主廚家宴：前菜·生食·醬料

　　對有些人來說，生食只是一種時尚，而對其他一些人來說，這是一種建于道德和宗教準(zhǔn)則基礎(chǔ)上的生活哲學(xué)。闡釋生食熱愛者、素食者和嚴(yán)格素食主義者的信條—他們都廣泛使用生食材—可幫助我們理解這本食譜書產(chǎn)生的動機(jī)，其中的許多食譜會用到肉類、魚類、雞蛋和奶制品。我們的基本觀點(diǎn)是所有食物對人類的飲食都很關(guān)鍵，以原生形式利用它們更重要，因為這可以幫助我們吸收身體所需的重要營養(yǎng)元素。在讀者沉浸于正文閱讀，并盡情嘗試制作《主廚家宴：前菜·生食·醬料》中的各式食譜之前，我們先對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行一些簡短說明。《主廚家宴：前菜·生食·醬料》食譜分成四大類：調(diào)味汁，以及分別以肉類、魚類和蔬菜為基礎(chǔ)的飲食。正如腌浸汁，或更廣泛的全部調(diào)料類，在生食制作中，調(diào)味汁是不可或缺且極為關(guān)鍵的組成部分：如果沒有酸類腌浸汁和調(diào)料，從營養(yǎng)角度來說，肉類或魚類生食料理是不可能實(shí)現(xiàn)的；另外，為了使這些食材更加可口，還需要額外添加一些風(fēng)味（但這種風(fēng)味不能掩蓋主食材的味道），這一效果也只有調(diào)味汁才能提供。《主廚家宴：前菜·生食·醬料》介紹的內(nèi)容還有切割和去骨技巧，冷藏方法；有助于清除肉類和魚類中所含細(xì)菌和寄生物的方法。在蔬菜生食一章，除了各種蔬菜的營養(yǎng)價值和健康價值，還詳細(xì)描述了多種蔬菜“切”法，并根據(jù)所使用蔬菜提供相應(yīng)建議，使其更易食用。例如土豆不能整塊生吃，但可以切片，洗凈，置于醋中腌浸，味道極其美妙！我們的愿望是通過閱讀《主廚家宴：前菜·生食·醬料》，使讀者能增加飲食領(lǐng)域的健康知識，增進(jìn)對美食的敏感性。但最重要的是，我們希望《主廚家宴：前菜·生食·醬料》能成為一個起點(diǎn)，讀者可以根據(jù)這些內(nèi)容對食譜進(jìn)行變化，產(chǎn)生新的組合，充分展現(xiàn)創(chuàng)造才華。

　　費(fèi)代里卡·羅馬尼奧利，是本書的主編。從威尼斯大學(xué)獲得語言學(xué)博士學(xué)位后，她一直致力于編輯工作，多年來同多家出版社在旅游主題方面進(jìn)行了合作。她曾參與蒙達(dá)多里出版社多種指南手冊及圖集的出版，包括“美食指南”系列中介紹意大利飲食傳統(tǒng)的一些篇章。她還曾負(fù)責(zé)意大利白星出版社多種烹飪、旅行、藝術(shù)及建筑方面書籍的編輯工作，對東方文化尤為關(guān)注。