餐飲服務與管理綜合實訓（第二版）

定　價：￥29.80

作　者：	孫嫻嫻編
出版社：	中國人民大學出版社
叢編項：	21世紀高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列
標　簽：	高職高專教材教材經濟管理

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ISBN：	9787300190150	出版時間：	2014-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	224	字數(shù)：

內容簡介

　　教材編寫緊扣旅游專業(yè)人才培養(yǎng)目標和中高級餐廳服務員（星級酒店服務員）和職業(yè)經理人考試的需要，基于高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的職業(yè)崗位要求，來設計學習性工作任務；根據(jù)高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者所應掌握的相關知識要素、能力要素和素質要求，以職業(yè)能力為核心，設計與工作內容相一致的課程實訓教學項目。課程實訓教學內容以“夠用”為尺度，將課程中所需要掌握的具體技能轉化為若干個主題模塊和相應的實訓教學項目，包括“基層服務員服務”、“基層管理者管理”、“綜合測試”等幾個主題模塊和相應的實訓項目，并且賦予教學內容實踐性要求。

作者簡介

　　孫嫻嫻，湖州職業(yè)技術學院人文旅游分院旅游系主任，浙江省精品課程“餐飲服務與管理”負責人，參與浙江省重點專業(yè)國際貿易實務專業(yè)建設，入選2010年浙江省優(yōu)秀青年教師資助。主編的《水墨江南——浙江水資源休閑旅游指南》獲得2011浙江省科協(xié)育才工程資助，獲得湖州市人民政府頒發(fā)的湖州市第十五屆社會科學優(yōu)秀成果三等獎，副主編的《農家樂旅游與管理》獲選浙江省2010年重點規(guī)劃教材。

圖書目錄

實訓項目一餐飲概述
任務一認識餐飲
任務二餐飲部組織結構及設計
任務三餐飲部崗位設計
實訓項目二餐飲服務基本操作技能
任務一托盤技能
任務二宴會擺臺技能
任務三餐巾折花技能
任務四斟酒、上菜和分菜技能
任務五調酒技能
實訓項目三餐飲服務方式
任務一西餐服務方式
任務二中餐服務方式
任務三自助餐服務方式
實訓項目四餐飲服務綜合技能
任務一接待服務技能
任務二就餐服務和餐后服務技能
實訓項目五餐飲原料管理
任務一餐飲原料采購管理
任務二餐飲原料驗收管理和庫存管理
實訓項目六餐飲產品成本控制和價格管理
任務一餐飲產品成本控制
任務二餐飲產品價格管理
實訓項目七餐飲菜單設計與制作
任務一設計菜單
任務二制作標準菜譜
任務三填寫點菜單
實訓項目八餐飲產品促銷策劃
任務一確定促銷方式
任務二編寫促銷策劃書
附錄1 餐飲服務與管理標準綜述及測試
附錄2 餐飲部主要崗位的崗位職責
附錄3 餐飲服務星級評定標準
附錄4 餐巾盤花圖譜
附錄5 餐巾杯花圖譜
附錄6 常見雞尾酒配方
附錄7 中餐主題宴會設計賽項規(guī)程和評分標準
附錄8 西餐宴會擺臺技能服務比賽要求和評分標準
參考文獻