品鑒貴州白酒（第2版）

定　價：￥55.00

作　者：	吳天祥，田志強著
出版社：	北京理工大學出版社
叢編項：
標　簽：	茶酒飲品烹飪美食與酒

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ISBN：	9787564094096	出版時間：	2014-07-01	包裝：	平裝
開本：	小16開	頁數(shù)：	320	字數(shù)：

內容簡介

　　《品鑒貴州白酒（第2版）》較系統(tǒng)地介紹貴州白酒的產業(yè)布局和品牌建設情況，分析和闡明了貴州白酒產業(yè)“一看三打造” 戰(zhàn)略的重要性。介紹貴州名優(yōu)白酒茅臺酒、習酒、董酒、珍酒、鴨溪窖酒、貴陽大曲、金沙窖酒等的生產工藝特點和酒體風格特征。利用主成分分析法對茅臺酒、五糧液、董酒等16種白酒進行了分析，通過主分量排序可清楚地區(qū)分出麩曲清香、米香、豉香、鳳香、濃香、藥香、兼香、特型、醬香、芝麻香、清香等酒體香型。采用GC、GC-MS等現(xiàn)代分析手段剖析白酒色譜骨架成分，較系統(tǒng)地對貴州省有代表性的茅臺酒、董酒、習酒、珍酒、習水大曲、精釀醇、青酒、鴨溪窖酒、安酒、懷酒、平壩窖酒、金華白酒12種白酒進行香氣成分的分析，得到12種名優(yōu)白酒的GC-MS色譜圖，在此基礎上分析了12種貴州白酒的風格特征。介紹以貴州茅臺酒為研究對象的白酒指紋圖譜研究方法，分析了貴州茅臺酒、五星習酒、濃香青酒、瀘州老窖特曲酒、金沙回沙酒、醬香青酒、董酒基酒、成品董酒以及廣西桂林三花酒的對照指紋圖譜特征。介紹我國麩曲醬香型白酒的發(fā)展現(xiàn)狀和新技術研究進展。最后對白酒發(fā)酵原理、品評知識、生產中涉及的計算方法還進行了簡要的介紹。本書可供白酒生產技術人員和白酒品鑒愛好者參考。

作者簡介

　　吳天祥教授，2005年度中組部“西部之光”訪問學者；從事釀酒科學與工程、生物技術與工程、再生資源應用技術等方面的教學與研究工作。主要學術兼職有中國食品科學技術學會兒童食品專業(yè)學會理事，中國釀酒工業(yè)協(xié)會釀酒品酒師、高級釀酒師，國家酒類及飲料質量監(jiān)督檢驗中心技術專家，貴州省白酒評委，貴州省食品工業(yè)協(xié)會專家委員會副主任委員，貴州省白酒專家組成員，貴州省委專家智庫成員?！渡锛庸み^程》、《云南農業(yè)大學學報》、《釀酒科技》、《中國釀造》等國內學術刊物的編委、審稿人。
　　主持國家自然科學基金項目、貴州省科技重大項目、貴州省科技攻關項目、產學研合作研究項目等課題10余項。論文《Arrowroot as a novel substrate for ethanol production by solid state simultaneous saccharification and fermentation》獲得第四屆貴州省自然科學優(yōu)秀學術論文一等獎，論文“貴州省12種代表性白酒特征性香氣成分的研究”獲得第三屆全國白酒行業(yè)科技與發(fā)展優(yōu)秀論文二等獎。起草《醬香型白酒》地方標準獲得國家質量監(jiān)督總局和國家標準化委員會頒發(fā)的“中國標準創(chuàng)新貢獻獎”三等獎。獲得國家發(fā)明專利授權3項，外發(fā)表學術論文100余篇，出版專著《品鑒貴州白酒》。

