烹調工藝學（第四版）

?緒論

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)烹調工藝學的基本概念

第二節(jié)烹調工藝學的產(chǎn)生與發(fā)展

第三節(jié)烹調工藝學的研究內容

第四節(jié)烹調工藝學的性質和學科地位

第五節(jié)學習烹調工藝學的意義和要求

關鍵術語

問題與討論

第一章烹調工藝預備

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)中式烹調師

第二節(jié)烹調設備器具

第三節(jié)廚房空間環(huán)境

第四節(jié)烹飪原料的選擇

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第二章初加工工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　鮮活原料的初加工工藝

第二節(jié)干制原料的漲發(fā)工藝

第三節(jié)腌臘制品的初加工工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第三章分割及其成型工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)刀工工藝

第二節(jié)部位分割工藝

第三節(jié)　骨肉分割工藝

第四節(jié)　原料成型工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第四章組配工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　組配工藝的意義和內容

第二節(jié)組配工藝的方法和要求

第三節(jié)　花色菜肴生坯的組配工藝

第四節(jié)　套菜（宴席菜肴）的組配工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第五章烹制工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　勺工工藝

第二節(jié)　烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象

第三節(jié)　烹制基本方式

第四節(jié)火候及其調控

第五節(jié)　初步熟處理工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第六章調和工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　調味工藝

第二節(jié)　調香工藝

第三節(jié)　調色工藝

第四節(jié)　調質工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第七章熱菜烹調工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　炒爆工藝

第二節(jié)　炸煎工藝

第三節(jié)　熘烹工藝

第四節(jié)燒扒工藝

第五節(jié)汆燉工藝

第六節(jié)蒸烤熏工藝

第七節(jié)　蜜汁、拔絲工藝

第八節(jié)　其他熱菜烹調工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第八章冷菜烹調工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　拌熗工藝

第二節(jié)　腌泡工藝

第三節(jié)　鹵煮工藝

第四節(jié)　凝凍工藝

第五節(jié)粘糖工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第九章菜肴造型與盛裝工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　菜肴造型的基本原理

第二節(jié)　菜肴造型的藝術形式

第三節(jié)菜肴造型的基本工藝

第四節(jié)　菜肴的盛裝工藝

第五節(jié)菜肴的裝飾工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第十章宴席烹調工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　宴席烹調工藝的特點

第二節(jié)　宴席烹調工藝的準備

第三節(jié)宴席烹調工藝的實施

第四節(jié)宴席烹調工藝的質量控制

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第十一章烹調工藝的標準化與現(xiàn)代化

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)　標準與標準化

第二節(jié)烹調工藝標準化的意義與內容

第三節(jié)　烹調工藝標準化的難點與應對

第四節(jié)　烹調工藝的現(xiàn)代化

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第十二章烹調工藝的改革創(chuàng)新

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節(jié)烹調工藝改革創(chuàng)新的意義和原則

第二節(jié)烹調工藝改革創(chuàng)新的內容和途徑

第三節(jié)烹調工藝改革創(chuàng)新的方向

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

參考文獻