川味火鍋秘方

定　價(jià)：￥26.00

作　者：	蘭玉著
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	美食秘方秘技系列
標(biāo)　簽：	地方美食烹飪/美食

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ISBN：	9787536477919	出版時(shí)間：	2014-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	183	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《美食秘方秘技系列：川味火鍋秘方》詳細(xì)、專(zhuān)業(yè)地介紹火鍋常用食用原料、調(diào)味原料、油脂的鑒別、加工、保管，常用味碟調(diào)制，火候、油溫的掌握，精選了川味特色火鍋90個(gè)品種，詳細(xì)敘述了其原料組成配方、工藝流程、制作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經(jīng)營(yíng)者及火鍋制作技術(shù)專(zhuān)業(yè)人員和愛(ài)好者提供了一本專(zhuān)業(yè)、詳細(xì)、系統(tǒng)、實(shí)用的參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

蘭玉，男，1964年生。資深四川火鍋、川味涼鹵技術(shù)研究專(zhuān)家。成都市青羊區(qū)蘭玉技能培訓(xùn)服務(wù)部創(chuàng)建人。著有《川味火鍋秘方》《川味火鍋配方揭秘》《川味鹵菜鹵水秘方》等專(zhuān)著。其中《川味鹵菜鹵水秘方》《川味火鍋配方揭秘》被中國(guó)書(shū)刊發(fā)行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為2008年度全行業(yè)優(yōu)秀暢銷(xiāo)品種圖書(shū)。2012年2月《川味鹵菜鹵水秘方》繁體中文版在香港聯(lián)合出版集團(tuán)萬(wàn)里機(jī)構(gòu)飲食天地出版社出版。在《四川烹飪》《川菜》雜志曾發(fā)表多篇文章。蘭玉潛心從事四川火鍋、川味涼菜、川味鹵菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技術(shù)領(lǐng)域的配方與制作技術(shù)研究和經(jīng)營(yíng)，從事專(zhuān)業(yè)教學(xué)、傳授、指導(dǎo)工作二十余年。曾在四川烹飪專(zhuān)科高等學(xué)校譚魚(yú)頭烹飪學(xué)院任火鍋、鹵菜、面臊專(zhuān)業(yè)老師，四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校成人教育處培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵專(zhuān)業(yè)老師。

圖書(shū)目錄

第一章川味火鍋常用原料
第一節(jié) 火鍋常用原料的分類(lèi)和品質(zhì)檢驗(yàn)
第二節(jié) 川味火鍋常用食用原料
第三節(jié) 川味火鍋常用調(diào)味原料
第四節(jié) 川味火鍋常用油脂

第二章火候與油溫
第一節(jié) 火候
第二節(jié) 油溫

第三章火鍋技術(shù)
第一節(jié) 湯鹵制作
第二節(jié) 常用味碟
第三節(jié) 火鍋食用技竅與注意事項(xiàng)

第四章川味特色火鍋配方與制作
毛肚火鍋
土灶全牛油火鍋
清油火鍋
鴛鴦火鍋
麻辣魚(yú)火鍋
冷鍋魚(yú)火鍋
肥腸魚(yú)火鍋
水煮魚(yú)火鍋
煳辣魚(yú)火鍋
酸蘿卜片片魚(yú)火鍋
魚(yú)頭火鍋
鹽都梭邊魚(yú)火鍋
水餃魚(yú)火鍋
酸菜魚(yú)火鍋
干鍋魚(yú)火鍋
番茄魚(yú)火鍋
鯰魚(yú)火鍋
黃臘丁火鍋
冷鍋黃臘丁火鍋
筒筍鰍魚(yú)火鍋
石鍋香辣泥鰍
干鍋鰍魚(yú)火鍋
泡椒泥鰍火鍋
土鱔火鍋
干鍋土鱔火鍋
香辣蟹火鍋
香辣蝦火鍋
盆盆蝦火鍋
麻辣田螺火鍋
香辣大嘴蛙火鍋
冷鍋蛙火鍋
干鍋蛙火鍋
泡椒蛙火鍋
火鍋雞
芋兒雞火鍋
苗寨筒筍雞火鍋
尖椒雞火鍋
燒雞公火鍋
干鍋雞火鍋
泡椒雞火鍋
酸菜肥腸雞火鍋
泉水雞火鍋
泡菜雞火鍋
山椒水餃雞火鍋
烏雞山珍火鍋
山藥烏雞煲火鍋
干鍋鳳翅火鍋
黔江雞雜火鍋
啤酒鴨火鍋
姜爆鴨火鍋
山椒開(kāi)胃鴨火鍋
老鴨湯火鍋
香辣鴨唇火鍋
干鍋鴨舌火鍋
香辣鴨脆骨火鍋
鵝掌火鍋
香脆鵝腸火鍋
山珍乳鴿火鍋
火鍋兔
干鍋兔火鍋
泡椒兔火鍋
霸王兔火鍋
冷鍋玉兔火鍋
香辣玉兔火鍋
酸湯玉兔火鍋
香辣兔頭火鍋
紅燜羊肉火鍋
尖椒羊肉火鍋
香辣羊肉火鍋
羊肉湯鍋
干鍋羊蹄火鍋
牛肉煨鍋
農(nóng)家牛肉火鍋
蹺腳牛肉火鍋
肥?；疱?br>香辣牛掌火鍋
香鍋狗肉火鍋
花江狗肉火鍋
香辣豬蹄火鍋
尖椒肥腸火鍋
霸王排骨火鍋
香辣筒骨火鍋
干鍋筒骨火鍋
番茄筒骨火鍋
山珍筒骨火鍋
葷豆花火鍋
粥底火鍋
主要參考文獻(xiàn)