圖書目錄

第一章貴州白酒的概況
1. “貴州白酒”品牌的概況
2.貴州白酒的品牌優(yōu)勢和貢獻
3.貴州地方名酒的評比
4.貴州白酒“一看三打造”戰(zhàn)略
4.1 解放思想，準確理解“一看三打造”
4.2 貴州省白酒加速發(fā)展的政策支撐
4.3 貴州省白酒實施“一看三打造”戰(zhàn)略的產業(yè)基礎
4.4 如何打造“未來十年白酒看貴州”
4.5 科學認識打造“世界蒸餾酒第一品牌”
5.貴州白酒實施“一看三打造”戰(zhàn)略后的成效
5.1 經濟效益的體現(xiàn)
5.2 社會效益的體現(xiàn)
5.3 人才隊伍建設的情況
第二章貴州傳統(tǒng)白酒的生產與風格
1.茅臺酒的生產與風格
2.習酒的生產與風格
3.董酒的生產與風格
4.珍酒的生產與風格
5.金沙窖酒的生產與風格
6.貴陽大曲、黔春的生產與風格
7.鴨溪窖酒的生產與風格
8.安酒的生產與風格
9.筑春酒的生產與風格
10.平壩窖酒的生產與風格
11.頤年春酒的生產與風格
12.湄窖酒的生產與風格
13.畢節(jié)大曲的生產與風格
14.貴州醇的生產與風格
15.天朝上品酒的生產與風格
16.貴州青酒的生產與風格
17.勻酒的生產與風格
18.酒中酒和古鎮(zhèn)老酒的生產與風格
19.改革開放后發(fā)展起來的白酒企業(yè)
第三章貴州白酒的風格與香型的關系
1.貴州白酒的香型風格與色譜的關系
2.白酒樣本與分析方法
2.1 白酒樣本
2.2 主成分分析
3.中國白酒香型分析
3.1 基于第一主分量的白酒風格與香型的關系
3.2 基于第二主分量的白酒風格與香型的關系
3.3 濃香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分對品質的影響
3.4 酒體風格上的分析
3.5 基于第三主分量的白酒風格與香型的關系
3.6 中國白酒香型的相關性
4.白酒品質微機識別技術的研究與展望
4.1 “白酒品質微機識別系統(tǒng)”開發(fā)的背景
4.2 “白酒品質微機識別系統(tǒng)”開發(fā)的意義
4.3 “白酒品質微機識別系統(tǒng)”應用的目標
4.4 “白酒品質微機識別系統(tǒng)”的應用領域
第四章鑒賞貴州白酒特征性香氣成分
1.引言
2.貴州12種風格獨特的白酒酒樣
3.茅臺酒的香氣成分特點
4.習酒（醬香型）的香氣成分特點
5.珍酒（醬香型）的香氣成分特點
6.懷酒的香氣成分特點
7.董酒的香氣成分特點
8.習水大曲的香氣成分特點
9.鴨溪窖酒的香氣成分特點
10.安酒的香氣成分特點
11.精糧醇的香氣成分特點
12.青酒的香氣成分特點
13.平壩窖酒（46％Vol）的香氣成分特點
14.金華白酒的香氣成分特點
15.貴州省12種白酒香氣成分總體評價
16.天朝上品柔和醬香酒風格特征成分的分析與研究
16.1 材料與方法
16.2 結果與討論
16.3 結論
第五章貴州白酒的指紋圖譜研究方法
1.白酒指紋圖譜的研究背景
1.1 白酒的香味成分與風格
1.2 香味成分及其量比關系
1.3 指紋圖譜的特點
1.4 指紋圖譜的檢測方法
1.5 指紋圖譜的評價標準
1.6 白酒指紋圖譜的研究
2.實驗條件的確定及方法學考察
2.1 引言
2.2 材料與方法
2.3 結果與討論
2.4 小結方法
3.濃香型白酒指紋圖譜的研究
3.1 引言
3.2 材料與方法
3.3 結果與討論
3.4 小結方法
4.醬香型白酒指紋圖譜的研究
4.1 引言
4.2 實驗用酒
4.3 醬香型白酒的組分鑒定
4.4 小結
5.董酒指紋圖譜的研究
5.1 引言
5.2 實驗用酒
5.3 董酒的組分鑒定
5.4 董酒基酒指紋圖譜研究
5.5 成品董酒的指紋圖譜研究
5.6 小結
6.米香型酒指紋圖譜的研究
6.1 引言
6.2 實驗用酒
6.3 桂林三花酒的組分鑒定
6.4 桂林三花酒的指紋圖譜研究
6.5 小結
7.清香型酒指紋圖譜的研究
7.1 引言
7.2 實驗用酒
