溫暖傳家菜

定　價(jià)：￥40.00

作　者：	蘭姨著
出版社：	漓江出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	家常菜

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ISBN：	9787540759292	出版時(shí)間：	2012-10-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	24開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	263	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　簡(jiǎn)單的菜最考驗(yàn)做菜人的用心。很多人說(shuō)不會(huì)做飯，問(wèn)及家里誰(shuí)做飯？答案是媽媽。因?yàn)槭菋寢專詴?huì)做。廚藝其實(shí)不是什么高深的技術(shù)，只要有愛(ài)，只要有心，每個(gè)人都能成為技藝高超的廚師。——蘭姨蘭姨師承一帶（自貢一帶）名廚的祖父，在熱愛(ài)美食烹飪的家庭中長(zhǎng)大，用美味滋養(yǎng)家人是她最幸福的享受。在本書(shū)中，她將自己做了幾十年煮婦的心得與經(jīng)驗(yàn)傾囊相授，不僅按家傳美食、陽(yáng)春三月野菜季、夏之清甜、秋之偶遇、冬之暖養(yǎng)五個(gè)版塊向讀者介紹了99道講究又好學(xué)的私房菜譜，更是認(rèn)真負(fù)責(zé)地將食材、工具、調(diào)味料，烹飪方法逐一詳解。每章的最后都有一篇蘭姨的味覺(jué)記憶，凝結(jié)著傳承、鄉(xiāng)愁、親情的濃厚氣息，讀之令人深感溫暖。就像作者所言，珍貴的不是美食，而是家人在一起的快樂(lè)時(shí)光。從爺爺、爸爸手里傳下來(lái)的菜，我們還希望能傳下去。這是一本絕對(duì)實(shí)惠實(shí)用的食譜，也是一個(gè)親切真誠(chéng)的普通人家的廚房故事。

作者簡(jiǎn)介

　　蘭姨，本名陳嵐，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，充滿愛(ài)心的資深煮婦。因?yàn)槠渥娓戈惐毙菫樽载曽}幫菜傳人之一，是國(guó)家特級(jí)廚師，因此從小熏染出對(duì)美食的超常悟性和挑剔的味蕾，尤其擅長(zhǎng)總結(jié)所嘗食物的配料及制作程序。蘭姨信奉大道至簡(jiǎn)，認(rèn)為簡(jiǎn)單的菜最考驗(yàn)做菜人的用心。此外，她對(duì)特殊兒童的語(yǔ)言訓(xùn)練有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和耐心，已幫助十幾名孤獨(dú)癥兒童通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)入了正常小學(xué)的學(xué)習(xí)。蘭姨生在四川，十幾歲時(shí)隨父母遷至西北，現(xiàn)與家人長(zhǎng)居南京。在她的廚房里，混合著四川、西北、南京三地的地方滋味。蘭姨做的美味中總是極為注意對(duì)食者健康與心態(tài)的影響，帶著給予家人的特別補(bǔ)養(yǎng)與關(guān)懷。

圖書(shū)目錄

目錄
序愛(ài)上廚房
第一章家傳美食
阿公其人
拿手菜
01 老爸的頭碗
02 秘制辣椒油
03 秘制香辣醬
04 四川泡菜
05 回鍋肉
06 豌豆扎
07 粉蒸牛肉
08 蔥烤鯽魚(yú)
09 話梅陳皮牛肉干
10 水煮肉片
11 嫩姜牛肉絲
12 牛骨湯與酸辣牛肉粉
13 魚(yú)香肉絲
14 酸菜魚(yú)
15 百搭蘸水
16 豆瓣魚(yú)
17 麻婆豆腐
18 熗炒包菜
19 自制速凍餛飩
20 家鄉(xiāng)的涼面
蘭姨說(shuō)食材瓜、果、蔬菜
廚事必備開(kāi)放還是封閉，這是一個(gè)問(wèn)題
廚房技術(shù)帖初加工：食材的整理與清洗
記憶阿公的小板凳
第二章陽(yáng)春三月新鮮季
陽(yáng)春三月野菜季
拿手菜
01 薺菜大餛飩
02 薺菜豆腐羹
03 馬蘭頭拌香干
04 馬蘭頭豆腐卷
05 蘆蒿炒香干
06 菊花腦雞蛋湯
07 枸杞頭雞蛋湯
08 香椿頭漲蛋
09 香椿頭花生米
10 清拌苦菊
11 蒜泥馬齒莧
12 酒香豌豆苗
13 白芹炒千張
14 荸薺炒肉
15 蒜薹炒肉
16 春筍燒肉
17 菜薹汆湯肉片
18 清炒油菜薹
19 銀魚(yú)煎蛋
20 豉汁蒸鱸魚(yú)
21 松鼠鱸魚(yú)
22 清蒸小仔雞
23 菠蘿五花肉
24 香辣螺螄
蘭姨說(shuō)食材雞、鴨、魚(yú)、肉
廚事必備理想的櫥柜
廚房技術(shù)帖刀工與刀法
記憶母親與油菜薹
第三章清涼甜蜜之夏
清涼甜蜜之夏
拿手菜
01 回香豆
02 酸湯蠶豆瓣
03 豆瓣玉米湯
04 翡翠香塔
05 糖醋排骨
06 酸辣黃瓜條
07 蔬菜水果沙拉
08 雜糧薄餅
09 生炒辣仔排
10 家常豆腐
11 山藥豬肝粥
12 冬瓜瘦肉粥
13 涼拌茄子
14 涼拌苦瓜
15 櫻桃之夏
16 珠玉滿堂
17 芒果西米撈
18 草莓酸奶
19 木瓜燉奶
20 自制甜酒釀
21 噴香的驢打滾
22 鴛鴦奶茶
23 紅豆西米撈
蘭姨說(shuō)食材甜酸苦辣咸：味的故事
廚事必備精明主婦的鍋碗瓢盆配置原則
廚房技術(shù)帖煎炒烹炸
油溫的鑒別與健康用油
記憶甜蜜的寵溺
第四章秋之藕芋
秋之藕芋
拿手菜
01 蜜之偶遇
02 荷塘綠影
03 剁椒毛豆藕丁
04 空心菜兩吃
05 嚼得菜根香
06 自制純藕粉
07 藕渣獅子頭
08 豆腐藕圓
09 雜糧藕餅
10 荷塘秀色
11 芋兒燒鴨
12 宮保鴨丁
13 鹵鴨翅
14 烤鴨豆腐羹
15 筍尖老鴨煲
16 毛豆燒仔雞1
17 板栗燒肉
蘭姨說(shuō)食材油鹽醬醋：調(diào)味品的特性
廚事必備刀具和砧板
廚房技術(shù)帖冷水鍋、熱水鍋
火候：火力的識(shí)別與運(yùn)用
記憶第一次獨(dú)自承辦的家宴
第五章冬之暖養(yǎng)
冬日暖養(yǎng)
拿手菜
01 黃豆燒豬腳
02 骨湯雜燴
03 扒蹄
04 腐乳肉
05 胡辣湯
06 番茄牛腩
07 超辣的小米剁椒
08 豉椒蒸鳊魚(yú)
09 剁椒魚(yú)頭
10 豉椒蒸排骨&醬汁山芋
11 白菜三絲
12 爆炒腰花
13 胡蘿卜煲仔飯
14 姬菇菜心
15 一魚(yú)三吃
蘭姨說(shuō)食材正確使用蔥姜蒜
廚事必備廚房的清潔
廚房技術(shù)帖上漿、掛糊與勾芡
配菜的基本原則
記憶炒雞雜