)養(yǎng)平衡理論
第二章能量與營(yíng)養(yǎng)配餐
第一節(jié) 能量概述
一、體內(nèi)能量的來源
二、人體能量消耗
三、人體能量的需要與供給
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素概述
一、碳水化合物
二、脂類
三、蛋白質(zhì)
四、維生素
五、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）
六、水
七、膳食纖維
第三節(jié) 膳食參考攝入量
一、能量消耗測(cè)定
二、能量需要量44第三章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性
二、食物營(yíng)養(yǎng)密度與平衡膳食
三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率
四、酸性食物與堿性食物
第二節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
三、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
四、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
五、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
三、蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第四節(jié) 其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四章營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
第一節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查
一、了解就餐對(duì)象的基本情況
二、了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)
三、了解新菜品、開發(fā)新菜點(diǎn)
四、相關(guān)知識(shí)
第二節(jié) 成本核算
一、成本核算概述
二、成本核算細(xì)則
第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、檢查個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生
二、餐具的消毒
三、烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)
第五章營(yíng)養(yǎng)配餐的平衡
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的平衡
一、十大平衡理論
二、十大搭配
第二節(jié) 食物的酸堿平衡
一、食物酸堿的概述
二、人體酸堿的概述
三、機(jī)體的代償調(diào)節(jié)
四、人體酸堿平衡紊亂
第三節(jié) 食物顏色的平衡
一、食物顏色的形成
二、食物顏色與營(yíng)養(yǎng)
三、食物顏色在烹調(diào)過程中的變化
第六章制定營(yíng)養(yǎng)配餐食譜的原則
附錄二中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNIs）
參考文獻(xiàn)