國家職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教程：食品檢驗(yàn)工基礎(chǔ)知識

前言
第一篇  檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識
第一章  政策與法規(guī)
一、我國食品法規(guī)概述
二、食品標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化
三、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度
與食品生產(chǎn)許可證
四、國際食品法律法規(guī)概述
第二章  實(shí)驗(yàn)室安全
第一節(jié)  實(shí)驗(yàn)室安全操作規(guī)范
一、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室用電安全
二、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室消防安全
三、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防爆
四、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防化學(xué)中毒和腐蝕
五、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防物理傷害
六、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防生物污染
第二節(jié)  食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)保管理
一、常見的無機(jī)污染物處理方法
二、常見的有機(jī)污染物處理方法
三、常見的有毒有害微生物的處理方法
四、常見的其他污染物處理方法
第三節(jié)  實(shí)驗(yàn)室應(yīng)急準(zhǔn)備及響應(yīng)管理
一、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防中毒應(yīng)急措施
二、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防腐蝕應(yīng)急措施
三、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防燒傷、燙傷、凍傷、割傷應(yīng)急措施
四、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室防觸電應(yīng)急措施
五、食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室消防應(yīng)急措施
第三章  食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識
第一節(jié)  樣品的采集和預(yù)處理
一、樣品的采集
二、食品微生物檢驗(yàn)樣品的采樣
三、樣品的預(yù)處理
第二節(jié)  溶液的配制
一、試驗(yàn)試劑及水質(zhì)的要求
二、化學(xué)試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)
三、溶液含量的表示方法
四、溶液的制備
第三節(jié)  常用理化分析的基本方法
一、滴定分析法
二、稱量分析法
第四節(jié)  食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識
一、食品微生物檢驗(yàn)的意義及范圍
二、食品微生物檢驗(yàn)的主要指標(biāo)
三、食品微生物檢驗(yàn)中樣品的處理
四、微生物的培養(yǎng)技術(shù)
第五節(jié)  常用儀器分析的基本方法
一、紫外可見分光光度法
二、原子吸收光譜分析法
三、氣相色譜法
四、高效液相色譜法
第六節(jié)  檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理
一、法定計(jì)量單位
二、有效數(shù)字及修約規(guī)則
三、誤差及數(shù)據(jù)處理
四、原始記錄及檢驗(yàn)報(bào)告的編制
第二篇  食品檢驗(yàn)工理論知識
第一章  糧油及其制品的檢驗(yàn)
第一節(jié)  糧油及其制品物理特性的檢驗(yàn)
一、米類雜質(zhì)、不完善粒的檢驗(yàn)
二、糧食加工精度的測定
三、粉類粗細(xì)度的測定
四、粉類糧食含砂量的測定
五、粉類磁性金屬物的測定
六、小麥面筋的測定
七、植物油脂色澤的測定
第二節(jié)  糧食、油料中水分的測定
一、糧食、油料中水分含量的測定
二、油脂水分及揮發(fā)物的測定
第三節(jié)  糧食中灰分的測定
一、550℃灼燒法
二、乙酸鎂法
第四節(jié)  糧食中粗蛋白的測定
第五節(jié)  糧食、油料脂肪酸值的測定
一、苯提取法
二、石油醚提取法
第六節(jié)  糧油制品中酸度與酸值的測定
一、水浸出法測定糧食酸度
二、油脂酸價的測定
第七節(jié)  植物油脂含皂量的測定
第八節(jié)  植物油脂煙點(diǎn)的測定
一、自動測定儀法
二、目視測定法
第九節(jié)  動植物油脂過氧化值的測定
