中國(guó)烹飪概論（高職）

第1章 中國(guó)烹飪與傳統(tǒng)美食
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 烹飪及其文化特色
一、烹飪與烹調(diào)
二、烹飪工藝的發(fā)展
三、烹飪文化的特征
四、烹飪文化的基本要素
第二節(jié) 中華美食的傳統(tǒng)風(fēng)格
一、華夏美食的優(yōu)良傳統(tǒng)
二、中國(guó)烹飪美食之源
第三節(jié) 中國(guó)烹飪傳統(tǒng)吾己膳特點(diǎn)
一、五味調(diào)和的進(jìn)食觀念
二、食治養(yǎng)生的配膳方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 烹飪的萌芽時(shí)期(史前至新石器時(shí)代)
一、火的發(fā)明
二、烹飪器具的產(chǎn)生
三、爐灶的誕生
四、調(diào)味品的出現(xiàn)
第二節(jié) 烹飪的形成時(shí)期(夏商至秦)
一、夏代的烹飪情況
二、商代的烹飪發(fā)展
三、周代的飲食規(guī)模
四、食療法的形成
五、南北風(fēng)味的形成
六、烹調(diào)技術(shù)初步發(fā)展
第三節(jié) 烹飪的發(fā)展時(shí)期(秦漢至隋唐)
一、烹飪?cè)系呢S富
二、烹飪用具的改進(jìn)
三、烹飪技藝的發(fā)展
四、發(fā)達(dá)的飲食業(yè)
第四節(jié) 烹飪的高度發(fā)展時(shí)期(兩宋至明清)
一、烹飪技藝日益高超
二、飲食市場(chǎng)的新面貌
三、《飲膳正要》與《隨園食單》
第五節(jié) 烹飪的創(chuàng)新開拓時(shí)期(近現(xiàn)代烹飪)
一、烹飪?cè)系囊M(jìn)與培植
二、工藝與設(shè)備的更新與發(fā)展
三、烹飪文化教育與研究新成果
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 中國(guó)烹飪技術(shù)原理
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 原料選擇與科學(xué)加工
一、選料嚴(yán)謹(jǐn)
二、因材施藝
第二節(jié) 奇妙刀工與精湛藝術(shù)
一、刀工精湛
二、藝術(shù)性強(qiáng)
第三節(jié) 五味調(diào)和與火候運(yùn)用
一、善于調(diào)味
二、注重火候
第四節(jié) 技法多變與配器講究
一、技法多樣
二、盛器講究
第五節(jié) 面團(tuán)變化與點(diǎn)心多姿
一、面團(tuán)多變
二、形態(tài)多姿
第六節(jié) 技藝追求與推陳出新
一、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)
二、敢于創(chuàng)新
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 中國(guó)烹飪與菜品審美
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 中國(guó)菜品的審美原則
一、食用與審美相結(jié)合
二、營(yíng)養(yǎng)與美味相結(jié)合
三、質(zhì)量與時(shí)效相結(jié)合
四、雅致與通俗相結(jié)合
第二節(jié) 菜品色彩與造型審美
一、菜品的色彩審美
二、菜品的造型審美
第三節(jié) 菜品嗅覺(jué)與味覺(jué)審美
一、菜品的嗅覺(jué)審美
二、菜品的味覺(jué)審美
第四節(jié) 菜品配器與裝飾審美
一、菜品的配器審美
二、菜品的裝飾審美
第五節(jié) 中國(guó)菜品命名與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
一、菜品命名的方法
二、菜點(diǎn)命名的要求
三、中國(guó)菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 地方風(fēng)味的形成原因
一、自然的原因
二、社會(huì)的原因
三、宗教的原因
第二節(jié) 中國(guó)菜肴的主要流派
一、黃河流域的山東風(fēng)味
二、長(zhǎng)江中上游的四川風(fēng)味
三、長(zhǎng)江中下游的江蘇風(fēng)味
四、珠江流域的廣東風(fēng)味
五、五方雜處的北京風(fēng)味
六、國(guó)際都會(huì)的上海風(fēng)味
七、其他區(qū)域的地方風(fēng)味
第三節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的主要流派
一、北食薈萃的京式面點(diǎn)
二、南味并舉的蘇式面點(diǎn)
三、兼容并蓄的廣式面點(diǎn)
四、其他地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 中國(guó)菜品及其風(fēng)味特色
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 引領(lǐng)時(shí)尚的都市菜品
一、都市飲食的發(fā)展
二、都市菜品的特性
三、都市菜品的吸納與特色
四、都市菜品的再認(rèn)識(shí)
第二節(jié) 崇尚自然的鄉(xiāng)村菜品
一、鄉(xiāng)村菜品的地位與風(fēng)格
二、樸實(shí)清新的恬淡之味
第三節(jié) 世代沿襲的民族菜品
一、民族飲食文化形成的原因
二、民族飲食的雙向交流
三、民族菜品的引用與嫁接
第四節(jié) 氣息濃郁的風(fēng)味小吃
一、根深葉茂，潤(rùn)澤天下
二、主副兼?zhèn)?，雅俗共賞
第五節(jié) 歷史傳承的特色菜品
一、宮廷菜
二、官府菜
三、寺院菜
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 中國(guó)筵宴菜品
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 筵宴菜單的傳承與發(fā)展
一、古代筵宴菜單的演變
二、建國(guó)以后筵宴菜單特點(diǎn)
三、20世紀(jì)后期筵宴菜單
第二節(jié) 筵宴菜品的組合藝術(shù)
一、突出主題，顯現(xiàn)風(fēng)格
二、富于變化，掌握節(jié)奏
三、迎合場(chǎng)景，順應(yīng)時(shí)代
第三節(jié) 筵宴菜品的配制技巧
一、注重營(yíng)養(yǎng)，把握檔次
二、了解賓客，突出時(shí)令
三、多法并舉，體現(xiàn)特色
第四節(jié) 主題宴會(huì)菜單的特色
一、主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析
二、主題宴會(huì)開發(fā)的要求
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 中國(guó)烹飪走向未來(lái)
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展
一、烹飪生產(chǎn)方式的演進(jìn)
二、時(shí)尚美食的推廣與更新
第二節(jié) 推介新的中華飲食觀
一、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪文化優(yōu)勢(shì)
二、設(shè)備更新走向廚房現(xiàn)代化
三、烹飪生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)
第三節(jié) 走向世界的中國(guó)烹飪
一、將餐館開到外國(guó)去
二、走科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展之路
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
主要參考文獻(xiàn)