川菜烹調(diào)技術(shù)（上）

第一章 緒論
第一節(jié) 飲食和烹飪
第二節(jié) 川菜的形成和發(fā)展
第三節(jié) 川菜的主要特點(diǎn)
第四節(jié) 川菜的地位和展望

第二章 烹飪?cè)现R(shí)
第一節(jié) 蔬菜
第二節(jié) 家畜肉類(lèi)
第三節(jié) 禽肉類(lèi)
第四節(jié) 水產(chǎn)類(lèi)
第五節(jié) 牛乳、蛋及蛋制品
第六節(jié) 食用油脂
第七節(jié) 干料
第八節(jié) 果品類(lèi)

第三章 烹調(diào)技術(shù)的基本功和烹調(diào)原料的初步加工
第一節(jié) 烹調(diào)技術(shù)基本功的意義及操作要求
第二節(jié) 烹飪?cè)铣醪郊庸さ脑瓌t
第三節(jié) 蔬菜的初步加工
第四節(jié) 家禽的初步加工
第五節(jié) 家畜內(nèi)臟、頭、蹄等的初步加工
第六節(jié) 魚(yú)類(lèi)的初步加工

第四章 干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié) 干貨原料漲發(fā)的意義和要求
第二節(jié) 干貨原料的漲發(fā)方法
第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)實(shí)例

第五章 刀工技術(shù)
第一節(jié) 刀工的意義與基本要求
第二節(jié) 刀工的設(shè)備與基本操作知識(shí)
第三節(jié) 刀法
第四節(jié) 刀法的運(yùn)用--原料成型
第五節(jié) 半成品的精加工

第六章 原料的品質(zhì)鑒別、整料出骨與部位取料
第一節(jié) 原料的品質(zhì)鑒別
第二節(jié) 整料出骨
第三節(jié) 部位取料的意義和要求
第四節(jié) 豬、牛、羊、雞肉的部位取料及用途

第七章 菜肴的配料
第一節(jié) 配料的概念及其重要性
第二節(jié) 配料的原則
第三節(jié) 工藝菜的配料
第四節(jié) 菜肴的命名

第八章 調(diào)味
第一節(jié) 調(diào)味的意義及基本味
第二節(jié) 調(diào)味品的性質(zhì)及應(yīng)用
第三節(jié) 調(diào)味的方法與原則
第四節(jié) 復(fù)合味的調(diào)制方法及應(yīng)用
第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝保管與合理放置

第九章 火候
第一節(jié) 火候的意義與火力的分類(lèi)
第二節(jié) 烹調(diào)時(shí)熱量的傳導(dǎo)情況
第三節(jié) 加熱對(duì)原料的影響
第四節(jié) 掌握火候的原則及方法

第十章 原料的初步熟處理
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 水煮
第三節(jié) 過(guò)油
第四節(jié) 走紅
第五節(jié) 汽蒸
第六節(jié) 制湯

第十一章 著味、掛糊、上漿、勾芡
第一節(jié) 著味
第二節(jié) 掛糊、上漿
第三節(jié) 勾芡

第十二章 烹調(diào)方法及其應(yīng)用
第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用
第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的運(yùn)用
第三節(jié) 涼菜（冷菜）烹調(diào)方法的運(yùn)用

第十三章 裝盤(pán)
第一節(jié) 裝盤(pán)的基本要求和盛具的配合原則
第二節(jié) 熱菜的裝盤(pán)方法
第三節(jié) 涼菜（冷菜）的裝盤(pán)方法

第十四章 食品雕刻
第一節(jié) 食品雕刻的意義和原料
第二節(jié) 食品雕刻的一般工具
第三節(jié) 食品雕刻的種類(lèi)和刀法
第四節(jié) 雕刻品的保管及運(yùn)用

第十五章 四川泡菜
第一節(jié) 四川泡菜的起源、價(jià)值和特點(diǎn)
第二節(jié) 四川泡菜的制法和管理
第三節(jié) 四川泡菜的吃法
附錄 餐廳的日常工作與分工