食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（第2版）

第一章  概述
第一節(jié)  食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容
一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容
二、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康
第二節(jié)  食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況及今后面臨的任務(wù)
一、世界營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況
二、我國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況及存在問題
三、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)
第二章  人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié)  人體對(duì)食物的消化利用
一、人體的消化系統(tǒng)
二、人體對(duì)食物的消化
三、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收
第二節(jié)  人體對(duì)能量的需要
一、能量的單位及體內(nèi)存在的形式
二、人體能量消耗的構(gòu)成
三、能量的食物來(lái)源及比例
四、能量的參考攝入量
五、能量代謝失衡
第三節(jié)  人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要
一、蛋白質(zhì)的生理功能
二、人體對(duì)氨基酸的需求
三、食用蛋白質(zhì)的來(lái)源和推薦膳食攝入量
四、蛋白質(zhì)的缺乏和過量
五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化
第四節(jié)  人體對(duì)碳水化合物的需要
一、碳水化合物的生理功能
二、膳食纖維
三、碳水化合物的食物來(lái)源和推薦膳食攝入量
四、碳水化合物的不足和過剩
五、碳水化合物在食品加工中的變化
第五節(jié)  人體對(duì)脂類的需要
一、脂類的生理功能
二、脂類的缺乏癥、過多癥
三、脂類的食物來(lái)源及推薦膳食參考攝入量
四、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
五、脂類在食品加工、貯藏中的變化
第六節(jié)  人體對(duì)維生素的需要
一、水溶性維生素
二、脂溶性維生素
第七節(jié)  人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的需要
一、人體對(duì)常量元素的需要
二、人體對(duì)微量元素的需要
第八節(jié)  人體對(duì)水的需要
一、水的生理功能
二、水的需要量及其來(lái)源
第三章  食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
第一節(jié)  食品標(biāo)簽、配料和食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
一、食品標(biāo)簽
二、食品的配料
三、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
第二節(jié)  食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法
一、食物中能量密度計(jì)算
二、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法
第三節(jié)  各類食物的營(yíng)養(yǎng)
一、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)
二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)
三、加工食品的營(yíng)養(yǎng)
第四章  各類人群的合理膳食
第一節(jié)  嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)
一、嬰幼兒生理特點(diǎn)
二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求
三、嬰幼兒的膳食安排
第二節(jié)  兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)膳食
一、兒童營(yíng)養(yǎng)膳食
二、青少年?duì)I養(yǎng)膳食
第三節(jié)  老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、老年人生理代謝特點(diǎn)
二、老年人營(yíng)養(yǎng)需要
三、老年人飲食原則
四、老年人一日食譜舉例
第四節(jié)  孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、妊娠期的生理特點(diǎn)
二、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要
三、孕期膳食指南
四、乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食
第五節(jié)  特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)
一、高溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)
二、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)
三、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)要求與合理膳食
四、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)要求與合理膳食
五、高原作業(yè)人群的膳食要點(diǎn)
六、接觸電磁輻射人員的膳食
第六節(jié)  職業(yè)性接觸有害因素人群的營(yíng)養(yǎng)
一、營(yíng)養(yǎng)素與毒物
二、接觸化學(xué)毒物人員的營(yíng)養(yǎng)膳食原則
第五章  膳食與疾病
第一節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥
一、肥胖的原因
二、肥胖的標(biāo)準(zhǔn)
三、肥胖癥患者的營(yíng)養(yǎng)防治
第二節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病
一、糖尿病的病因
二、糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治
第三節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓
一、高血壓的發(fā)病因素
二、高血壓的危害
三、高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治
