人類飲食文化學(xué)

定　價：￥38.00

作　者：	陳蘇華
出版社：	上海文化出版社
叢編項：	21世紀烹飪高等教育叢書
標　簽：	飲食文化

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ISBN：	9787807402565	出版時間：	2008-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	339	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《人類飲食文化學(xué)》中作者從闡述人類文化和飲食文化的基本屬性入手，明確了飲食文化學(xué)這門學(xué)科的性質(zhì)和地位，詳細闡述了歷史飲食文化的基本類型、中國飲食文化的演進、人類的食物崇拜、人類飲食的游戲、探究營養(yǎng)的奧秘、人類飲食文化的藝術(shù)創(chuàng)造工程、人類飲食文化大技術(shù)體系、飲食文化產(chǎn)品及其工具系統(tǒng)、后工業(yè)時代飲食文化的現(xiàn)狀與對策等專題內(nèi)容。

作者簡介

　　陳蘇華，1953年生，江蘇烹飪大師，從廚35年，從事烹飪高等教育22年。作為中國烹飪?nèi)罩拼髮５牡谝晃粚I(yè)教師，1971年學(xué)徒于揚州菜根香飯店，1983年畢業(yè)于揚州師范學(xué)院中文系，同年調(diào)入原江蘇商業(yè)學(xué)院中國烹飪系從事教學(xué)工作，后辭職，深入社會酒店實踐與凋研。做過廚工、主廚、主爐、廚師長、餐飲經(jīng)理與副總經(jīng)理。足跡遍布全國各地，學(xué)子如云，傳奇深入巷里酒肆。精于爐、案、碟、點，尤會管理，兼及理論，琴、棋、書、畫皆通，其足跡遍布蘇、魯、滬等地，尤其是他以廚為藝，特立獨行，自成體系。2001年調(diào)入江蘇常熟理工學(xué)院生物學(xué)食品工程系，主持營養(yǎng)學(xué)烹飪專業(yè)的教學(xué)和研究工作。論著有：中國第一部用于烹飪類本?？平虒W(xué)教材《中國烹飪工藝學(xué)》（1991年由中國商業(yè)出版社出版，2006年上海文化出版社再版），《中國烹飪研究》與《中國名菜——大淮揚風(fēng)味系》等，另外還有數(shù)十篇論文發(fā)表于各類烹飪與飲食類雜志。

圖書目錄

前言
第一章緒論
第一節(jié) 人類文化的概念與特質(zhì)
第二節(jié) 飲食文化的性質(zhì)與學(xué)科地位
第二章歷史飲食文化的基本類型
第一節(jié) 山林狩獵采集型
第二節(jié) 草原游牧型
第三節(jié) 大河流域農(nóng)業(yè)型
第四節(jié) 阿拉伯伊斯蘭型
第五節(jié) 歐洲漁牧混合型
第三章中國飲食文化的演進
第一節(jié) 史前的直覺——原始安全型飲食
第二節(jié) 先秦的迷狂——宮廷王禮的美感型飲食
第三節(jié) 人道的覺醒——市俗養(yǎng)生型飲食
第四章人類的食物崇拜
第一節(jié) 史前造型藝術(shù)中的食物崇拜
第二節(jié) 史前巫術(shù)中的食物崇拜
第三節(jié) 薩滿、圖騰與食物禁忌
第四節(jié) 神祗，從動物走向人世
第五節(jié) 祭祀與食物
第六節(jié) 共享獻食是人群聯(lián)結(jié)紐帶
第五章人類飲食的游戲(一、酒)
第一節(jié) 游戲的飲食與飲食的游戲
第二節(jié) 飲酒，感受神靈的游戲
第六章人類飲食的游戲(二、茶)
第一節(jié) 中國的茶道精神
第二節(jié) 中國飲茶的民族習(xí)俗與形式
第三節(jié) 茶道的日本復(fù)制與演進
第四節(jié) 韓國茶禮與歐美茶俗
第七章人類飲食的游戲(三、生活滋味)
第一節(jié) 咖啡——從酒中喚回的人性
第二節(jié) 巧克力——感受愛心的甜蜜
第三節(jié) 五味——人與自然的和諧
第八章認識生命——探究營養(yǎng)的奧秘
第一節(jié) 食物療養(yǎng)的巫術(shù)誘導(dǎo)
第二節(jié) 傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的東西方異同
第三節(jié) 近代營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)生與發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)體系與架構(gòu)
第九章人類飲食文化的藝術(shù)創(chuàng)造工程
第一節(jié) 烹飪藝術(shù)：人類飲食的美性創(chuàng)造
第二節(jié) 飲食之美：烹飪的藝術(shù)傳達形式
第三節(jié) 風(fēng)味流派：飲食風(fēng)俗的藝術(shù)形態(tài)
第十章人類飲食文化的技術(shù)體系
第一節(jié) 飲食文化技術(shù)體系之范疇
第二節(jié) 食品成熟的概念及其熱制熟技術(shù)
第三節(jié) 冷加工制熟技術(shù)
第四節(jié) 食品制熟的輔助技術(shù)
第五節(jié) 食品制作技能的文化特性
第十一章飲食文化產(chǎn)品及其工具系統(tǒng)
第一節(jié) 人類食品的實用與分類
第二節(jié) 人類飲食加工工具的演進
第三節(jié) 人類助餐操作的進化
結(jié)束語：后工業(yè)時代飲食文化現(xiàn)狀與對策
后記
參考文獻