大廚不外傳的1001例烹飪秘籍

定　價(jià)：￥29.80

作　者：	甘智榮編
出版社：	重慶出版社
叢編項(xiàng)：	廚之道1001例系列叢書
標(biāo)　簽：	烹飪/美食烹飪理論/手冊(cè)

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ISBN：	9787229096083	出版時(shí)間：	2015-05-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	256	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《大廚不外傳的1001例烹飪秘籍》內(nèi)容集合了國(guó)內(nèi)十多位知名大廚多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，從最初的食材選購(gòu)、食材處理到烹飪秘技的傳授以及各種廚房調(diào)料的巧妙應(yīng)用、食品的營(yíng)養(yǎng)保健、創(chuàng)意刀工，甚至廚具的使用保養(yǎng)等，遵循由簡(jiǎn)到繁的排序，為更多烹飪初學(xué)者、烹飪愛(ài)好者提供全方位、多層次的幫助，引導(dǎo)讀者一步一步學(xué)習(xí)，在對(duì)烹飪及與之相關(guān)的方方面面有充分認(rèn)知的基礎(chǔ)上，通過(guò)不斷練習(xí)來(lái)增進(jìn)廚藝。
　　本書與掌廚視頻相結(jié)合，部分知識(shí)會(huì)配上二維碼，通過(guò)掃描二維碼，點(diǎn)擊播放，就可以看到詳細(xì)的食材烹飪方法，實(shí)現(xiàn)圖書與視頻的巧妙結(jié)合，使烹飪更為方便快捷。

作者簡(jiǎn)介

甘智榮，國(guó)家考評(píng)員，中國(guó)烹飪大師，名菜品鑒高級(jí)顧問(wèn)，多次參與電視臺(tái)美食類節(jié)目，頂級(jí)廚師第二季深圳賽區(qū)評(píng)委，榮獲國(guó)際食品餐飲博覽會(huì)大廚獎(jiǎng)，榮獲環(huán)球廚神？國(guó)際挑戰(zhàn)賽銀獎(jiǎng)。甘智榮專業(yè)造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調(diào)，擅長(zhǎng)冷熱菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)工藝，特別是對(duì)新派菜品的研發(fā)獨(dú)具天賦，能將當(dāng)前盛行的刀工技法、調(diào)味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術(shù)顧問(wèn)，擔(dān)任多所大中專院校專業(yè)技術(shù)主任及烹飪講師，創(chuàng)辦智榮廚藝。多年培養(yǎng)專業(yè)人才成果顯著，并長(zhǎng)年開(kāi)設(shè)家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進(jìn)修等各類長(zhǎng)短期培訓(xùn)及遠(yuǎn)程教學(xué)。

圖書目錄

PART1 認(rèn)識(shí)烹飪
◎常用烹飪方法介紹
炒 / 002
拌 / 003
鹵 / 003
燒 / 004
燜 / 004
蒸 / 005
烤 / 005
炸 / 006
煎 / 006
燉 / 007
煮 / 007
煲 / 008
燴 / 008
◎烹飪常用處理方法介紹
焯水 / 009
汆水 / 009
過(guò)油 / 009
碼味 / 010
掛糊 / 010
上漿 / 010
上勁 / 010
勾芡 / 010
◎常見(jiàn)刀工處理
黃瓜的刀工 / 011
豬肉的刀工 / 012
草魚的刀工 / 013
◎廚具小知識(shí)
砧板的選擇技巧 / 015
碗碟鑒別的三招 / 015
正確選購(gòu)玻璃器皿 / 015
選一把好菜刀 / 016
妙招潔菜刀 / 016
刀具的保養(yǎng) / 016
還筷子頭“清白”的竅門 / 016
不銹鋼器皿優(yōu)點(diǎn)多 / 017
陶瓷餐具防毒三法 / 017
合理使用電磁爐 / 017
安全使用微波爐 / 018
電飯鍋的保養(yǎng) / 018
消毒柜的保養(yǎng) / 018
不銹鋼餐具的保養(yǎng) / 018
PART2 食材常識(shí)
◎選購(gòu)訣竅
分辨好韭菜 / 020
巧購(gòu)莧菜 / 020
巧購(gòu)青菜 / 020
巧購(gòu)芹菜 / 021
涼拌嫩芹菜 / 021
巧辨黃花菜 / 021
巧選黃瓜 / 021
巧購(gòu)苦瓜 / 022
巧購(gòu)茄子 / 022
巧選山藥 / 022
辨識(shí)花菜 / 022
巧選西藍(lán)花 / 023
辨別鮮豆芽 / 023
巧購(gòu)四季豆 / 023
蝦仁四季豆 / 023
鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐 / 024
松仁豆腐 / 024
巧辨冬菇 / 024
巧購(gòu)腐竹 / 024
看、聞、摸選豬肉 / 025
百合香芹肉片 / 025
巧選里脊肉 / 025
看顏色選豬腰 / 025
巧購(gòu)豬肝 / 026
絲瓜蝦皮豬肝湯 / 026
巧購(gòu)水盆禽 / 026
巧選嫩鵝 / 026
……