烹飪基本功訓(xùn)練教程

定　價(jià)：￥20.00

作　者：	嵇步春，嵇步峰編
出版社：	煤炭工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)教育"十二五"規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787502043797	出版時(shí)間：	2014-05-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	107	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《烹飪基本功訓(xùn)練教程/中等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材》主要介紹了廚刀、砧板、磨刀、刀法等刀工基礎(chǔ)訓(xùn)練及握勺、煸炒、調(diào)味等勺功基礎(chǔ)訓(xùn)練的相關(guān)知識(shí)。同時(shí)介紹了烹飪成品的評(píng)價(jià)機(jī)制。
　　《烹飪基本功訓(xùn)練教程/中等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材》可作為中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)教材用書(shū)，也可作為烹調(diào)培訓(xùn)班學(xué)員、廚工、家庭廚房用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

嵇步春，男，1958年2月出生，江蘇興化人，中共黨員，大學(xué)本科。1975年插隊(duì)知青，1985年任揚(yáng)州菜根香飯店經(jīng)理，1990年任揚(yáng)州生活科技學(xué)校烹飪系主任，烹飪高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、烹飪高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、烹飪技能鑒定與競(jìng)賽國(guó)家級(jí)評(píng)委、裁判員。2005年任東方美食第三屆國(guó)際烹飪大賽評(píng)委。2008年任全國(guó)第6屆烹飪大賽評(píng)委。曾多次出國(guó)進(jìn)行交流訪問(wèn)。

圖書(shū)目錄

第一章刀工基礎(chǔ)訓(xùn)練
模塊一廚刀的識(shí)別和使用
模塊二砧板和磨刀
模塊三直刀法——切
模塊四直刀法——剁
模塊五直刀法——砍
模塊六平刀法

第二章勺工基礎(chǔ)訓(xùn)練
模塊一臨灶、抓鍋和握勺
模塊二煸炒和翻鍋
模塊三基本調(diào)味
模塊四上漿、掛糊、勾芡和拍粉
模塊五預(yù)熟處理

第三章評(píng)價(jià)機(jī)制
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