烹飪原料

定　價：￥36.00

作　者：	馮玉珠，陳金標主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787501968954	出版時間：	2009-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	306	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。2006年秋，我們商討了編寫思路、編寫大綱和編寫方法，并在全國部分院校的同行中征求意見，烹飪教育專家季鴻崑先生對教材的編寫提出了許多建設(shè)性建議，最終按照56-64學(xué)時來設(shè)計教材內(nèi)容。本教材主要具有以下幾個特點：一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學(xué)知識、生物化學(xué)知識、制品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除了以往教材中常有的野生畜禽原料內(nèi)容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國家法規(guī)保護的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發(fā)菜等。教材尤其突出各種能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓(xùn)項目”中都有體現(xiàn)。二是點、面結(jié)合精選內(nèi)容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。本教材在內(nèi)容的取舍上，立足于餐飲業(yè)所用烹飪原料的整體范圍，注意使學(xué)生較為全面地掌握烹飪原料共性知識，但又不面面俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結(jié)合，對所選的原料一般按800-1000字篇幅從種類特征、烹調(diào)應(yīng)用、營養(yǎng)保健、注意事項等方面詳細介紹，力求保證學(xué)生在有限的課時內(nèi)掌握必備的知識。三是體例編排與版式設(shè)計新穎獨特。為了便于教學(xué)，本教材每章開篇設(shè)“知識目標”與“能力目標”，正文中穿插“知識鏈接”或“特別提示”等，增加了知識性、趣味性的內(nèi)容，章末設(shè)“同步練習”、“實訓(xùn)項目”和“建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊”等欄目。對有關(guān)原料的講述，多輔以圖表，直觀形象，圖文并茂，突出直觀性強的特點。四是一體化設(shè)計、多種媒體有機結(jié)合。在主教材的基礎(chǔ)上，我們還配套開發(fā)了多媒體課件、實訓(xùn)指導(dǎo)、綜合習題等課程資源，收集了大量的原料圖片資料、視頻素材，建立了本課程的教學(xué)資源庫，其中，經(jīng)過長時間、多渠道積累的各種烹飪原料的視頻資源已達50G，在教學(xué)中發(fā)揮了巨大的作用。

作者簡介

暫缺《烹飪原料》作者簡介

圖書目錄

第一章烹飪原料概述
學(xué)習目標
第一節(jié) 烹飪原料的概念及研究內(nèi)容
第二節(jié) 烹飪原料的命名和分類
第三節(jié) 烹飪原料的標準與品質(zhì)檢驗
第四節(jié) 烹飪原料資源的開發(fā)與保護
同步練習
實訓(xùn)項目
建議閱讀書刊
參考文獻
第二章糧食原料
學(xué)習目標
第一節(jié) 糧食原料概述
第二節(jié) 糧食的品種及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 糧食制品及烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗與保藏
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第三章蔬菜原料
學(xué)習目標
第一節(jié) 蔬菜原料概述
第二節(jié) 典型蔬菜品種及烹飪運用
第三節(jié) 蔬菜制品及烹飪運用
第四節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第四章果品原料
學(xué)習目標
第一節(jié) 果品原料概述
第二節(jié) 典型果品及烹飪運用
第三節(jié) 果品的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第五章畜類原料
學(xué)習目標
第一節(jié) 畜類原料概述
第二節(jié) 畜類胴體的分割與烹飪運用
第三節(jié) 畜類制品及烹飪運用-
第四節(jié) 畜類原料的品質(zhì)檢驗和保藏
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第六章禽類原料
學(xué)習目標
第一節(jié) 禽類原料概述
第二節(jié) 禽肉原料的分檔與烹飪運用
第三節(jié) 禽類制品及烹飪運用
第四節(jié) 禽類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第七章魚類原料
學(xué)習目標
第一節(jié) 魚類原料概述
第二節(jié) 典型魚類及烹飪運用
第三節(jié) 魚類制品及烹飪運用
第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第八章其他水產(chǎn)
學(xué)習目標
第一節(jié) 蝦蟹類原料
第二節(jié) 軟體貝類原料
第三節(jié) 海參、海膽、海蜇類原料
第四節(jié) 兩棲、爬行類原料
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第九章調(diào)味料
學(xué)習目標
第一節(jié) 調(diào)味料概述
第二節(jié) 常見調(diào)味料的烹飪運用
第三節(jié) 調(diào)味料的品質(zhì)檢驗與貯存保管
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第十章輔助料
學(xué)習目標
第一節(jié) 常用輔助料及烹飪運用
第二節(jié) 輔助料的品質(zhì)檢驗和貯存
同步練習
實訓(xùn)項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
附錄1 部分烹飪原料的國家標準號
附錄2 國家級畜禽遺傳資源保護名錄
附錄3 既是食品又是藥品的物品名單等
同步練習參考答案