拿手快炒123

定　價：￥18.00

作　者：	施建發(fā) 等合著
出版社：	青島出版社
叢編項：
標　簽：	家常食譜

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ISBN：	9787543657618	出版時間：	2011-01-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	115	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　對于忙碌的現(xiàn)代人而言，快炒可算是必備的基本烹調(diào)技能。不過。這看似簡單的烹調(diào)方法，卻隱藏著許許多多只有內(nèi)行人才知道的秘訣：如何將青菜炒得清脆不黃；如何將肉炒得滑嫩不老；如何將海鮮炒得鮮甜不腥等等，都是對掌勺者的功力的一次次考驗。食材的基本預(yù)處理、下鍋的順序，以及火候和油溫的判定，都是決定快炒是否美味的關(guān)鍵。為什么有些食材要先腌漬入味，有些食材要先汆燙過涼，而有些則要？過油呢？就讓名廚為您揭秘吧。《拿手快炒123》按照不同食材分為3大板塊：青蔬、海鮮、肉蛋。本書選取日常應(yīng)用最多的食材，以家常味為主，收錄了100道最受歡迎的快炒佳肴，并邀請了業(yè)界3位名廚——施建發(fā)、張和錦、柯俊年，用簡單的3個步驟，教給大家最實用的快炒絕招。為了讓讀者朋友盡快掌握調(diào)味的精髓，名廚們特別傳授了6種最常見的熱炒醬汁以及特殊醬料和湯底的調(diào)制方法。宮保雞丁、糖醋里脊……這些經(jīng)典菜肴，您都能在名廚的指導(dǎo)下輕松完成。

作者簡介

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圖書目錄

序言——快炒的無窮魅力
快炒課堂速查表
快炒三步走
熱炒醬汁
特殊醬料和湯底
PART 1 青蔬快炒有絕招
【Lesson 1】
    如何輕松炒出青翠的蔬菜？
    清炒時蔬
    香油川七
    宮?？招牟?br />    臘肉卷心萊
    肉絲辣炒碧玉筍
    金銀蛋炒莧萊
【Lesson 2】
    根莖類瓜果如何烹?？
    蟹肉絲瓜
    素炒瓠瓜
    肉絲炒土豆
    甜汁芝麻牛蒡
    鮮筍干貝絲
    松子玉米
    四季豆炒豆豉
    干煸四季豆
【Lesson 3】
    如何處理有澀味或苦味的青菜？
    蒜香炒芥藍
    小魚干炒苦瓜
    小銀魚炒山蘇
    XO醬炒蘆筍
    豆瓣竹筍
    香煸酸豇豆
    塔香海帶絲
【Lesson 4】
    如何炒出不變黑的茄子？
    麻辣茄子
    蝦醬茄子煲
【Lesson 5】
    如何炒出鮮嫩多汁的蘑菇？
    西式炒菇
    三杯杏鮑菇
    香油鮮菌肉
    味噌黑豆干
    雪菜豆干
    金銀蛋豆腐
    素九轉(zhuǎn)肥腸
    豆豉香辣蘿卜干
PART 2 海鮮快炒有絕招
【Lesson 1】
    蝦仁如何烹調(diào)才軟中帶脆？
    蜜桃鮮蝦球
    XO醬炒蝦仁
    雪花炒鮮蝦
    腰果蝦仁
    韓式辣炒海鮮
    蠔油?；识垢?br />    鹽酥蝦
    蒜頭泰國蝦
    紅咖喱炒鮮蝦
【Lesson 2】
    如何讓蛤蜊快速吐沙？
    塔香蛤蜊
    辣炒蛤蜊
    番茄炒蛤仔
【Lesson 3】
    魚肉怎么炒才不會散？
    香酥鮭魚片
    時蔬炒魚片
    爆炒鱔魚
【Lesson 4】
    螃蟹如何開膛去殼？
    炒蟹腳
    姜味柳橙蟹
    肉醬旭蟹
    黑胡椒花蟹
【Lesson 5】
    如何炒出口感鮮嫩的頭足類
    海鮮？
    火爆墨魚片
    三杯中卷
    爆炒魷魚
    芹菜炒魷魚
    客家小炒
    泰式蝦醬炒鮮貝
    櫻花蝦炒花生
    塔香螺肉
    蒜香蟹肉
    辣炒魩仔魚?
PART 3 肉蛋快炒有絕招
【Lesson 1】
    如何炒出鮮嫩多汁的雞丁？
    醉仙雞丁
    辣子雞丁
    草菇滑雞片
    宮保雞丁
    番茄椰汁雞丁
    干燒雞塊
    蘋果雞柳
    綠咖喱椰汁雞肉
    廣式臘腸雞／三杯雞
    四季紅甜桃
【Lesson 2】
    炒肉絲如何避免黏成一團？
    腌白菜炒肉絲
    魚香肉絲
    老姜雞絲
【Lesson 3】
    牛肉為什么總是炒得又老又硬？
    香芹牛肉
    蔥爆牛肉
    芥藍牛肉
    滑蛋牛肉
    鴻禧菇炒牛肉絲
    炒羊肉
【Lesson 4】
    什么肉適合生炒？
    什么肉需要過油？
    蒜苗五花肉
    回鍋肉／蔥爆香腸
    豆干菜脯
    豆豉肉末
    臘味鮮瓜脆
    糖醋里脊肉
    椒鹽豬小排
【Lesson 5】
    大腸應(yīng)該如何處理？
    姜絲炒大腸
    四季肥腸
    沙茶炒豬肝
    香油腰花
    豉椒炒鵝腸
    香芹炒毛肚
【Lesson 6】
    如何炒出滑嫩的蛋？
    蒲燒鰻炒蛋
    菌菇咖喱炒蛋
    冷筍鮮貝炒蛋
    懶人下飯菜
    醬爆皮蛋