餐飲服務與管理實訓教程

定　價：￥28.00

作　者：	吳呤顆主編
出版社：	上海財經大學出版社
叢編項：	高職高專旅游管理專業(yè)理論實訓一體化教材
標　簽：	餐飲酒店管理

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ISBN：	9787564203009	出版時間：	2008-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	332	字數(shù)：

內容簡介

　　《餐飲服務與管理實訓教程》是高職高專旅游管理和酒店管理專業(yè)學生的一門專業(yè)主干課程。本教材從酒店餐飲各崗位的任務和職業(yè)能力分析入手，以各崗位實際工作任務為引領，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，結合中、高級餐飲服務師職業(yè)資格證書的考核要求組織編寫，旨在提高學生餐飲服務與管理的知識和技能的同時，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。本書有四個方面特點：一是注重培養(yǎng)學生的市場意識。學習這門課程，讓學生掌握相關理論及加強對專業(yè)知識的了解，懂得如何進入餐飲市場，給予學生創(chuàng)業(yè)指導。二是緊密結合酒店工作實際。本書結合了酒店餐飲服務與管理的新理念、新思想，順應了職業(yè)教育的新方向、新課改的要求，堅持實用的原則，理論知識概念明確，技能訓練操作規(guī)范，強調理論知識為技能訓練服務。三是在餐飲管理的內容設置上，能提供系統(tǒng)的管理方法，分析現(xiàn)代經營模式，傳遞最新的餐飲管理理論和實踐成果，并通過具體的案例鑒賞、分析、討論，培養(yǎng)和提高學習者對于工作實踐中常見各類問題的實際解決能力。四在服務方面，能使學生掌握餐飲工作的流程和技巧，并在項目創(chuàng)新、企業(yè)創(chuàng)品牌方面給以引導。本書適合作為高職高專、中職中專、飯店培訓和社會培訓專用教材。

