動物性食品衛(wèi)生檢驗

緒論
一、動物性食品衛(wèi)生檢驗概念
二、動物性食品衛(wèi)生檢驗目的與任務(wù)
三、動物性食品衛(wèi)生檢驗發(fā)展概況
四、動物性食品衛(wèi)生檢驗發(fā)展趨勢
第一單元 動物性食品污染基礎(chǔ)知識
第一章 動物性食品污染
第一節(jié) 動物性食品污染概述
一、動物性食品污染的概念
二、動物性食品污染的分類
三、動物性食品污染的來源
第二節(jié) 動物性食品污染的危害
一、食肉感染
二、食肉中毒
三、致癌、致畸、致突變
四、獸藥殘留的危害
【復習思考題】
第二章 動物性食品污染的預防與控制
第一節(jié) 動物性食品安全性評價
一、動物性食品安全性評價的定義
二、食品安全性評價的程序
三、食品安全性評價的適用范圍
四、常用指標
第二節(jié) 動物性食品檢驗的一般程序
一、樣品的采集、制備和保存
二、樣品的預處理
三、樣品的檢測
四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計
五、檢驗報告的出具
第三節(jié) 生物性污染的預防與控制
一、生物性污染的危害
二、生物性污染的預防與控制措施
第四節(jié) 化學性污染的預防與控制
一、化學性污染的危害
二、化學性污染的預防與控制措施
第五節(jié) 放射性污染的預防與控制
一、動物，性食品放射性核素污染的危害
二、動物性食品放射性污染的控制措施
【復習思考題】
第二單元 屠宰動物的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗
第三章 屠宰加工企業(yè)建立的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求
一、屠宰加工企業(yè)場址選擇的衛(wèi)生要求
二、屠宰加工企業(yè)總平面布局及衛(wèi)生要求
第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門的衛(wèi)生要求
一、宰前飼養(yǎng)場
二、病畜隔離圈
三、候宰圈
四、屠宰加工車間
五、急宰車間
六、化制車間
七、分割肉車間
第三節(jié) 供水與污水處理系統(tǒng)的衛(wèi)生要求
一、供水系統(tǒng)
二、污水處理系統(tǒng)
第四節(jié) 屠宰加工企業(yè)的消毒
一、有關(guān)消毒的一些概念
二、消毒的方法
三、屠宰加工企業(yè)各場所的消毒
【復習思考題】
第四章 屠宰動物收購和運輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第一節(jié) 屠宰動物收購的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
一、收購前的準備
二、收購時的檢疫
三、收購時的飼養(yǎng)管理
四、轉(zhuǎn)運前的準備
第二節(jié) 屠宰動物的運輸方法
第三節(jié) 屠宰動物運輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第四節(jié) 應(yīng)激性疾病(運輸性疾病)及預防措施
一、常見的應(yīng)激性疾病
二、應(yīng)激性疾病的預防措施
【復習思考題】
第五章 屠宰動物宰前檢疫與宰前管理
第一節(jié) 宰前檢疫
一、宰前檢疫的意義
二、屠畜宰前檢疫
三、家禽宰前檢疫
四、家兔宰前檢疫
第二節(jié) 宰前管理
一、休息管理
二、停飼管理
【復習思考題】
第六章 動物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第一節(jié) 生豬屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、淋浴
二、致昏
三、刺殺放血
四、剝皮或脫毛
五、開膛和凈膛
六、去頭蹄、劈半
七、胴體修整
八、內(nèi)臟整理
九、皮張鬃毛整理
第二節(jié) 牛、羊屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、致昏
二、刺殺放血
三、剝皮與去頭、蹄
四、開膛與凈膛
五、胴體劈半
六、內(nèi)臟整理
七、皮張整理
第三節(jié) 家禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、致昏
二、刺殺放血
三、褪毛
四、凈膛
五、胴體修整
六、內(nèi)臟、羽毛整理
第四節(jié) 家兔屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、致昏
二、宰殺放血
三、剝皮
四、截肢、去尾
五、開膛與凈膛
六、胴體修整
第五節(jié) 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求與人身防護
【復習思考題】
第七章 屠宰動物宰后檢驗
第一節(jié) 宰后檢驗概述
一、宰后檢驗的目的和意義
二、宰后檢驗的基本方法與技術(shù)要求
三、宰后淋巴結(jié)的檢驗
第二節(jié) 宰后檢驗的程序及要點
一、豬宰后檢驗的程序及要點
二、牛羊宰后檢驗的程序及要點
三、禽宰后檢驗的程序及要點
四、兔宰后檢驗的程序及要點
第三節(jié) 宰后檢驗后的處理
【復習思考題】
第八章 屠宰動物常見疫病的檢驗與處理
第一節(jié) 屠宰動物常見傳染病的檢驗與處理
一、炭疽
二、結(jié)核病
三、鼻疽
四、布魯菌病
五、口蹄疫
六、豬丹毒
七、狂犬病
八、鉤端螺旋體病
九、豬傳染性水皰病
十、豬地方流行性肺炎
十一、豬瘟
十二、豬藍耳病
第二節(jié) 屠宰動物常見寄生蟲病的檢驗與處理
一、囊尾蚴病
二、旋毛蟲病
三、孟氏雙槽蚴病
四、弓形蟲病
五、棘球蚴病
六、住肉孢子蟲病
七、肺線蟲病
八、細頸囊尾蚴病
第三節(jié) 禽常見疾病的鑒定及處理
一、高致病性禽流感
二、新城疫
三、禽沙門菌病
四、禽巴氏桿菌
五、雞馬立克病
六、雞傳染性法氏囊
七、雞傳染性支氣管炎
八、雞傳染性喉氣管炎
九、禽痘
第四節(jié) 兔常見疾病的鑒定及處理
一、兔病毒性出血癥
二、兔密螺旋體病
三、兔魏氏梭菌病
四、兔葡萄球菌病
五、兔出血性敗血癥
六、兔結(jié)核病
七、兔泰澤病
八、野兔熱
九、兔疥癬
十、兔球蟲病
【復習思考題】
第九章 屠宰動物常見病變的檢驗與處理
