宴席設計與菜品開發(fā)（第2版）

第一章 宴席設計概述
第一節(jié) 宴席的起源與演變
第二節(jié) 宴席的特征與作用
第三節(jié) 現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容
第四節(jié) 宴席的改革與發(fā)展趨勢
思考與練習
第二章 宴席菜肴與菜單設計
第一節(jié) 宴席菜肴設計的原則與方法
第二節(jié) 宴席餐具配備
第三節(jié) 宴席菜單的設計與制作
思考與練習
第三章 宴席菜單設計實例
第一節(jié) 餐桌服務式宴席菜單實例
第二節(jié) 中西自助餐宴席菜單實例
思考與練習
第四章 宴席臺面臺形與主題宴會設計
第一節(jié) 宴席臺面種類與設計要求
第二節(jié) 宴席席位安排與臺形設計
第三節(jié) 主題宴會的開發(fā)與設計
第四節(jié) 宴席設計示例
思考與練習
第五章 中式菜品開發(fā)概述
第一節(jié) 中式菜品開發(fā)的現(xiàn)狀
第二節(jié) 中式菜品開發(fā)的原則
第三節(jié) 中式菜品開發(fā)的流程
思考與練習
第六章 菜品開發(fā)的創(chuàng)作思路
第一節(jié) 模仿是創(chuàng)新的基礎
第二節(jié) 變化是創(chuàng)新的核心
第三節(jié) 借鑒是創(chuàng)新的關鍵
思考與練習
第七章 菜品開發(fā)的基本方法
第一節(jié) 烹飪原料的開發(fā)與利用
第二節(jié) 調(diào)制技藝的開發(fā)與變化
第三節(jié) 中西結合的開發(fā)與創(chuàng)新
思考與練習
第八章 烹調(diào)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
第一節(jié) 造型工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
第二節(jié) 烹制工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
第三節(jié) 鄉(xiāng)土菜品的引進與開發(fā)
第四節(jié) 菜品開發(fā)示例
思考與練習
第九章 面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
第一節(jié) 現(xiàn)代面點工藝開發(fā)的方向
第二節(jié) 面點皮坯料的開發(fā)
第三節(jié) 面點餡心調(diào)制的開發(fā)
第四節(jié) 宴席面點的開發(fā)與創(chuàng)新
思考與練習
第十章 菜品美化與開發(fā)創(chuàng)新
第一節(jié) 食器匹配出新品
第二節(jié) 器具變化出新品
第三節(jié) 菜品裝飾創(chuàng)新品
思考與練習