大廚必備寶典

第一章　原料的認(rèn)識(shí)與鑒別
第一節(jié)　陸生性動(dòng)物原料
一、畜類原料
　（一）火腿
?。ǘ┥駪襞Ｈ?br /> ?。ㄈ┒挪囱?br /> 二、禽類原料
?。ㄒ唬g鶉
　（二）鵝肝
?。ㄈ╋?br /> ?。ㄋ模╋w龍
　（五）鷓鴣
三、野生類原料
?。ㄒ唬┽肀?br /> ?。ǘ┞?br /> ?。ㄈ┡Ｍ?br /> 第二節(jié)　水產(chǎn)原料
一、海洋魚類
　 （一）鱘魚
　 （二）鰣魚
　 （三）石斑
　 （四）青衣
　?。ㄎ澹┱骢?br />　　 （六）鮐魚
　　 （七）河鮑
　　 （八）海水魚的選擇
　　二、淡水魚類
　　 （一）鮭魚
　　 （二）金槍魚
　　 （三）秋刀魚
　　 （四）九肚魚
　　 （五）鲼鯨魚
　　 （六）淡水魚的選擇
　　三、蝦類
　　 （一）美國(guó)冷水蝦
　　 （二）龍蝦
　　 （三）美國(guó)龍蝦
　　 （四）蝦米
　　四、蟹類
　　 （一）河蟹
　　 （二）海蟹
　　 （三）人造蟹肉
　　 （四）如何挑選螃蟹
　　五、軟體動(dòng)物類
　　 （一）鮑魚
　　 （二）象拔蚌
　　 （三）文蛤
　　 （四）牡蠣
　　 （五）帶子和人造帶子
　 （六）蜆
　 （七）蠑螺
　 （八）蚶肉
六、野生類原料
　 （一）甲魚
　（二）海膽
　第三節(jié)　植物性原料
　 一、蔬果類原料
　 （一）雅枝竹
　（二）西蘭苔
　 （三）佛手瓜
　 （四）白蘆筍
　 （五）食用大黃
　 （六）根芹
　 （七）球莖茴香
?。ò耍┪骱J
?。ň牛┫憬段骱J
　 （十）金蠟燭西葫蘆
　 （十一）泰國(guó)小青茄
?。ㄊ┘t花菜豆
?。ㄊ┦笪膊?br /> ?。ㄊ模┫惴浠?br /> 二、野生茵類
?。ㄒ唬┧陕?br /> ?。ǘ┧扇啄?br /> 　（三）榆耳
　 （四）白粘蜜環(huán)菌
　　?。ㄎ澹┌嘴`菇
　　?。┘t香菌
　　?。ㄆ撸╇u油菌
　　?。ò耍┟郗h(huán)菌
　　?。ň牛┰?br />　　　（十）紅蘑
　　?。ㄊ唬┭蚨蔷?br />　　?。ㄊ┙鸲?br />　　?。ㄊ┯衩缀诜劬?br />　　?。ㄊ模┱婕Ч?br />　　　（十五）灰樹花
　　?。ㄊ┖谀径?br />　　?。ㄊ撸┌S側(cè)耳
　　?。ㄊ耍┥畎急瓊?br />　　?。ㄊ牛┳虾盅蚨蔷?br />　　?。ǘ┖隈R鞍菌
　　?。ǘ唬┌櫛遵R鞍菌
　　?。ǘ┐蟀卓谀?br /> 　（二十三）泡質(zhì)盤菌
　　?。ǘ模┟晒趴谀?br />　　?。ǘ澹S白蟻傘
　　?。ǘS綠蜜環(huán)菌
　　　（二十七）褐寓褶傘
　　　（二十八）暗褐寓褶傘
　　?。ǘ牛┫阈欲惞?br />　　　（三十）硬柄小皮傘
　　?。ㄈ唬┓圩舷愎?br />　 ?。ㄈ┳隙∠隳?br /> 　　（三十三）金針菇
　　 （三十四）粉褶側(cè)耳
　　 （三十五）裂皮白環(huán)蘑
　　 （三十六）雙孢蘑菇
　　 （三十七）蘑菇
　　 （三十八）雀斑蘑菇
　　 （三十九）麻臉蘑菇
　　 （四十）草菇
　　 （四十一）血紅鉚釘菇
　　 （四十二）松乳菇
　　 （四十三）黃斑紅菇
　　 （四十四）榆黃蘑
