中式面點制作教與學(xué)

定　價：￥26.00

作　者：	陳怡君主編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	創(chuàng)新教學(xué)書系
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787563716852	出版時間：	2009-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	201	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　2005年，全國職教工作會議后，我國職業(yè)教育處在了辦學(xué)模式與教學(xué)模式轉(zhuǎn)型的歷史時期，規(guī)模迅速擴(kuò)大、辦學(xué)質(zhì)量需要不斷提高已成為職業(yè)教育教學(xué)改革和發(fā)展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務(wù)與管理、烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發(fā)了烹飪專業(yè)的創(chuàng)新教學(xué)書系，主要有《熱菜制作教與學(xué)》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學(xué)》《食品雕刻教與學(xué)》《中式面點制作教與學(xué)》《西式面點制作教與學(xué)》《西餐制作教與學(xué)》。在校本課程的開發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點，強(qiáng)調(diào)對專業(yè)技能的訓(xùn)練，突出對職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿足專業(yè)崗位對職業(yè)能力的需求。為便于教與學(xué)，我們還大膽地進(jìn)行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學(xué)的指導(dǎo)上，意在降低教學(xué)成本，更重要的是讓學(xué)生通過教與學(xué)的提示，明了學(xué)習(xí)的重點、難點，掌握有效的學(xué)習(xí)方法，從而成為自主學(xué)習(xí)的主體。教材以“篇”進(jìn)行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯(lián)起各知識點，每個模塊均設(shè)有知識要點、技能訓(xùn)練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標(biāo)準(zhǔn)六個部分。

作者簡介

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圖書目錄

認(rèn)識中式面點制作常用設(shè)備與工具
一、設(shè)備
二、工具
三、如何使用和保養(yǎng)面點制作設(shè)備與工具
四、如何安全使用易燃易爆物品
第一篇中式面點基本操作技術(shù)
模塊1 練習(xí)和面
一、冷水面團(tuán)
二、溫水面團(tuán)
三、開水面團(tuán)
模塊2 練習(xí)揉面
一、揉制法揉面
二、擦制法揉面
三、搋制法揉面
模塊3 練習(xí)搓條下劑
一、搓條
二、下劑
模塊4 練習(xí)制皮
一、按皮
二、搟皮
三、壓皮
四、拍皮
五、攤皮
模塊5 練習(xí)面點成型
一、卷
二、包
三、捏、切
四、按、疊、剪
五、模具成型、滾沾、鑲嵌
第二篇中式面點餡心制作
模塊6 練習(xí)制作生成餡
一、鮮肉餡
二、菜肉餡
三、蝦肉餡
模塊7 練習(xí)制作熟咸餡
一、三丁餡
二、叉燒餡
模塊8 練習(xí)制作生甜餡
一、五仁餡
二、麻蓉餡
模塊9 練習(xí)制作熟甜餡
一、豆沙餡
二、奶皇餡
第三篇中式面點制作技能
模塊10 練習(xí)制作煮點
一、鮮肉韭菜餃
二、鮮肉餛飩
模塊11 練習(xí)制作蒸點
一、彎梳鮮蝦餃
二、鮮肉小籠包
三、蠔油叉燒包
模塊12 練習(xí)制作煎點
一、京都鍋貼餃
二、香煎家常餅
模塊13 練習(xí)制作炸點
一、開花棗
二、冰花雞蛋馓
三、香麻軟棗
模塊14 練習(xí)制作烙點
一、餡餅
二、千層餅
模塊15 練習(xí)制作烤點
一、佛手酥
二、廣式蓮蓉月餅
三、核桃酥
第四篇中式地方風(fēng)味面點
模塊16 練習(xí)制作廣式面點
一、生磨馬蹄糕
二、雞油馬拉糕
三、臘味蘿卜糕
四、珍珠咸水餃
五、蜂巢荔芋角
模塊17 練習(xí)制作蘇式面點
一、翡翠燒賣
二、千層油糕
三、淮安湯包
四、寧波湯圓
模塊18 練習(xí)制作京式面點
一、狗不理包子
二、一品燒餅
三、小窩頭
四、蓮花酥
模塊19 練習(xí)制作地方風(fēng)味面點
一、擔(dān)擔(dān)面
二、賴湯圓
三、海南煎餅
四、東坡餅