烹調(diào)技術(shù)（第三版）

定　價：￥28.00

作　者：	人力資源和社會保障部教材辦公室編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材，全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	服務(wù)培訓(xùn) 教材職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)教材

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ISBN：	9787516717530	出版時間：	2015-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	238	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹調(diào)技術(shù)（第三版）》為全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)國家級規(guī)劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫?！杜胝{(diào)技術(shù)（第三版）》共分為九章，分別介紹了火候、烹調(diào)原料的預(yù)熟處理、制湯、調(diào)味、掛糊與上漿、勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、菜肴裝盤技藝等烹調(diào)技術(shù)。教材在每章后安排了“思考與練習(xí)”，幫助學(xué)生鞏固所學(xué)內(nèi)容，加深對理論知識的理解。《烹調(diào)技術(shù)（第三版）》由韓楓任主編，張喜才、陶進(jìn)業(yè)、趙春波、段曉艷參加編寫。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)技術(shù)（第三版）》作者簡介

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展
第二節(jié) 我國菜肴的特點與流派組成
第三節(jié) 烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練
第二章火候
第一節(jié) 烹調(diào)中熱的傳遞
第二節(jié) 加熱過程中的理化作用
第三節(jié) 掌握火候
第三章烹調(diào)原料的預(yù)熟處理
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 過油
第三節(jié) 汽蒸
第四節(jié) 走紅
第四章制湯
第一節(jié) 制湯的作用、種類及原理
第二節(jié) 制湯的方法與操作關(guān)鍵
第五章調(diào)味
第一節(jié) 味的概念與種類
第二節(jié) 菜肴的味型與調(diào)配
第三節(jié) 調(diào)味的時機(jī)、方法及基本原則
第四節(jié) 調(diào)色與增香
第五節(jié) 調(diào)味料的盛裝保管與合理放置
第六章掛糊與上漿
第一節(jié) 掛糊與上漿的區(qū)別和作用
第二節(jié) 掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法
第七章勾芡
第一節(jié) 勾芡的作用與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 芡汁的種類與調(diào)制方法
第三節(jié) 勾芡的方法與要求
第八章菜肴的烹調(diào)方法
第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法概述
第二節(jié) 炸、炒、熘、爆
第三節(jié) 煎、貼、塌、烹
第四節(jié) 燒、扒、燜、焯
第五節(jié) 烤、燉、蒸、燴
第六節(jié) 煨、氽、煮、涮
第七節(jié) 掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟
第八節(jié) 冷菜烹調(diào)方法
第九章菜肴裝盤技藝
第一節(jié) 裝盤的要求
第二節(jié) 冷菜裝盤的分類與方法
第三節(jié) 盛具與菜肴的配合
閱讀材料1：筵席基礎(chǔ)知識
閱讀材料2：地方菜介紹