第十節(jié)  動植物油脂碘值的測定
第十一節(jié)  油脂羰基價的測定
第十二節(jié)  糧食制品中纖維素的測定
一、植物類粗纖維的測定
二、糧食中粗纖維的測定
三、糧食中膳食纖維的測定
第十三節(jié)  小麥粉中過氧化苯甲酰的測定
一、氣相色譜法
二、高效液相色譜法
第十四節(jié)  糧食中磷化物的測定
第十五節(jié)  有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測定
一、毛細(xì)管柱氣相色譜電子捕獲檢測器法
二、填充柱氣相色譜電子捕獲檢測器法
第二章  糕點(diǎn)的檢驗(yàn)
第一節(jié)  糕點(diǎn)標(biāo)簽的判定
一、食品名稱
二、配料表
三、凈含量和規(guī)格
四、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期
五、食品生產(chǎn)許可證編號和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號
第二節(jié)  糕點(diǎn)感官指標(biāo)的判定
第三節(jié)  糕點(diǎn)中水分的測定
一、直接干燥法
二、減壓干燥法
三、卡爾·費(fèi)休法
第四節(jié)  糕點(diǎn)中總糖的測定
第五節(jié)  糕點(diǎn)中脂肪、酸價、過氧化值的測定
一、脂肪的測定
二、酸價的測定
三、過氧化值的測定
第六節(jié)  糕點(diǎn)中著色劑的測定
第七節(jié)  糕點(diǎn)中防腐劑的測定
一、山梨酸的測定
二、丙酸鈣的測定
第八節(jié)  糕點(diǎn)中金屬元素的測定
一、總砷的測定
二、鉛的測定
三、鋁的測定
第九節(jié)  糕點(diǎn)中微生物的檢驗(yàn)
一、菌落總數(shù)的測定
二、大腸菌群的測定
三、致病菌的測定
四、霉菌計(jì)數(shù)
第三章  乳及乳制品的檢驗(yàn)
第一節(jié)  乳及乳制品感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、感官的判定
二、凈含量的判定
三、標(biāo)簽的判定
第二節(jié)  乳及乳制品中水分的測定
第三節(jié)  嬰幼兒食品和乳品溶解性的測定
一、不溶度指數(shù)的測定
二、溶解度的測定
第四節(jié)  乳及乳制品中灰分的測定
第五節(jié)  乳及乳制品酸度的測定
一、乳粉酸度的測定
二、乳及其他乳制品酸度的測定
第六節(jié)  乳及乳制品雜質(zhì)度的測定
第七節(jié)  乳及乳制品中脂肪的測定
一、溶劑提取法
二、蓋勃氏乳脂計(jì)法
第八節(jié)  乳及乳制品中乳糖、蔗糖的測定
一、高效液相色譜法
二、萊因埃農(nóng)氏法
第九節(jié)  乳及乳制品中非脂乳固體的測定
第十節(jié)  乳及乳制品中脲酶的定性檢驗(yàn)
第十一節(jié)  乳及乳制品中不溶性膳食
纖維的測定
第十二節(jié)  乳及乳制品中亞硝酸鹽
與硝酸鹽的測定
第十三節(jié)  乳及乳制品中礦物元素的測定
一、鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅、錳的測定
二、磷的測定
第十四節(jié)  乳及乳制品中三聚氰胺的測定
一、高效液相色譜法（HPLC）
二、液相色譜質(zhì)譜/質(zhì)譜法（LCMS/MS）
第十五節(jié)  乳及乳制品中微生物的檢驗(yàn)
一、乳及乳制品的衛(wèi)生指標(biāo)
二、乳及乳制品中乳酸菌的檢驗(yàn)
三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的測定
第四章  白酒、葡萄酒、果酒、黃酒的檢驗(yàn)
第一節(jié)  白酒、葡萄酒、果酒、黃酒的感官評定
一、評酒環(huán)境
二、評酒要求
三、品評
四、葡萄酒品評常用術(shù)語
五、葡萄酒計(jì)分方法及評分細(xì)則
第二節(jié)  白酒、葡萄酒、果酒、黃酒標(biāo)簽的判定
一、標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)
二、標(biāo)簽的基本要求
三、凈含量的標(biāo)注
第三節(jié)  白酒、葡萄酒、果酒、黃酒中酒精度的測定
一、密度瓶法
二、酒精計(jì)法
第四節(jié)  黃酒pH值的測定
第五節(jié)  白酒中固形物的測定
第六節(jié)  白酒、葡萄酒、果酒中總酸的測定
第七節(jié)  黃酒中總酸、氨基酸態(tài)氮的測定
第八節(jié)  葡萄酒、果酒中揮發(fā)酸的測定
第九節(jié)  葡萄酒、果酒中二氧化硫
的測定
一、鹽酸副玫瑰苯胺法
二、蒸餾法
第十節(jié)  葡萄酒、果酒中干浸出物的測定
第十一節(jié)  黃酒中非糖固形物的測定
第十二節(jié)  白酒中氰化物的測定
第十三節(jié)  白酒、葡萄酒、果酒中鉛的測定
一、氫化物原子熒光光譜法
二、火焰原子吸收光譜法
三、二硫腙比色法
第十四節(jié)  葡萄酒、果酒中鐵的測定
一、原子吸收分光光度法
二、鄰菲啰啉比色法
第十五節(jié)  黃酒中氧化鈣的測定
一、原子吸收分光光度法
二、高錳酸鉀滴定法
三、EDTA滴定法
第五章  啤酒的檢驗(yàn)
第一節(jié)  啤酒的感官檢驗(yàn)
一、酒樣的制備
二、外觀
三、感官要求
第二節(jié)  啤酒凈含量的測定
一、重量法
