乳品工藝技術(shù)

緒論
一、世界乳業(yè)發(fā)展概況
二、中國乳業(yè)發(fā)展概況
三、乳品工藝學的任務(wù)、內(nèi)容、學習目的及與其他學科的聯(lián)系
項目一 原料乳驗收與檢驗
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、乳的物理性質(zhì)
二、乳的溶液性質(zhì)
三、乳的化學組成及性質(zhì)
四、乳中的微生物種類及控制
五、乳成分的變化及影響因素
六、異常乳
【項目實施】
任務(wù)一 乳的物理性質(zhì)及檢驗
任務(wù)二 乳的化學組成、性質(zhì)及檢驗
任務(wù)三 乳中微生物及檢驗
【項目思考】
項目二 原料乳的預(yù)處理
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、標準化的原理與計算方法
二、乳離心的原理
三、乳均質(zhì)的原理
【項目實施】
任務(wù)一 原料乳的標準化
任務(wù)二 原料乳的過濾、離心與凈化
任務(wù)三 原料乳的脫氣與均質(zhì)
任務(wù)四 原科乳的收集、運輸與接收
任務(wù)五 原科乳的冷卻與貯存
任務(wù)六 乳的灌裝
【項目思考】
項目三 液態(tài)乳的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、乳的熱處理
二、殺菌與殺菌技術(shù)
三、熱處理設(shè)備
【項目實施】
任務(wù)一 巴氏殺菌乳的加工
任務(wù)二 滅菌乳的加工
任務(wù)三 再制乳的加工
【項目思考】
項目四 發(fā)酵乳的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、發(fā)酵乳制品的種類
二、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能特性
【項目實施】
任務(wù)一 發(fā)酵荊的制備與乳酸菌制劑的加工
任務(wù)二 酸乳的生產(chǎn)厚料與發(fā)酵劑的制備
任務(wù)三 凝固型酸乳的加工
任務(wù)四 攪拌型酸乳的加工
任務(wù)五 其他發(fā)酵乳的加工
【項目思考】
項目五 煉乳的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、煉乳的種類
二、煉乳的質(zhì)量標準
【項目實施】
任務(wù)一 淡煉乳的加工
任務(wù)二 甜煉乳的加工
【項目思考】
項目六 乳粉的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、濃縮
二、干燥
三、乳粉的分類與理化性質(zhì)
【項目實施】
任務(wù)一 全脂乳粉的加工
任務(wù)二 脫脂乳粉的加工
任務(wù)三 速溶乳粉的加工
任務(wù)四 配方乳粉的加工
【項目思考】
項目七 奶油的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、奶油的概念與分類
二、奶油分離機構(gòu)造
三、影響分離因素
【項目實施】
任務(wù)一 稀奶油的加工
任務(wù)二 甜性、酸性奶油的加工
任務(wù)三 無水奶油的加工
任務(wù)四 重制奶油的加工
【項目思考】
項目八 酪的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、干酪的分類
二、干酪的營養(yǎng)價值
【項目實施】
任務(wù)一 天然干酪的一般加工技術(shù)
任務(wù)二 常見干酪的制作工藝
【項目思考】
項目九 其他乳制品的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、干酪素的制取方法與用途
二、乳糖的制取及其溶解度與應(yīng)用
三、乳清蛋白的功能與應(yīng)用
【項目實施】
任務(wù)一 干醅素的加工
任務(wù)二 乳耱的加工
任務(wù)三 乳清粉的加工
【項目思考】
項目十 冷凍飲品的加工
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、冷凍飲品的原料和輔料
二、配方比例
【項目實施】
任務(wù)一 冰淇淋的加工
任務(wù)二 雪糕的加工
【項目思考】
附錄 職業(yè)技能鑒定工種
一、職業(yè)技能和職業(yè)技能鑒定體系
二、職業(yè)技能鑒定申報條件及鑒定方式
工種I 乳品預(yù)處理工
工種Ⅱ 乳品加工工
工種Ⅲ 乳品檢驗員
工種Ⅳ 制冷工
參考文獻