全谷物營(yíng)養(yǎng)與健康指南

第一章
谷物的營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié)　我們身邊的谷物 1
第二節(jié)　谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3
一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 3
二、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5
三、常見谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 7
第三節(jié)　谷物在我國(guó)膳食中的地位 17
一、以求溫飽和能量供應(yīng)為特征的全谷物階段 17
二、以追求口感和風(fēng)味等感官特性為主的“食不厭精”階段 17
三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品快速發(fā)展的階段 18
四、健康全谷物食品及谷物食品多樣化發(fā)展的新階段 19
第四節(jié)　如何享受谷物營(yíng)養(yǎng)？ 19
一、合理烹調(diào) 19
二、合理貯存 20
三、合理加工 20
第二章
全谷物與營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié)　什么是全谷物，什么是全谷物食品？ 21
一、國(guó)外對(duì)全谷物及全谷物食品的定義 21
二、中國(guó)對(duì)全谷物及全谷物食品的定義 24
第二節(jié)　全谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 25
一、全谷物與精制谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比 25
二、全谷物中的“營(yíng)養(yǎng)健康因子” 26
三、全谷物中的功能因子 30
四、加工烹調(diào)對(duì)全谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 33
第三章
全谷物與健康
第一節(jié)　全谷物：幫助控制體重 36
第二節(jié)　全谷物：更好地控制血糖 37
第三節(jié)　全谷物：呵護(hù)你的心血管 43
第四節(jié)　全谷物：腸道健康助推器 44
第五節(jié)　全谷物：降低炎癥反應(yīng) 46
第四章
全谷物的生產(chǎn)加工
第一節(jié)　常見的谷物加工技術(shù) 47
一、谷物制粉 47
二、熱加工 49
三、谷物食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 50
四、其他加工工藝 50
第二節(jié)　谷物加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的改變 51
一、碳水化合物 51
二、蛋白質(zhì) 51
三、礦物質(zhì)和維生素 52
第三節(jié)　全谷物加工的關(guān)鍵技術(shù) 53
第四節(jié)　全谷物加工安全風(fēng)險(xiǎn)控制 57
第五章
全谷物食品
第一節(jié)　全谷物食品發(fā)展概況 59
一、全谷物產(chǎn)品種類多樣化 59
二、全谷物產(chǎn)品開發(fā)速度驚人 60
三、全谷物產(chǎn)品在谷物產(chǎn)品中比重不斷加大 61
四、全谷物產(chǎn)品銷售額激增 63
五、全谷物產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新態(tài)勢(shì)喜人 63
第二節(jié)　國(guó)內(nèi)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀及趨勢(shì) 64
一、國(guó)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀 64
二、國(guó)內(nèi)全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀 66
第三節(jié)　各國(guó)推進(jìn)全谷物的政策措施 67
一、世界各國(guó)全谷物的健康聲稱 68
二、世界各國(guó)全谷物健康推薦 69
第四節(jié)　常見全谷物食品簡(jiǎn)介 73
一、早餐谷物食品 73
二、全谷物飲料 76
第五節(jié)　我國(guó)傳統(tǒng)的全谷物食品 80
一、面制食品 81
二、大米食品 84
三、其他谷物類產(chǎn)品 85
第六節(jié)　全谷物發(fā)展展望 86
第六章
全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展
第一節(jié)　推廣全谷物的意義 89
一、提升公眾健康水平，減輕國(guó)家經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) 89
二、解決我國(guó)糧食行業(yè)的嚴(yán)峻形勢(shì) 96
第二節(jié)　我國(guó)全谷物食品發(fā)展面臨的主要問(wèn)題 97
一、研發(fā)有待加強(qiáng) 98
二、消費(fèi)者認(rèn)知度低 99
第三節(jié)　如何推廣全谷物？ 99
一、充分發(fā)揮食品企業(yè)的作用 100
二、推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新 102
三、加強(qiáng)公共政策制定和法規(guī)健全 104
四、加強(qiáng)消費(fèi)者教育和服務(wù) 105
第七章
全谷物小常識(shí)
第一節(jié)　全谷物應(yīng)該怎么吃？ 107
一、全谷物食品應(yīng)該怎么選，怎么吃？ 107
二、怎樣才能很好地享受全谷物？ 107
三、吃粗糧的幾點(diǎn)疑問(wèn) 109
第二節(jié)　全谷物食品的認(rèn)識(shí)誤區(qū) 111
一、全谷物不等于“低血糖” 111
二、全谷物越多越好？ 112
三、關(guān)于膳食纖維的疑問(wèn) 113
四、粗糧食品一定是全谷物嗎？ 115
五、生濕面是如何保證質(zhì)量的？ 116