第一節(jié) 組織病變的檢驗與處理
一、出血性病變的檢驗與處理
二、組織水腫的檢驗與處理
三、敗血癥的檢驗與處理
四、蜂窩織炎的檢驗與處理
五、脂肪組織壞死的檢驗與處理
六、膿腫的檢驗與處理
七、擦傷和淤傷
第二節(jié) 皮膚及器官病變的檢驗與處理
一、皮膚病變的檢驗與處理
二、肺臟病變的檢驗與處理
三、心臟病變的檢驗與處理
四、肝臟病變的檢驗與處理
五、脾臟病變的檢驗與處理
六、腎臟病變的檢驗與處理
七、胃腸病變的檢驗與處理
第三節(jié) 性狀異常肉的檢驗與處理
一、氣味和滋味異常肉的檢驗與處理
二、色澤異常肉的檢驗與處理
第四節(jié) 腫瘤的檢驗與處理
【復習思考題】
第三單元 屠宰動物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗
第十章 肉及肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗
第一節(jié) 肉的概述
一、肉的概念
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
三、肉的化學組成
四、肉的食用意義
第二節(jié) 肉在保藏日寸的變化與新鮮度的檢驗
一、肉在保藏時的變化
二、肉新鮮度的檢驗
第三節(jié) 肉的冷凍加工衛(wèi)生與檢驗
一、肉的冷凍加工及衛(wèi)生要求
二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗
三、冷凍肉常見的異?，F(xiàn)象及處理
四、冷庫的衛(wèi)生管理
第四節(jié) 腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗
一、腌臘肉制品的加工衛(wèi)生
二、腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗
第五節(jié) 熟肉制品的衛(wèi)生檢驗
一、熟肉制品的加工衛(wèi)生
二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗
第六節(jié) 肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗
一、肉類罐頭的加工衛(wèi)生
二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗
【復習思考題】
第十一章 屠宰動物副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗
第一節(jié) 食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗
一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生
二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗
第二節(jié) 腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗
一、腸衣的加工衛(wèi)生要求
二、腸衣品質(zhì)的感官檢驗
三、腸衣的常見缺陷及衛(wèi)生處理
第三節(jié) 皮、毛的加工衛(wèi)生與檢驗
一、皮張的加工衛(wèi)生與檢驗
第四節(jié) 生化制藥原料的采集與衛(wèi)生要求
一、動物生化制藥原料
二、動物生化制劑原料采集的衛(wèi)生要求
三、生化制藥原料的初加工衛(wèi)生
第五節(jié) 血液收集與加工衛(wèi)生要求
一、血液收集的衛(wèi)生要求
二、血液初步加工衛(wèi)生要求
【復習思考題】
第十二章 市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗
第一節(jié) 市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗概況
一、市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的意義
二、市場肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗現(xiàn)狀
三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗員的職責
第二節(jié) 市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的一般程序和方法
一、各種動物肉的監(jiān)督檢驗要點
二、市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的一般程序
第三節(jié) 病、死畜禽肉的檢驗與處理
一、感官檢查和剖檢
二、細菌學檢驗
三、理化檢驗
四、病、死畜禽肉的處理
第四節(jié) 劣質(zhì)肉的檢驗與處理
一、注水肉的監(jiān)督檢驗與處理
二、公、母豬肉的監(jiān)督檢驗與處理
第五節(jié) 肉種類的鑒別
一、外部形態(tài)學特征比較
二、骨的解剖學特征比較
三、淋巴結(jié)特征鑒別
四、脂肪熔點的測定
五、免疫學方法鑒別
第六節(jié) 肉類交易市場的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
一、肉類批發(fā)交易市場的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
二、違章處理
【復習思考題】
第四單元 其他動物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗
第十三章 乳及乳制品的衛(wèi)生檢驗
第一節(jié) 乳的概述
一、乳的概念
二、乳的化學組成和物理性狀
三、影響乳品質(zhì)的各種因素
第二節(jié) 鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生
一、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生
……
附錄 病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程
參考文獻