安徽白酒釀造科學(xué)與技藝研究

前言

第一章 安徽白酒工業(yè)發(fā)展概況
第一節(jié) 白酒概述
一、白酒的起源和歷史
二、白酒的分類
第二節(jié) 安徽釀酒工業(yè)的發(fā)展歷史
一、安徽古代釀酒史略
二、安徽白酒近代工業(yè)的成就
三、新中國成立以來安徽釀酒工業(yè)的發(fā)展
第三節(jié) 徽酒在中國白酒工業(yè)中的地位及發(fā)展方向
一、徽酒在中國白酒工業(yè)中的地位及重要貢獻(xiàn)
二、安徽白酒文化的傳承與創(chuàng)新
三、徽酒“十二五”規(guī)劃及行業(yè)發(fā)展方向
第四節(jié) 徽酒部分知名企業(yè)介紹
一、國家名優(yōu)白酒企業(yè)
二、安徽省名酒企業(yè)

第二章 安徽白酒生產(chǎn)中的原料和釀造用水
第一節(jié) 大曲原料的種類及特性
一、小麥
二、大麥
三、豌豆
第二節(jié) 釀酒的原料和輔料
一、釀酒原料的選擇
二、原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系
第三節(jié) 常用原料的化學(xué)組成及作用
一、淀粉
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、無機(jī)鹽及維生素
五、其他成分
第四節(jié) 安徽建設(shè)有機(jī)釀酒高梁種植基地的研究
一、安徽省釀酒高粱生產(chǎn)存在的問題
二、安徽省釀酒高粱種植基地建設(shè)的必要性和可行性
三、安徽省釀酒高粱生產(chǎn)發(fā)展的對(duì)策
第五節(jié) 釀造用水
一、安徽水系與徽酒分布
二、釀酒水源的種類
三、水質(zhì)釀酒的影響及對(duì)水質(zhì)的要求

第三章 安徽白酒釀造微生物研究
第一節(jié) 白酒釀造微生物概述
一、白酒釀造微生物的概念和來源
二、白酒釀造微生物的功能和種類
三、安徽白酒釀造微生物主要研究領(lǐng)域
四、白酒釀造微生物現(xiàn)代研究方法簡(jiǎn)介
第二節(jié) 白酒釀造微生物的生長與代謝
一、白酒釀造微生物的營養(yǎng)及生長條件
二、白酒釀造微生物的營養(yǎng)類型
三、微生物的呼吸作用
四、微生物的發(fā)酵類型
五、白酒釀造微生物的分解代謝
第三節(jié) 制曲微生物的生態(tài)特征
一、大曲中的微生物種類及其作用
二、大曲培養(yǎng)不同時(shí)期微生物的演變規(guī)律
三、大曲不同部位的微生物及水解酶系差異
第四節(jié) 窖泥白酒釀造微生物研究
一、窖泥微生物主要種類
二、窖泥微生物生態(tài)分布研究
第五節(jié) 微生物技術(shù)在白酒中的應(yīng)用
一、已酸菌分離、培養(yǎng)及應(yīng)用研究
二、酵母菌培養(yǎng)及應(yīng)用
……

第四章 安徽大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)研究
第五章 安徽大曲白酒釀造工藝
第六章 徽酒酒體組成與酒體設(shè)計(jì)
第七章 皖北地區(qū)白酒產(chǎn)業(yè)集群及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)研究
第八章 安徽白酒科技創(chuàng)新與人才培養(yǎng)

主要參考文獻(xiàn)