我國改革開放已三十載，國家經濟飛速提升，餐飲行業(yè)也繁榮發(fā)展，呈現出百花齊放的盛世年華。尤其是粵菜，以其獨特的口味與變化多端的菜式在全國獨樹一幟，頗受歡迎。作為新時期的烹飪工作者，如何更好地總結經驗和改革創(chuàng)新，這便是編寫此書的初衷?！蹲钚禄洸伺胝{技術》在秉承傳統(tǒng)粵菜宗旨的基礎上，充分吸取了外來菜式，如香港菜、東南亞菜和西餐的長處，并加以發(fā)揮，演繹出豐富多彩的菜式。在菜式形成過程中進行改良、創(chuàng)新，包括使用材料的變化、制作工藝的變化、制作工具的變化、器皿的變化、口味的變化等。這一切的變化，無不給粵菜的發(fā)展帶來了更廣闊的變化空間。本書的編寫隊伍中既有教學經驗豐富的教師，更有在餐飲業(yè)中有資歷的在職中年骨干廚師。本書每一章內容的編寫都是從工作崗位著手，先清晰地闡述各崗位工作任務，然后介紹操作流程，再舉例菜肴操作方法，深人淺出，通俗易懂，并兼顧基層管理理念，讀者閱讀后綜合素質能得到較快提升。因此，本書可以作為餐飲行業(yè)人士和餐飲職業(yè)技能培訓教師、學員的參考用書。
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