中式烹調(diào)速成教程

定　價(jià)：￥30.00

作　者：	曹恒昌主編
出版社：	金盾出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/手冊(cè)

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ISBN：	9787508274409	出版時(shí)間：	2012-09-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	大16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	211	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中式烹調(diào)速成教程》是一本專為廣大廚師編寫(xiě)的中式烹調(diào)速成教程，由多位富有烹飪實(shí)踐及教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的技師與特級(jí)廚師，針對(duì)廚師職業(yè)的實(shí)際需求，精心撰寫(xiě)而成。書(shū)中本著既系統(tǒng)全面又簡(jiǎn)明實(shí)用的原則，科學(xué)地講授了作為一名廚師必須掌握的中式烹調(diào)的基礎(chǔ)烹飪知識(shí)和基本操作技能。全書(shū)共分18章90節(jié)，內(nèi)容包括各類菜肴和各種面點(diǎn)的加工制作工藝及其相關(guān)知識(shí)與技法?！吨惺脚胝{(diào)速成教程》作為一本烹飪速成教材，文字精練，技法實(shí)用，講解具體，易懂好學(xué)，不僅可供烹飪學(xué)校和廚師培訓(xùn)班教學(xué)參考，也非常適合廣大在職廚師和烹飪愛(ài)好者自學(xué)使用。本書(shū)由京南烹飪學(xué)校校長(zhǎng)曹恒昌主編。

作者簡(jiǎn)介

　　曹恒昌，男，1952年出生，畢業(yè)于陜西省經(jīng)貿(mào)學(xué)院烹飪系，中式烹調(diào)高級(jí)技師。作者于1992年受聘為黑龍江金城廚師學(xué)校校長(zhǎng)；1993年兼任阿城金都廚師學(xué)校校長(zhǎng)；1996年在北京創(chuàng)辦京南烹飪學(xué)院。二十多年來(lái)共培訓(xùn)中式烹調(diào)師近萬(wàn)人，學(xué)員遍布全國(guó)十九個(gè)省市。畢業(yè)學(xué)員多數(shù)取得中、高級(jí)烹調(diào)師資質(zhì)，部分學(xué)員在國(guó)內(nèi)或美國(guó)、日本、韓國(guó)、新加坡、坦桑尼亞等國(guó)家的行政機(jī)關(guān)及酒樓擔(dān)任行政總廚、廚師長(zhǎng)等職務(wù)。作者執(zhí)教期間，自主主編烹飪教材三套，被國(guó)內(nèi)多所廚師培訓(xùn)學(xué)校選做教材使用，并主持編寫(xiě)了《名師教你做家常菜》、《中式烹調(diào)速成教程》、《貴州省版烹調(diào)教材》等簡(jiǎn)明實(shí)用教科書(shū)。作者現(xiàn)正著手編寫(xiě)《中國(guó)宴席發(fā)展》、《中國(guó)老年公寓食譜》、《中國(guó)幼兒園食譜》等書(shū)，意為我國(guó)廣大的中老年人及幼兒身體健康盡微薄之力。

圖書(shū)目錄

第一章烹調(diào)技術(shù)緒論第一節(jié) 烹調(diào)的概念第二節(jié) 中國(guó)菜肴的特點(diǎn) 第三節(jié) 中國(guó)主要菜系概況第二章臨灶的基礎(chǔ)操作要求和基本功訓(xùn)練第一節(jié) 烹調(diào)操作的一般要求第二節(jié) 臨灶的基本操作知識(shí) 第三節(jié) 烹調(diào)基本功訓(xùn)練第三章刀工與刀法及勺工技術(shù) 第一節(jié) 刀工第二節(jié) 刀法第三節(jié) 原料的成形第四節(jié) 花形原料的切法第五節(jié) 勺工基本功要求第四章配菜與菜肴的命名第一節(jié) 配菜的意義及重要性第二節(jié) 配菜的要求第三節(jié) 配菜的原則和方法第四節(jié) 菜肴的命名第五章原料的初步加工第一節(jié) 初步加工的范圍與要求第二節(jié) 蔬菜的初步加工第三節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工第四節(jié) 禽類的初步加工第五節(jié) 家畜肉類的初步加工第六節(jié) 臟品類的初步加工第七節(jié) 整料出骨第八節(jié) 分檔取料第六章原料的初步熟處理第一節(jié) 焯水第二節(jié) 水煮第三節(jié) 走紅第四節(jié) 過(guò)油第五節(jié) 汽蒸第七章干料漲發(fā) 第一節(jié) 干料漲發(fā)的意義、目的和要求第二節(jié) 干料的漲發(fā)方法第三節(jié) 干料漲發(fā)實(shí)例第八章上漿、掛糊、勾芡、制湯第一節(jié) 上漿、掛糊所用原料及其性質(zhì) 第二節(jié) 上漿、掛糊的作用、種類及注意事項(xiàng) 第三節(jié) 勾芡第四節(jié) 制湯第九章火候第一節(jié) 火候的概念與分類第二節(jié) 火候的掌握第三節(jié) 熱量傳導(dǎo)的方法第十章調(diào)味第一節(jié) 調(diào)味的概念、目的與作用第二節(jié) 調(diào)味階段與基本原則第三節(jié) 幾種常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用第四節(jié) 味的種類及功能第五節(jié) 常見(jiàn)復(fù)合味的調(diào)制與運(yùn)用第六節(jié) 調(diào)味品的管理第十一章熱菜的烹調(diào)方法第一節(jié) 炒第二節(jié) 炸第三節(jié) 熘第四節(jié) 燒第五節(jié) 爆第六節(jié) 烹第七節(jié) 扒第八節(jié) 火靠第九節(jié) 燜第十節(jié) 煎、貼、煬第十一節(jié) 燉、熬、蒸第十二節(jié) 煮、燴、烤第十二章甜菜制作方法第一節(jié) 拔絲第二節(jié) 掛霜第三節(jié) 蜜汁第十三章湯菜制作方法第一節(jié) 吊湯第二節(jié) 汆與涮第三節(jié) 火鍋菜第四節(jié) 沙鍋菜第五節(jié) 煲菜第十四章涼菜的制作方法第一節(jié) 拌第二節(jié) 熗第三節(jié) 腌第四節(jié) 炸收第五節(jié) 酥第六節(jié) 鹵、醬、凍、熏第十五章裝盤(pán)技術(shù) 第一節(jié) 裝盤(pán)的基本要求第二節(jié) 盛器的種類第三節(jié) 盛器與菜肴的配合原則第四節(jié) 熱菜裝盤(pán)的方法第五節(jié) 涼菜裝盤(pán)的方法第六節(jié) 成菜溫度第十六章宴席知識(shí) 第一節(jié) 宴席的種類第二節(jié) 宴席的格式第三節(jié) 宴席的準(zhǔn)備第四節(jié) 宴會(huì)菜單的制定第十七章鹵水的分類、保管、各種配方及制作第一節(jié) 鹵水的分類與制作第二節(jié) 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題第三節(jié) 各種鹵水配方及制作方法第四節(jié) 脆皮水制法介紹第十八章面點(diǎn)熟制工藝第一節(jié) 煮第二節(jié) 蒸第三節(jié) 炸第四節(jié) 煎第五節(jié) 烤第六節(jié) 烙