7.3 紅星二鍋頭酒組分鑒定
7.4 清香型白酒的指紋圖譜研究
7.5 小結
8.不同香型白酒的指紋圖譜比較
8.1 引言
8.2 各種香型白酒指紋圖譜技術參數(shù)的比較
8.3 各種香型白酒指紋圖譜相似度的比較
8.4 小結
第六章麩曲醬香型白酒的研究
1.引言
1.1 醬香型白酒的發(fā)展及工藝特征
1.2 麩曲醬香型白酒的發(fā)展及特征
2.白曲霉斜面菌種培養(yǎng)條件的優(yōu)化
2.1 引言
2.2 實驗材料
2.3 實驗方法
2.4 分析與討論
2.5 結果分析
3.麩曲制備工藝優(yōu)化
3.1 引言
3.2 實驗材料與方法
3.3 結果與分析
3.3 小結
4.發(fā)酵過程的條件優(yōu)化
4.1 引言
4.2 實驗材料及儀器
4.3 實驗方法及測定
4.4 結果與討論
4.5 小結
5.麩曲醬香白酒質量的評定
5.1 引言
5.2 實驗材料及儀器
5.3 實驗方法及測定
5.4 結果與討論
5.5 小結
6 混料方法在醬香麩曲制曲中的應用研究
6.1 材料與方法
6.2 結果與分析
6.3 討論
第七章白酒品評的基本知識
1.白酒發(fā)酵原理
1.1 發(fā)酵的概念
1.2 白酒發(fā)酵原理
1.3 白酒生產過程中的物質變化
2.白酒品評的知識
2.1 品評的意義
2.2 品評的作用
2.3 品酒環(huán)境與條件
2.4 品酒技巧
2.5 評酒規(guī)則
2.6 醬香型白酒的品評認識
2.7 醬香型白酒輪次酒的感官評定
2.8 醬香型輪次新酒感官評定的要點
2.9 醬香白酒三種基本香型體的感官評定
2.10 醬香年份陳酒的感官評定要點
2.11 評定醬香年份酒儲藏期的要點
3.白酒生產中的計算方法
3.1 前言
3.2 白酒酒度的換算
3.3 低度白酒生產中酒度的計算
3.4 白酒的勾兌計算
第八章貴州白酒的質量管理
1.貴州省產品質量監(jiān)督檢驗院
1.1 基本情況
1.2 發(fā)展目標
1.3 運作情況
1.4 技術標準體系建設情況
2.貴州白酒質量管理情況
2.1 茅臺酒抽檢結果
2.2 國密董酒抽檢結果
2.3 臺郎酒抽檢結果
2.4 安酒抽檢結果
2.5 賴永初酒抽檢結果
2.6 平壩窖酒（46%Vol）抽檢結果
2.7 湄窖酒抽檢結果
2.8 珍酒抽檢結果
2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽檢結果
2.10 國臺酒抽檢結果
2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽檢結果
2.12 貴州醇（52%Vol)抽檢結果
2.13 釣魚臺國賓酒（53%Vol）抽檢結果
2.14 酒中酒霸（45%Vol)抽檢結果
2.15 貴府酒（52%Vol)抽檢結果
2.16 黔春酒（52%Vol)抽檢結果
2.17 鴨溪窖酒（52%Vol)抽檢結果
2.18 百年糊涂酒（52%Vol)抽檢結果
2.19 貴州筑春酒（53%Vol)抽檢結果
2.20 貴酒（53%Vol)抽檢結果
2.21 平壩窖酒（52%Vol)抽檢結果
2.22 金沙窖酒（53%Vol)抽檢結果
2.23 習酒（53%Vol)抽檢結果
2.24 五星習酒（52%Vol)抽檢結果
2.25 青酒（52%Vol)抽檢結果
2.26 青酒（52%Vol)抽檢結果
附錄
附錄一：國務院關于進一步促進貴州經濟社會又好又快發(fā)展的若干意見
附錄二：貴州省人民政府關于促進貴州白酒產業(yè)又好又快發(fā)展的指導意見
附錄三：貴州省白酒產業(yè)振興計劃
附錄四：貴州省工業(yè)十大產業(yè)振興規(guī)劃
附錄五：趙克志省長在貴州省白酒產業(yè)發(fā)展大會上的講話
附錄六：醬香型白酒國家標準
附錄七：醬香型白酒地方標準
附錄八：勻香型白酒地方標準
附錄九：鴨溪窖酒地方標準
附錄十：貴州米酒地方標準
附錄十一：酒精比重與百分含量對照表
主要參考文獻