西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)

定　價：￥22.00

作　者：	牛鐵柱，林粵，周桂祿
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項：	餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列·高等職業(yè)教育十二五規(guī)劃教材
標　簽：	高職高專教材教材輕紡食品

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ISBN：	9787030379733	出版時間：	2013-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	158	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書由學(xué)校與企業(yè)、行業(yè)協(xié)會共同出題、研究、編寫而成，打破了傳統(tǒng)的編寫形式，從企業(yè)崗位能力培訓(xùn)入手，以各崗位工作職責為依托，以工作任務(wù)為載體，以西餐烹調(diào)基本功訓(xùn)練的內(nèi)容為重點進行構(gòu)思。？全書在編寫上，突出體現(xiàn)學(xué)生的職業(yè)能力與企業(yè)崗位的相適應(yīng)，以學(xué)校教學(xué)實訓(xùn)和企業(yè)實習(xí)實訓(xùn)為主要訓(xùn)練形式，將學(xué)習(xí)過程與實踐訓(xùn)練融為一體，凸顯企業(yè)崗位實用型人才訓(xùn)練方式的創(chuàng)新性。本書力求通過科學(xué)、系統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容及形式多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的一線烹飪操作人才。同時還結(jié)合行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，有針對性地進行校內(nèi)外烹飪教學(xué)訓(xùn)練，使學(xué)生全面、熟練掌握烹調(diào)基本功綜合技能，并可以創(chuàng)新產(chǎn)品，為社會和企業(yè)服務(wù)，也可以與國際烹飪技術(shù)接軌。？本書可作為高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教材，也可供從業(yè)人員參考。

作者簡介

暫缺《西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》作者簡介

圖書目錄

前言?
第一章西餐概論??
第一節(jié) 西餐概念及分類??
第二節(jié) 西餐發(fā)展簡史??
第三節(jié) 西餐的構(gòu)成體系??
第四節(jié) 中國西餐市場??
第五節(jié) 自助餐的由來??
第二章西餐基礎(chǔ)知識??
第一節(jié) 西餐主要菜式??
第二節(jié) 西餐宴會上菜順序??
第三節(jié) 西餐宴會服務(wù)知識??
第四節(jié) 西餐菜單??
第五節(jié) 烹調(diào)的作用??
第六節(jié) 西餐常用原料??
第七節(jié) 西餐常用調(diào)味品??
第八節(jié) 中文菜名英譯方法??
第九節(jié) 中文菜名英譯訓(xùn)練??
第十節(jié) 西餐烹飪方法譯名??
第三章西式廚房認識??
第一節(jié) 崗位認識??
第二節(jié) 西式廚房用具和設(shè)備??
第三節(jié) 烹飪導(dǎo)熱方式??
第四節(jié) 廚房工作職責認識??
第五節(jié) 西式廚房工作規(guī)范??
第六節(jié) 西式廚房設(shè)備操作規(guī)范??
第七節(jié) 廚房原料使用管理??
第八節(jié) 廚房衛(wèi)生工作管理??
第九節(jié) 實習(xí)考核管理??
第四章西餐基本功訓(xùn)練??
第一節(jié) 烹調(diào)基本功概述??
第二節(jié) 持刀磨刀基本功??
第三節(jié) 出肉加工??
第四節(jié) 火候鑒別基本功訓(xùn)練??
第五節(jié) 營養(yǎng)配菜??
第六節(jié) 裝盤??
第七節(jié) 烹飪職業(yè)體能訓(xùn)練——身體素質(zhì)基本功訓(xùn)練?
第五章西餐熱菜烹調(diào)工藝??
第一節(jié) 西餐熱菜工作崗位認識??
第二節(jié) 熱菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐烹飪工藝技法??
第四節(jié) 西餐熱菜調(diào)味汁訓(xùn)練??
第五節(jié) 西餐熱菜訓(xùn)練與考核??
第六節(jié) 西餐熱菜實訓(xùn)——華道夫沙拉??
第七節(jié) 崗前訓(xùn)練——以豪享來餐飲有限公司為例??
第八節(jié) 西餐酒店實習(xí)菜品訓(xùn)練——以天津起士林大酒店為例?
第六章西餐冷菜制作與訓(xùn)練??
第一節(jié) 西餐冷菜工作崗位認識??
第二節(jié) 西餐冷菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐冷菜制作工藝技法??
第四節(jié) 西餐冷菜調(diào)味汁訓(xùn)練??
第五節(jié) 西餐冷菜訓(xùn)練與考核??
第六節(jié) 西餐訓(xùn)練??
第七章西式點心制作與訓(xùn)練??
第一節(jié) 西點原料、輔料和工具??
第二節(jié) 蛋糕制作工藝??
第三節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素分析??
第四節(jié) 常見蛋糕制作訓(xùn)練??
參考文獻??
附錄??
作者簡介?