廚房管理實務

第一章 廚房概述
　第一節(jié) 廚房生產運作的特點
　　一、生產特殊商品
　　二、成本構成多變
　　三、質量難以穩(wěn)定
　　四、工作環(huán)境艱苦
　第二節(jié) 廚房組織機構
　　一、廚房的種類
　　二、廚房組織機構的設置
　　三、廚房各工作單元的任務
　第三節(jié) 廚師長的資質與職責
　　一、廚師長的基本素質
　　二、廚師長的崗位職責
　　本章案例
　　本章實踐練習
第二章 廚房設計與布局
　第一節(jié) 廚房整體設計
　　一、廚房位置的確定
　　二、廚房面積的確定
　　三、廚房各部門區(qū)域劃分
　第二節(jié) 廚房建筑環(huán)境與設備設計
　　一、廚房建筑環(huán)境設計
　　二、廚房建筑設備設計
　第三節(jié) 廚房平面設計
　　一、影響廚房平面設計的因素
　　二、廚房布局的基本原則
　　三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位的布局
　　四、廚房各生產區(qū)域布局設計的基本要求
　　本章案例
　　本章實踐練習
第三章 廚房設備及其使用方法
　第一節(jié) 廚房設備購置的原則
　　一、安全性原則
　　二、實用性原則
　　三、經(jīng)濟性原則
　　四、前瞻性原則
　第二節(jié) 廚房常用加熱設備及其使用方法
　　一、烤箱、烤爐
　　二、保溫設備
　　三、爐灶
　第三節(jié) 廚房常用電器設備及其使用方法
　　一、冷凍、冷藏設備
　　二、機械設備
　本章實踐練習
第四章 廚房生產安全
　第一節(jié) 廚師生產安全習慣養(yǎng)成
　　一、常規(guī)安全習慣
　　二、貨物搬運安全
　　三、常規(guī)用電安全
　　四、設備工具使用安全
　　五、消防安全
　第二節(jié) 廚房消防安全規(guī)范
　　一、廚房火災發(fā)生的主要原因
　　二、廚房防火制度
　　三、庫房防火制度
　　四、燃氣防火制度
　本章案例
　本章實踐練習
第五章 廚房衛(wèi)生規(guī)范
　第一節(jié) 廚師個人衛(wèi)生習慣養(yǎng)成
　　一、廚師儀容儀表標準
　　二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成
　第二節(jié) 廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范
　　一、加工間衛(wèi)生要求與清掃
　　二、熱菜間衛(wèi)生清掃
　　三、冷菜間衛(wèi)生清掃
　　四、面點間衛(wèi)生清掃
　本章案例
　本章實踐練習
第六章 廚房生產流程
　第一節(jié) 食品儲藏及加工區(qū)域生產流程
　　一、食品儲藏區(qū)域
　　二、廚房加工區(qū)域
　第二節(jié) 烹調作業(yè)區(qū)域生產流程
　　一、熱菜配菜
　　二、熱菜烹調
　　三、熱菜裝盤
　　四、冷菜制作與裝配
　　五、面點制作與熟制
　第三節(jié) 備餐洗滌區(qū)域工作流程
　　一、備餐間
　　二、洗碗間
　本章案例
　本章實踐練習
第七章 廚房生產控制
　第一節(jié) 廚房生產規(guī)劃控制
　　一、生產規(guī)劃的目的
　　二、生產預測數(shù)據(jù)的獲取與整理
　　三、生產預測方法
　第二節(jié) 廚房生產程序控制
　　一、確定標準時間
　　二、廚師動作分析
　　三、動作經(jīng)濟原則的主要內容
　第三節(jié) 廚房生產責任控制
　　一、什么是GMP
　　二、廚房各作業(yè)區(qū)廚師的崗位責任
　第四節(jié) 廚房生產關鍵點控制
　　一、什么是HACCP
　　二、標準衡器控制
　　三、標準菜譜控制
　　四、廚房成本控制
　　五、生產卡控制
　本章案例
　本章實踐練習
第八章 菜單策劃與分析
　第一節(jié) 菜單策劃
　　一、菜單種類
　　二、菜品選擇
　　三、菜單實施策略
　第二節(jié) 菜單定價
　　一、菜單定價原則
　　二、菜單定價方法
　第三節(jié) 菜單分析
　　一、客源構成及人均消費情況分析
　　二、ABC分析法
　　三、菜單工程分析法（ME分析法）
　本章案例
　本章實踐練習
參考文獻