第四節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)與其他疾病
一、膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤
二、膳食營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病
第六章  膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)配餐
第一節(jié)  居民膳食結(jié)構(gòu)與中國(guó)居民膳食
一、合理膳食
二、幾種典型的膳食類型
三、中國(guó)居民膳食與中國(guó)居民膳食指南
第二節(jié)  營(yíng)養(yǎng)配餐
一、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則
二、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的具體要求
三、營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)建議的食物量
四、營(yíng)養(yǎng)配餐的一般步驟
第七章  食品污染及其預(yù)防
第一節(jié)  食品的生物污染及其預(yù)防
一、食品的細(xì)菌污染及其預(yù)防
二、食品的霉菌污染及預(yù)防
三、人畜共患傳染病污染及預(yù)防
第二節(jié)  食品的藥物污染及預(yù)防
一、農(nóng)藥污染及預(yù)防
二、獸藥的污染及預(yù)防
第三節(jié)  食品中有害金屬的污染及預(yù)防
一、食品中鎘的污染
二、食品中鉛的污染
三、食品中汞的污染
四、食品中砷的污染
五、減少食品中重金屬污染的措施
第四節(jié)  食品在貯藏加工過程形成的
有害化合物的污染及預(yù)防
一、N?亞硝基化合物
二、多環(huán)芳香烴
三、雜環(huán)胺類化合物
四、二?英
第五節(jié)  食品的放射性污染及預(yù)防
一、污染途徑
二、對(duì)人體的危害
三、預(yù)防措施
第六節(jié)  食品的其他污染及預(yù)防
一、食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染
二、食品添加劑的合理使用
三、人為因素對(duì)食品的污染
四、消毒劑的污染及預(yù)防
第八章  食物中毒及預(yù)防
第一節(jié)  細(xì)菌性食物中毒
一、細(xì)菌性食物中毒的概念、原因和類型
二、常見的細(xì)菌性食物中毒
第二節(jié)  非細(xì)菌性食物中毒
一、有毒動(dòng)植物食物中毒
二、真菌毒素和霉變食品食物中毒
三、化學(xué)性食物中毒
第九章  食品安全監(jiān)督與管理
第一節(jié)  食品安全的法制管理
一、《食品衛(wèi)生法》的立法背景及過程
二、《食品安全法》的意義
三、我國(guó)《食品安全法》的基本內(nèi)容
第二節(jié)  食品安全的質(zhì)量管理
一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定
二、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品及其標(biāo)準(zhǔn)
三、強(qiáng)化食品及其標(biāo)準(zhǔn)
四、保健（功能）食品及其標(biāo)準(zhǔn)
五、轉(zhuǎn)基因食品及其標(biāo)準(zhǔn)
六、假冒偽劣食品管理
第三節(jié)  食品質(zhì)量管理與ISO族
一、 ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)
二、ISO 14000標(biāo)準(zhǔn)
三、ISO  22000標(biāo)準(zhǔn)
四、ISO 14000標(biāo)準(zhǔn)和ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
第四節(jié)  衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
一、推行SSOP的意義
二、SSOP包含的衛(wèi)生控制
第五節(jié)  食品良好生產(chǎn)規(guī)范
一、推行食品GMP的意義
二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)容
第六節(jié)  食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制
一、食品企業(yè)建立HACCP體系的意義
二、HACCP計(jì)劃的前提條件
三、推行HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟
四、 HACCP實(shí)施的七個(gè)原則
五、宣傳與培訓(xùn)
第七節(jié)  質(zhì)量安全
一、 QS認(rèn)證的意義
二、 QS認(rèn)證要求的條件
三、 QS認(rèn)證程序
第十章  各類食品衛(wèi)生
第一節(jié)  植物性食物衛(wèi)生
一、糧谷類
二 、 豆類、油料
三、水果、蔬菜
第二節(jié)  動(dòng)物性食物衛(wèi)生
一、肉及其制品
二、蛋及蛋制品
三、水產(chǎn)品
四、乳類
第三節(jié)  加工食品衛(wèi)生
一、罐頭食品
二、熏制、燒烤和油炸食品
三、速凍食品
四、休閑食品
五、冷飲食品
六、調(diào)味食品208實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
實(shí)訓(xùn)一  膳食調(diào)查
實(shí)訓(xùn)二  常見食物重量的估計(jì)
實(shí)訓(xùn)三  食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)四  食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)五  膳食中各類食物攝入量的計(jì)算
實(shí)訓(xùn)六  食譜評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)七  營(yíng)養(yǎng)配餐
實(shí)訓(xùn)八  人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)九  食品標(biāo)簽和配料表解讀
實(shí)訓(xùn)十  食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀
實(shí)訓(xùn)十一  食物中毒調(diào)查
實(shí)訓(xùn)十二  食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況的調(diào)查與分析
實(shí)訓(xùn)十三  食品中HACCP的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)十四  食品加工中QS的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)十五  各類食品安全調(diào)查
附錄  中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRI）
參考文獻(xiàn)