中式面點制作教與學

定　價：￥26.00

作　者：	陳怡君主編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	創(chuàng)新教學書系
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787563716852	出版時間：	2009-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	201	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　2005年，全國職教工作會議后，我國職業(yè)教育處在了辦學模式與教學模式轉(zhuǎn)型的歷史時期，規(guī)模迅速擴大、辦學質(zhì)量需要不斷提高已成為職業(yè)教育教學改革和發(fā)展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務(wù)與管理、烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發(fā)了烹飪專業(yè)的創(chuàng)新教學書系，主要有《熱菜制作教與學》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式面點制作教與學》《西式面點制作教與學》《西餐制作教與學》。在校本課程的開發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點，強調(diào)對專業(yè)技能的訓練，突出對職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿足專業(yè)崗位對職業(yè)能力的需求。為便于教與學，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明了學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯(lián)起各知識點，每個模塊均設(shè)有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。

作者簡介

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圖書目錄

認識中式面點制作常用設(shè)備與工具
一、設(shè)備
二、工具
三、如何使用和保養(yǎng)面點制作設(shè)備與工具
四、如何安全使用易燃易爆物品
第一篇中式面點基本操作技術(shù)
模塊1 練習和面
一、冷水面團
二、溫水面團
三、開水面團
模塊2 練習揉面
一、揉制法揉面
二、擦制法揉面
三、搋制法揉面
模塊3 練習搓條下劑
一、搓條
二、下劑
模塊4 練習制皮
一、按皮
二、搟皮
三、壓皮
四、拍皮
五、攤皮
模塊5 練習面點成型
一、卷
二、包
三、捏、切
四、按、疊、剪
五、模具成型、滾沾、鑲嵌
第二篇中式面點餡心制作
模塊6 練習制作生成餡
一、鮮肉餡
二、菜肉餡
三、蝦肉餡
模塊7 練習制作熟咸餡
一、三丁餡
二、叉燒餡
模塊8 練習制作生甜餡
一、五仁餡
二、麻蓉餡
模塊9 練習制作熟甜餡
一、豆沙餡
二、奶皇餡
第三篇中式面點制作技能
模塊10 練習制作煮點
一、鮮肉韭菜餃
二、鮮肉餛飩
模塊11 練習制作蒸點
一、彎梳鮮蝦餃
二、鮮肉小籠包
三、蠔油叉燒包
模塊12 練習制作煎點
一、京都鍋貼餃
二、香煎家常餅
模塊13 練習制作炸點
一、開花棗
二、冰花雞蛋馓
三、香麻軟棗
模塊14 練習制作烙點
一、餡餅
二、千層餅
模塊15 練習制作烤點
一、佛手酥
二、廣式蓮蓉月餅
三、核桃酥
第四篇中式地方風味面點
模塊16 練習制作廣式面點
一、生磨馬蹄糕
二、雞油馬拉糕
三、臘味蘿卜糕
四、珍珠咸水餃
五、蜂巢荔芋角
模塊17 練習制作蘇式面點
一、翡翠燒賣
二、千層油糕
三、淮安湯包
四、寧波湯圓
模塊18 練習制作京式面點
一、狗不理包子
二、一品燒餅
三、小窩頭
四、蓮花酥
模塊19 練習制作地方風味面點
一、擔擔面
二、賴湯圓
三、海南煎餅
四、東坡餅