中式面點工藝：廣式面點

第一章  概述   練習題 第二章  設(shè)備與工具   第一節(jié)  常用設(shè)備   第二節(jié)  常用工具   練習題 第三章  面點原料常識   第一節(jié)  皮坯原料   第二節(jié)  制餡原料   第三節(jié)  調(diào)輔料   第四節(jié)  食品添加劑   練習題 第四章  成型工藝   第一節(jié)  成型前的基礎(chǔ)操作技法   第二節(jié)  基礎(chǔ)成型技法   第三節(jié)  模具、工具成型技法   第四節(jié)  面點的裝飾成型   練習題 第五章  制餡工藝   第一節(jié)  刀工處理   第二節(jié)  餡心的分類、作用及制作要求   第三節(jié)  調(diào)制咸餡   第四節(jié)  調(diào)制甜餡   練習題 第六章  面團調(diào)制工藝   第一節(jié)  水調(diào)面團   第二節(jié)  膨松面團   第三節(jié)  油酥面團   第四節(jié)  米粉面團   第五節(jié)  其他面團   練習題 第七章  熟制工藝   第一節(jié)  熟制的作用與質(zhì)量標準   第二節(jié)  熟制原理與成熟方法   練習題 第八章  成本核算知識   第一節(jié)  飲食成本核算   第二節(jié)  主配料成本核算   練習題