參考文獻(xiàn) 第一章
谷物的營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié)　我們身邊的谷物 1
第二節(jié)　谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3
一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 3
二、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5
三、常見谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 7
第三節(jié)　谷物在我國(guó)膳食中的地位 17
一、以求溫飽和能量供應(yīng)為特征的全谷物階段 17
二、以追求口感和風(fēng)味等感官特性為主的“食不厭精”階段 17
三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品快速發(fā)展的階段 18
四、健康全谷物食品及谷物食品多樣化發(fā)展的新階段 19
第四節(jié)　如何享受谷物營(yíng)養(yǎng)？ 19
一、合理烹調(diào) 19
二、合理貯存 20
三、合理加工 20
第二章
全谷物與營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié)　什么是全谷物，什么是全谷物食品？ 21
一、國(guó)外對(duì)全谷物及全谷物食品的定義 21
二、中國(guó)對(duì)全谷物及全谷物食品的定義 24
第二節(jié)　全谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 25
一、全谷物與精制谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比 25
二、全谷物中的“營(yíng)養(yǎng)健康因子” 26
三、全谷物中的功能因子 30
四、加工烹調(diào)對(duì)全谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 33
第三章
全谷物與健康
第一節(jié)　全谷物：幫助控制體重 36
第二節(jié)　全谷物：更好地控制血糖 37
第三節(jié)　全谷物：呵護(hù)你的心血管 43
第四節(jié)　全谷物：腸道健康助推器 44
第五節(jié)　全谷物：降低炎癥反應(yīng) 46
第四章
全谷物的生產(chǎn)加工
第一節(jié)　常見的谷物加工技術(shù) 47
一、谷物制粉 47
二、熱加工 49
三、谷物食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 50
四、其他加工工藝 50
第二節(jié)　谷物加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的改變 51
一、碳水化合物 51
二、蛋白質(zhì) 51
三、礦物質(zhì)和維生素 52
第三節(jié)　全谷物加工的關(guān)鍵技術(shù) 53
第四節(jié)　全谷物加工安全風(fēng)險(xiǎn)控制 57
第五章
全谷物食品
第一節(jié)　全谷物食品發(fā)展概況 59
一、全谷物產(chǎn)品種類多樣化 59
二、全谷物產(chǎn)品開發(fā)速度驚人 60
三、全谷物產(chǎn)品在谷物產(chǎn)品中比重不斷加大 61
四、全谷物產(chǎn)品銷售額激增 63
五、全谷物產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新態(tài)勢(shì)喜人 63
第二節(jié)　國(guó)內(nèi)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀及趨勢(shì) 64
一、國(guó)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀 64
二、國(guó)內(nèi)全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀 66
第三節(jié)　各國(guó)推進(jìn)全谷物的政策措施 67
一、世界各國(guó)全谷物的健康聲稱 68
二、世界各國(guó)全谷物健康推薦 69
第四節(jié)　常見全谷物食品簡(jiǎn)介 73
一、早餐谷物食品 73
二、全谷物飲料 76
第五節(jié)　我國(guó)傳統(tǒng)的全谷物食品 80
一、面制食品 81
二、大米食品 84
三、其他谷物類產(chǎn)品 85
第六節(jié)　全谷物發(fā)展展望 86
第六章
全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展
第一節(jié)　推廣全谷物的意義 89
一、提升公眾健康水平，減輕國(guó)家經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) 89
二、解決我國(guó)糧食行業(yè)的嚴(yán)峻形勢(shì) 96
第二節(jié)　我國(guó)全谷物食品發(fā)展面臨的主要問(wèn)題 97
一、研發(fā)有待加強(qiáng) 98
二、消費(fèi)者認(rèn)知度低 99
第三節(jié)　如何推廣全谷物？ 99
一、充分發(fā)揮食品企業(yè)的作用 100
二、推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新 102
三、加強(qiáng)公共政策制定和法規(guī)健全 104
四、加強(qiáng)消費(fèi)者教育和服務(wù) 105
第七章
全谷物小常識(shí)
第一節(jié)　全谷物應(yīng)該怎么吃？ 107
一、全谷物食品應(yīng)該怎么選，怎么吃？ 107
二、怎樣才能很好地享受全谷物？ 107
三、吃粗糧的幾點(diǎn)疑問(wèn) 109
第二節(jié)　全谷物食品的認(rèn)識(shí)誤區(qū) 111
一、全谷物不等于“低血糖” 111
二、全谷物越多越好？ 112
三、關(guān)于膳食纖維的疑問(wèn) 113
四、粗糧食品一定是全谷物嗎？ 115
五、生濕面是如何保證質(zhì)量的？ 116
參考文獻(xiàn) 118