中式?jīng)霾酥谱骷夹g(shù)

定　價：￥19.80

作　者：	劉浩翔主編
出版社：	北京師范大學(xué)出版社
叢編項：	中職教材
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787303129256	出版時間：	2011-11-01	包裝：	平裝
開本：	146開	頁數(shù)：	138	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　1.先進性。圍繞學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內(nèi)容、設(shè)計形式、編排體例，既充分反映旅游行業(yè)新知識、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學(xué)改革的新理念、新要求、新特點與新形式。 2.新穎性。以“項目教學(xué)”為主線安排結(jié)構(gòu)，設(shè)有項目介紹、任務(wù)描述、案例分析、綜合實訓(xùn)等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強。 3.仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，引導(dǎo)學(xué)生在仿真的情境中反復(fù)練習(xí)，形成職業(yè)能力。 4.綜合性。在關(guān)注生產(chǎn)過程的同時，兼顧相應(yīng)職，業(yè)資格考試要求。在相關(guān)教材中’專門列明職業(yè)資格考試的要點，把學(xué)歷教育與職業(yè)資格考試有機結(jié)合起來，為學(xué)生在取得學(xué)歷的同時獲取職業(yè)資格證書奠定基礎(chǔ)。

作者簡介

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圖書目錄

引言走近中式?jīng)霾?br />一、中國涼菜工藝的形成
二、中國涼菜工藝在餐飲業(yè)中的地位
三、中國涼菜工藝在烹飪文化中的作用
四、中國涼菜工藝的發(fā)展前景
項目一掌握中式?jīng)霾酥谱骰A(chǔ)知識
任務(wù)一了解中式?jīng)霾说奶攸c與制作要求
一、涼菜工藝的特點
二、涼菜工藝的制作要求
任務(wù)二掌握中式?jīng)霾酥谱鞯某刹朔椒?br />一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、靠制法
十一、酥制法
十二、糟制法（酒醉法）
十三、熏制法
十四、炯制法
十五、凍制法
十六、烤制法
十七、臘制法（風(fēng)干法）
項目二中式?jīng)霾说闹谱鞴に?br />任務(wù)一鹵制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、鹵制菜品制作實例
任務(wù)二醬制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、醬制菜品制作實例
任務(wù)三拌制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、拌制菜品制作實例
任務(wù)四熗制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熗制菜品制作實例
任務(wù)五腌制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腌制菜品制作實例
任務(wù)六卷制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卷制菜品制作實例
任務(wù)七煮制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、煮制菜品制作實例
任務(wù)八蒸制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、蒸制菜品制作實例
任務(wù)九炸制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炸制菜品制作實例
任務(wù)十煤制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燥制菜品制作實例
任務(wù)十一酥制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酥制菜品制作實例
任務(wù)十二糟（酒醉）制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、糟制菜品制作實例
任務(wù)十三熏制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熏制菜品制作實例
任務(wù)十四燜制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燜制菜品制作實例
任務(wù)十五凍制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、凍制菜品制作實例
任務(wù)十六烤制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、烤制菜品制作實例
任務(wù)十七臘制技法及菜品制作實例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、臘制菜品制作實例
項目三認(rèn)識涼菜拼擺工藝
任務(wù)一了解涼菜拼擺工藝的形成與發(fā)展
一、涼菜拼擺的含義
二、涼菜拼擺的特點
三、涼菜拼擺的種類
任務(wù)二掌握涼菜拼擺制作基礎(chǔ)知識
一、涼菜拼擺的要求
二、涼菜拼擺的步驟
三、涼菜拼擺的手法
四、涼菜拼擺的構(gòu)圖
五、涼菜拼擺的形式和法則
六、涼菜拼擺的常用原料
項目四涼菜拼擺萊品制作買例
任務(wù)一什錦拼擺制作實例
實例l 大四方格拼盤
實例2 七彩圓環(huán)拼盤
實例3 四棱方框拼盤
實例4 多彩五角拼盤
實例5 六角什錦拼盤
實例6 小彩墩拼盤
任務(wù)二花色拼擺實例
實例1 五彩梅花拼盤
實例2 迎賓花籃拼盤
實例3 蝶戀花拼盤
實例4 七彩大蝴蝶
實例5 悠然自得
實例6 喜鵲登梅拼盤
實例7 喜迎奧運拼盤
實例8 鶴舞南山拼盤
實例9 鶴朝陽拼盤
實例10 秋蟹映塘拼盤
實例11 兩只黃鸝鳴翠柳拼盤
實例12 團鳳拼盤
實例13 花開富貴拼盤
實例14 雄雞報曉拼盤
實例15 鴛鴦戲水拼盤
參考文獻