　　三、野生植物類
　　 （一）薇菜
　　 （二）蕨菜
　　 （三）黃瓜香
　　 （四）刺嫩芽
　　 （五）魔芋
　　 （六）魚腥草
　　 （七）仙人掌
　　 （八）蘆薈
　　 （九）四棱豆
　 ?。ㄊ┫愦?br />　　四、水果類原料
　 　（一）蓮霧
　?。ǘP梨釋迦
五、干貨原料
?。ㄒ唬┒x夏草
　（二）鮑魚
?。ㄈ┭喔C
　（四）海參
?。ㄎ澹~肚
?。~翅
　（七）哈什蟆油
?。ò耍┳喜?br /> ?。ň牛┖?br /> ?。ㄊ┤箮Р?br />第二章　原料的初步加工
第一節(jié)　禽畜原料的初步加工
一、禽類的一般宰殺方法
二、豬牛羊內(nèi)臟的加工
　 （一）豬肚
　 （二）豬舌、牛舌、羊舌
　 （三）豬腸
?。ㄋ模┴i肺、牛肺
?。ㄎ澹┴i腦
　（六）牛百葉、牛草肚
?。ㄆ撸┓勰c、豬脾、豬心、豬腰
三、其他畜類的宰殺
第二節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工
一、魚類的加工
　 （一）生魚
　?。ǘ\龍魚
　　 （三）山斑魚、烏魚、筍殼魚
　　 （四）鱖魚、鱸魚、東星斑、（魚嘉）魚
　　 （五）鯪魚
　　 （六）條鰨
　　 （七）鮒魚、鲇魚
　　 （八）胡子鲇
　　 （九）鯉魚
　　 （十）大眼雞、剝皮牛
　　 （十一）白鱔
　　 （十二）黃鱔
　　 （十三）鰣魚
　　二、蝦蟹的初步加工
　　 （一）龍蝦
　　 （二）蝦
　　 （三）蟹
　　三、軟體動(dòng)物的初步加工
　　 （一）鮮鮑魚
　　 （二）響螺
　　 （三）田螺、石螺等螺螄類
　　 （四）圓貝
　　 （五）帶子
　　 （六）鮮蠔
　　 （七）青口、文蛤、蟶子、蟶子王
　　 （八）鮮魷魚、鮮墨魚、鮮柔魚
　　 （九）鮮章魚
　　 （十）象拔蚌
四、其他水產(chǎn)品的初步加工
　 （一）甲魚、山瑞
　 （二）田雞
　第三節(jié)　干貨的漲發(fā)加工
一、植物干貨的漲發(fā)
　 （一）冬菇
?。ǘ┠⒐?br />　 （三）陳草菇
　 （四）雪耳
　 （五）桂花耳
　 （六）黃耳
　 （七）榆耳
　 （八）木耳、石耳、云耳
　 （九）竹蓀
　 （十）玉蘭片
　 （十一）黃花菜
?。ㄊ┎烁?br /> 　（十三）劍花
?。ㄊ模┕S干
?。ㄊ澹┌俸?br /> 　 （十六）茨實(shí)、薏米
?。ㄊ撸┫晌堂?br /> 　（十八）栗子干
?。ㄊ牛└砂咨徸?br /> ?。ǘ┖颂胰?br /> 　二、動(dòng)物干貨的漲發(fā)
　（一）燕盞
　　?。ǘU魚
　　?。ㄈ┖?br />　　?。ㄋ模~翅
　　?。ㄎ澹~肚
　　?。┗z
　　?。ㄆ撸V肚
　　　（八）蹄筋
　　?。ň牛滛~
　　　（十）墨魚
　　?。ㄊ唬┱卖~
　　?。ㄊ┫桇?br />　　　（十三）珧柱
　　?。ㄊ模┌参r
　　?。ㄊ澹~唇
　　?。ㄊ┸O皮
　　?。ㄊ撸S魚頭
　　?。ㄊ耍└蚴矿∮?br />　　　（十九）鱉裙
第三章 原料的保存
第四章 預(yù)制與調(diào)味
第五章 名菜與技巧
第六章 飲食習(xí)俗與禁忌
第七章 大型宴會(huì)的設(shè)計(jì)與打理
第八章 新店籌備與開張