作者簡介

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圖書目錄

前言
第一部分導游服務入門
第一單元餐飲概述
模塊一餐飲部的組織機構與主要職能
任務1 了解餐飲組織結構
任務2 了解餐飲部門的主要職責
任務3 了解餐飲部各崗位的主要職責
模塊二餐飲的經營特點
任務1 了解餐飲生產的特點
任務2 了解餐飲銷售的特點
任務3 了解餐飲服務的特點
模塊三現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢
任務1 了解餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
單元測試
第二單元餐飲服務技能
模塊一中餐服務技能
任務1 掌握托盤要領
任務2 掌握斟酒的要領
任務3 掌握餐巾花折疊的基本技法
任務4 認知中餐擺臺基本事項
任務5 掌握中餐擺臺要領
任務6 掌握中餐上菜要領
任務7掌握中餐分菜要領
任務8掌握中餐撤換餐用具要領
模塊二西餐服務技能
任務1 熟悉西餐擺臺基本事項
任務2 掌握各類西餐擺臺
任務3 掌握西餐上（分）菜要領
任務4 掌握西餐端盤方法
任務5 掌握撤換盤子及派菜時匙叉使用的方法
任務6 掌握葡萄酒服務的方法
任務7掌握開香檳酒瓶塞的方法
單元測試
第三單元餐廳服務與管理
模塊一中餐廳服務與管理
任務1 了解中餐廳服務概況
任務2 認知零點餐服務的特點
任務3 熟悉零點餐早餐服務
任務4 掌握零點餐午、晚餐服務
任務5 掌握團體餐服務
任務6 掌握宴會服務
模塊二西餐廳服務與管理
任務1 了解西餐廳概況
任務2 了解西式菜肴及各類西餐用品
任務3 認知西餐服務方式
任務4 掌握西式早餐服務
任務5 了解西餐正餐菜肴的組成
任務6 掌握扒房服務
任務7掌握西餐宴會服務技巧
任務8掌握自助餐服務技巧
模塊三日式餐廳服務與管理
任務1 了解日式餐廳概況
任務2 認知日本料理
任務3 掌握日式餐廳服務技巧
單元測試
第四單元酒吧服務與管理
模塊一酒水知識
任務1 認知酒類基本常識
任務2 了解啤酒
任務3 了解黃酒
任務4 了解中國蒸餾酒
任務5 了解外國蒸餾酒
任務6 了解開胃酒類
任務7 了解餐后甜酒
模塊二葡萄酒
任務1 認知葡萄酒相關常識
任務2 掌握品葡萄酒的方法
任務3 掌握葡萄酒服務
模塊三雞尾酒
任務1 認知雞尾酒基本常識
任務2 掌握雞尾酒調制
任務3 掌握雞尾酒裝飾方法的使用及其裝飾原則
任務4 熟練操作12款雞尾酒的調制
模塊四酒吧管理
任務1 熟悉酒吧日常工作
任務2 熟悉酒吧工作安排
任務3 熟知酒水驗收管理
任務4 熟知酒水儲存管理
任務5 熟知酒水領發(fā)管理
單元測試
第五單元咖啡廳服務與管理
模塊一咖啡知識概述
任務1 了解咖啡產品分類及特點
任務2 掌握鑒別咖啡品質的方法
任務3 了解咖啡沖煮器具及其使用
模塊二咖啡調制與鑒賞
任務1 熟悉世界著名咖啡豆的品種及特點
任務2 熟悉咖啡豆的研磨
任務3 掌握咖啡的沖泡
任務4 掌握咖啡的調制
模塊三咖啡廳服務與管理
任務1 熟悉咖啡廳（館）的經營管理
任務2 熟悉咖啡制作服務規(guī)程
單元測試
第六單元主題宴會服務與管理
模塊一主題宴會概述
任務1 了解主題宴會的概況
任務2 了解現(xiàn)代主題宴會的種類
任務3 了解主題宴會的發(fā)展趨勢
模塊二主題宴會臺面設計
任務1 了解主題宴會臺面的種類
任務2 熟悉主題宴會臺面設計的原則和要求
任務3 掌握主題宴會臺面設計的步驟和方法
模塊三主題宴會臺型布置
任務1 熟悉臺面布置內容及要求
任務2 掌握中式宴會臺型設計技巧
任務3 掌握西式宴會臺型設計技巧
任務4 掌握雞尾酒會臺型設計技巧
任務5 掌握冷餐宴會臺型設計技巧
模塊四主題宴會服務與管理設計
任務1 熟悉主題宴會預訂服務
任務2 掌握主題宴會各類方案制定
任務3 掌握主題宴會服務程序設計
任務4 掌握主題宴會菜肴服務設計
任務5 掌握主題宴會背景音樂設計
任務6 掌握主題宴會席間娛樂活動設計
任務7掌握主題宴會服務禮儀設計
單元測試
第七單元餐飲促銷
模塊一菜單設計
任務1 了解菜單設計的原則和要求
任務2 熟悉菜單的分類
任務3 掌握菜單設計技巧
任務4 掌握特色菜單推銷技巧
模塊二服務員推銷
任務1 了解員工形象推銷
任務2 掌握點菜推銷技巧
任務3 掌握酒水推銷技巧
任務4 掌握餐飲推銷語言
模塊三餐飲促銷活動
任務1 了解特殊活動促銷
任務2 掌握活動促銷的技巧
任務3 熟悉贈品促銷
任務4 熟悉各類展示促銷
單元測試
第八單元餐飲成本管理
模塊一餐飲成本要素
任務1 熟悉餐飲成本構成
模塊二食品原料采購與驗收管理
任務1 了解采購員、保管員素質管理
任務2 了解食品原料、質量、規(guī)格和數(shù)量管理
任務3 了解食品驗收管理
任務4 了解食品儲存管理
任務5 了解原料發(fā)放管理
任務6 了解庫存食品庫存額及周轉率控制
模塊三生產成本管理
任務1 了解廚房生產管理
任務2 了解酒水生產管理
模塊四餐飲人力資源成本管理
任務1 了解餐飲崗位
任務2 了解員工隊伍的建設
單元測試
第九單元餐飲服務質量管理
模塊一餐飲產品質量概述
任務1 掌握餐飲產品質量的定義
任務2 了解餐飲產品質量的發(fā)展
任務3 了解消費者對餐飲的需求
任務4 掌握餐飲產品質量水平的內涵
模塊二餐飲服務質量管理的內容和重點
任務1 掌握餐飲服務質量的內容
任務2 掌握餐飲服務質量的重點
模塊三餐飲服務質量控制
任務1 掌握餐飲服務質量分析的內容
任務2 掌握餐飲服務質量分析的方法
任務3 了解餐飲服務質量控制
模塊四餐飲投訴管理
任務1 學會正確看待投訴
任務2 掌握投訴處理的程序與技巧
單元測試
第十單元餐飲人力資源管理
模塊一員工錄用
任務1 掌握員工招聘的原則與標準
任務2 熟悉員工招聘的程序
模塊二員工培訓
任務1 了解飯店員工培訓的意義
任務2 熟悉培訓的基本程序
模塊三員工考核
任務1 了解考核評估的目的與原則
任務2 熟悉考核評估的程序
任務3 掌握考核評估的方法
單元測試
參考文獻