烹飪工藝學

定　價：￥21.00

作　者：	周曉燕主編
出版社：	遼寧教育出版社
叢編項：	自考教材
標　簽：	考試理工農(nóng)醫(yī)類教材自學考試

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ISBN：	9787538272635	出版時間：	2006-07-01	包裝：	平裝
開本：	大32開	頁數(shù)：	511	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　21世紀是一個變幻難測的世紀，這是一個催人奮進的時代，科學技術飛速發(fā)展，知識更替日新月異。希望、困惑、機遇、挑戰(zhàn)，隨時隨地都有可能出現(xiàn)在每一個社會成員的生活之中。抓住機遇，尋求發(fā)展，迎接挑戰(zhàn)，適應變化的制勝法寶就是學習依靠自己學習，終生學習。作為我國高等教育組成部分的自學考試，其職責就是在高等教育這個水平上倡導自學、鼓勵自學、幫助自學、推動自學，為每一個自學者鋪就成才之路。組織編寫供讀者學習的教材就是履行這個職責的重要環(huán)節(jié)。毫無疑問，這種教材應當適合自學，應當有利于學習者掌握、了解新知識、新信息，有利于學習者增強創(chuàng)新意識，培養(yǎng)實踐能力，形成自學能力，也有利于學習者學以致用，解決實際工作中所遇到的問題。具有如此特點的書，我們雖然沿用了“教材”這個概念，但它與那種僅供教師講、學生聽、教師不講、學生不懂，以“教”為中心的教科書相比，已經(jīng)在內(nèi)容安排、編寫體例、行文風格等方面都大不相同了。希望讀者對此有所了解，以便從一開始就樹立依靠自己學習的堅定信念，不斷探索適合自己的學習方法，充分利用已有的知識基礎和實際工作經(jīng)驗，最大限度地發(fā)揮自己的港能以達到學習的目標。

作者簡介

暫缺《烹飪工藝學》作者簡介

圖書目錄

第一章　烹飪原料的選擇與加工
　第一節(jié)　原料的選擇
一、選料的目的和意義
二、選料的基本原則
三、原料選擇的方法
　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工
一、摘剔加工的目的與要求
二、摘剔加工常用的方法
　第三節(jié)　陸生動物的初步加工
一、畜類原料的內(nèi)臟整理
二、禽類原料的宰殺加工
三、禽、畜原料的解凍加工
　第四節(jié)　水生動物原料的初加工
一、魚類原料的初步加工
二、兩棲類爬行類原料的加工第一章　烹飪原料的選擇與加工　第一節(jié)　原料的選擇一、選料的目的和意義二、選料的基本原則三、原料選擇的方法　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工一、摘剔加工的目的與要求二、摘剔加工常用的方法　第三節(jié)　陸生動物的初步加工一、畜類原料的內(nèi)臟整理二、禽類原料的宰殺加工三、禽、畜原料的解凍加工　第四節(jié)　水生動物原料的初加工一、魚類原料的初步加工二、兩棲類爬行類原料的加工　第五節(jié)　肢動物和軟體類動物的初加工一、甲殼動物的加工二、軟體動物的加工　第六節(jié)　洗滌與保鮮加工一、烹飪原料的洗滌二、加工后的原料保色、保鮮個案分析第二章　干貨原料的漲發(fā)加工第三章　分解與切割工藝第四章　糊漿工藝第五章　預制調(diào)配工藝第六章　味和味覺的基本理論第七章　調(diào)味方法及原理第八章　組配工藝第九章　面點組配工藝第十章　食物熟處理的功能與原理第十一章　熟處理的方法第十二章　裝盤與裝飾工藝后記烹飪工藝學自學考試大綱