二、容量法
第三節(jié)  啤酒中總酸的測定
一、電位滴定法
二、指示劑法
第四節(jié)  啤酒濁度的測定
第五節(jié)  啤酒色度的測定
一、比色計(jì)法
二、分光光度計(jì)法
第六節(jié)  啤酒泡持性的測定
一、儀器法
二、秒表法
第七節(jié)  啤酒中二氧化碳的測定
一、基準(zhǔn)法
二、壓力法
第八節(jié)  啤酒酒精度的測定
第九節(jié)  啤酒原麥汁濃度的測定
一、密度瓶法
二、儀器法
第十節(jié)  啤酒中雙乙酰的測定
一、氣相色譜法
二、紫外可見分光光度法
第十一節(jié)  啤酒中二氧化硫的測定
第十二節(jié)  啤酒中鐵的測定
一、比色法
二、原子吸收分光光度法
第十三節(jié)  啤酒中苦味質(zhì)的測定
一、比色法
二、高效液相色譜法
第六章  飲料的檢驗(yàn)
第一節(jié)  飲料用水的檢驗(yàn)
一、色度
二、臭和味
三、渾濁度
四、pH值的測定
五、溶解性總固體的測定
六、總硬度的測定
七、堿度的測定
八、氯化物的測定
九、電導(dǎo)率的測定
第二節(jié)  飲料中可溶性固形物的測定
第三節(jié)  飲料中二氧化碳、乙醇的測定
一、碳酸飲料中二氧化碳的測定
二、濃縮果汁中乙醇的測定
第四節(jié)  果蔬汁飲料中L抗壞血酸的測定
第五節(jié)  飲料中果汁的測定
第六節(jié)  飲料中咖啡因的測定
一、紫外分光光譜法
二、高效液相色譜法（HPLC）
第七節(jié)  茶飲料中茶多酚的測定
第七章  罐頭食品的檢驗(yàn)
第一節(jié)  罐頭食品的感官檢驗(yàn)及凈含量和固形物的測定
一、罐頭食品感官檢驗(yàn)時常用的術(shù)語
二、罐頭食品的感官檢驗(yàn)
三、凈含量和固形物的測定
第二節(jié)  罐頭食品中可溶性固形物的測定
第三節(jié)  罐頭食品中組胺的測定
第四節(jié)  罐頭食品中氯化鈉的測定
一、間接沉淀滴定法
二、電位滴定法
第五節(jié)  罐頭食品中亞硝酸鹽的測定
一、離子色譜法
二、分光光度法
第六節(jié)  罐頭食品中金屬元素的測定
一、錫的測定
二、鎘的測定
三、鉛的測定
四、總砷及無機(jī)砷的測定
第七節(jié)  罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗(yàn)
第八章  肉、蛋及其制品的檢驗(yàn)
第一節(jié)  肉與肉制品pH值的測定
第二節(jié)  肉與肉制品中水分的測定
第三節(jié)  肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定
第四節(jié)  肉與肉制品酸價和過氧化
值的測定
一、酸價的測定
二、過氧化值的測定
第五節(jié)  肉與肉制品中三甲胺氮的測定
第六節(jié)  肉與肉制品中膽固醇的測定
第七節(jié)  肉制品中聚磷酸鹽的測定
第八節(jié)  肉制品中淀粉的測定
第九節(jié)  肉制品中胭脂紅著色劑的測定
一、高效液相色譜法
二、比色法
第十節(jié)  肉、蛋及其制品中重金屬的測定
一、原子熒光光譜分析法
二、冷原子吸收光譜法
三、二硫腙比色法
第十一節(jié)  肉、蛋及其制品的微生物學(xué)檢驗(yàn)
一、樣品的采取和送檢
二、檢樣的處理
三、棉拭采樣法和檢樣的處理
四、檢驗(yàn)方法
第九章  調(diào)味品、醬腌制品的檢驗(yàn)
第一節(jié)  調(diào)味品及醬腌制品的感官檢驗(yàn)
一、感官檢驗(yàn)方法
二、感官檢驗(yàn)指標(biāo)
第二節(jié)  食鹽中水不溶物的測定
第三節(jié)  醬油中食鹽的測定
第四節(jié)  醬油中無鹽固形物的測定
第五節(jié)  調(diào)味品及醬腌制品中氨基酸態(tài)氮的測定
一、甲醛值法
二、比色法
第六節(jié)  醬油中銨鹽的測定
第七節(jié)  調(diào)味品中硫酸鹽的測定
第八節(jié)  食鹽中亞鐵氰化鉀的測定
第九節(jié)  調(diào)味品中谷氨酸鈉的測定
一、旋光計(jì)法
二、酸度計(jì)法
三、高氯酸非水滴定法
第十節(jié)  調(diào)味品及醬腌制品中山梨酸、苯甲酸的測定
一、氣相色譜法
二、高效液相色譜法
第十一節(jié)  調(diào)味品及醬腌制品中黃曲霉毒素B1的測定
第十章  茶葉的檢驗(yàn)
第一節(jié)  茶葉的感官評定
一、感官評定的基本要求
二、感官評定的方法
第二節(jié)  茶葉中粉末和碎茶的測定
第三節(jié)  茶葉中水分的測定
第四節(jié)  茶葉中水浸出物的測定
第五節(jié)  茶葉中灰分的測定
一、茶葉中總灰分的測定
二、茶葉中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
三、酸不溶性灰分的測定
四、茶葉中水溶性灰分堿度的測定
第六節(jié)  茶葉中氟的測定
第七節(jié)  茶葉中茶多酚的測定
第八節(jié)  茶葉中咖啡堿的測定
一、高效液相色譜法
二、紫外分光光度法
第九節(jié)  茶葉中游離氨基酸的測定
食品檢驗(yàn)工基礎(chǔ)知識試題
食品檢驗(yàn)工基礎(chǔ)知識試題參考答案
附錄
附錄A  國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)針對食品檢驗(yàn)工
的知識和技能要求
附錄B  食品檢驗(yàn)依據(jù)
參考文獻(xiàn)