面點制作技術(shù)大全（第2版）

第一章 概述
　第一節(jié) 面點的概念及起源
　　一、面點的概念
　　二、面點的起源
　第二節(jié) 面點在飲食中的地位和作用
　第三節(jié) 面點主要風(fēng)味流派
　　一、京式面點的形成和特色
　　二、蘇式面點的形成和特色
　　三、廣式面點的形成和特色
　第四節(jié) 面點的分類及特點
　　一、中式面點的分類及特點
　　二、西式面點的分類及特點
第二章 面點制作的設(shè)備和工具
　第一節(jié) 面點制作的設(shè)備及其用途
　　一、和面機(jī)
　　二、多功能攪拌機(jī)
　　三、多用壓面機(jī)
　　四、烤箱
　　五、醒發(fā)箱
　　六、蒸箱
　　七、電餅鐺
　　八、起酥機(jī)
　　九、饅頭機(jī)
　　十、斬拌機(jī)
　　十一、磨漿機(jī)
　　十二、磨粉機(jī)
　　十三、餃子機(jī)
　　十四、絞肉機(jī)
　　十五、拌餡機(jī)
　　十六、電磁灶
　　十七、微波爐
　　十八、電冰箱
　　十九、面案
　　二十、爐灶
　　二十一、電炸爐
　第二節(jié) 面點制作的工具及其用途
　　一、灶臺工具
　　二、面案上的一般常用工具
　　三、面點成形用的工具
　　四、其他用具
　第三節(jié) 設(shè)備、工具的使用與注意事項
　　一、設(shè)備、工具的使用與注意事項
　　二、機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)
　　三、常用工具的保養(yǎng)
第三章 常用原料選用知識
　第一節(jié) 坯皮原料
　　一、麥類
　　二、米類
　　三、雜糧類
　第二節(jié) 制餡原料類
　　一、肉類
　　二、水產(chǎn)類
　　三、干料類
　　四、蔬菜類
　　五、蕈類
　　六、來類及豆制品
　　七、果品類
　　八、花類
　　九、凝凍劑
　第三節(jié) 調(diào)味原料和輔助原料
　　一、食用油脂
　　二、糖
　　三、鹽
　　四、蛋品
　　五、乳品
　　六、醬油
　　七、食醋
　　八、黃酒
　　九、味精
　　十、胡椒
　　十一、咖喱粉
　　十二、甜醬
　　十三、酒釀
　　十四、花椒
　　十五、八角
　　十六、孜然
　　十七、辣椒
　　十八、蔥、姜、蒜
　　十九、食品添加劑
　　二十、水
第四章 面點餡心
　第一節(jié) 概述
　　一、餡心的特點
　　二、制餡的重要性
　　三、制餡的要求
　　四、餡心的分類
　第二節(jié) 餡心的制作工藝
　　一、咸味餡
　　二、甜餡
　　三、咸甜餡
　　四、包餡比例
第五章 面點制作技術(shù)
　第一節(jié) 面點制作基礎(chǔ)操作工藝
　　一、和面
　　二、揉面
　　三、搓條
　　四、下劑
　　五、制皮
　　六、上餡
　第二節(jié) 成形的工藝
　　一、造型手段
　　二、造型方式
第六章 面點的熟制
　第一節(jié) 基礎(chǔ)知識
　　一、熟制的作用
　　二、熟制的傳熱方式
　　三、熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　第二節(jié) 蒸
　　一、蒸制成熟原理
　　二、蒸制品特點
　　三、蒸制操作方法
　第三節(jié) 煮
　　一、煮制成熟原理
　　二、煮制品特點
　第四節(jié) 烤
　第五節(jié) 炸
　第六節(jié) 烙
　第七節(jié) 煎
　第八節(jié) 復(fù)加熱
第七章 面點面團(tuán)分類與調(diào)制
　第一節(jié) 面團(tuán)的概念、作用及分類
　第二節(jié) 面團(tuán)的形成
　第三節(jié) 水調(diào)面團(tuán)及品種舉例
　第四節(jié) 膨松面團(tuán)及品種舉例
　第五節(jié) 油酥面團(tuán)及品種舉例
　第六節(jié) 米和米粉面團(tuán)及品種舉例
　第七節(jié) 其他面團(tuán)及品種舉例
第八章 宴席面點設(shè)計
　第一節(jié) 宴席面點概述
　第二節(jié) 宴席面點配備
　第三節(jié) 面點成本核算
　第四節(jié) 宴會點心成本核算
　附錄