中式面點師考前輔導（中級）

前言
第一部分 考核重點與試卷結構
一、考核重點
二、試卷結構
1．理論知識試卷的結構
2．操作技能試卷的結構
第二部分 基礎理論考前輔導
一、職業(yè)道德
鑒定范圍：職業(yè)道德基本知識和職業(yè)守則
理論試題精選
二、飲食衛(wèi)生基礎知識
鑒定范圍一：食品的污染
理論試題精選
鑒定范圍二：食物中毒
理論試題精選
鑒定范圍三：烹飪原料的衛(wèi)生知識
理論試題精選
鑒定范圍四：食晶添加劑的使用
理論試題精選
鑒定范圍五：個人和環(huán)境衛(wèi)生要求
理論試題精選
三、飲食營養(yǎng)基礎知識
鑒定范圍一：人體所需的六大營養(yǎng)素
理論試題精選
鑒定范圍二：人體熱能的消耗
理論試題精選
鑒定范圍三：食物的消化
理論試題精選
鑒定范圍四：各類烹飪原料的營養(yǎng)特點
理論試題精選
鑒定范圍五：膳食平衡的基本知識
理論試題精選
四、飲食成本核算基礎知識
鑒定范圍一：飲食成本核算的意義
理論試題精選
鑒定范圍二：出材率和損耗率
理論試題精選
鑒定范圍三：凈料成本的核算方法
理論試題精選
鑒定范圍四：飲食產(chǎn)品價格的制定方法
理論試題精選
五、廚房安全生產(chǎn)基礎知識
鑒定范圍一：廚房安全生產(chǎn)的含義
理論試題精選
鑒定范圍二：廚房安全用電知識
理論試題精選
鑒定范圍三：廚房安全防火、防爆知識
理論試題精選
鑒定范圍四：廚房工具和設備的安全使用知識
理論試題精選
理論試題答案
第三部分 專業(yè)知識考前輔導
一、面點原料知識
鑒定范圍一：制餡原料知識
理論試題精選
鑒定范圍二：常用的輔助原料
理論試題精選
鑒定范圍三：面點原料的保管
理論試題精選
二、制餡工藝
鑒定范圍一：甜餡原料
理論試題精選
鑒定范圍二：生甜餡品種
理論試題精選
鑒定范圍三：熟甜餡品種
理論試題精選
三、面坯調制工藝
鑒定范圍一：生化膨松面坯
理論試題精選
鑒定范圍二：層酥面坯
理論試題精選
鑒定范圍三：物理膨松面坯
理論試題精選
鑒定范圍四：米及米粉面坯
理論試題精選
鑒定范圍五：其他面坯
理論試題精選
四、成形工藝
鑒定范圍：成形
理論試題精選
五、成熟工藝
鑒定范圍一：蒸制
理論試題精選
鑒定范圍二：烤制
理論試題精選
鑒定范圍三：烙制
理論試題精選
六、裝飾工藝
鑒定范圍一：構圖
理論試題精選
鑒定范圍二：色彩
理論試題精選
理論試題答案
第四部分 操作技能考前輔導
一、重點項目考前輔導
1水調面團制品指導
2膨松面團制品指導
3油酥面團制品指導
4米粉面團及其他面團制品指導
二、面點制品的操作技能及操作要點
試題一：蔥花油餅的制作
試題二：燒賣的制作
試題三：燙面餃的制作
試題四：奶黃包的制作
試題五：蓮蓉甘露酥的制作
試題六：清蛋糕的制作
試題七：海棠酥的制作
試題八：佛手酥的制作
試題九：玫瑰鮮花餅的制作
試題十：艾窩窩的制作
試題十一：麻蓉湯圓的制作
試題十二：綠豆糕的制作
第五部分 操作技能試題精選
試題一：桂花糖年糕
試題二：百果松糕
試題三：麻蓉湯圓
試題四：蘭花酥
試題五：菜盒
試題六：蝦肉大餛飩
試題七：四喜餃
試題八：薩其馬
試題九：雙麻火燒
第六部分 國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例
中式面點師(中級)理論知識試卷
中式面點師(中級)理論知識試卷答案
中式面點師(中級)操作技能試卷
參考文獻