烹飪工藝學(xué)

定　價(jià)：￥21.00

作　者：	周曉燕主編
出版社：	遼寧教育出版社
叢編項(xiàng)：	自考教材
標(biāo)　簽：	考試理工農(nóng)醫(yī)類教材自學(xué)考試

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ISBN：	9787538272635	出版時(shí)間：	2006-07-01	包裝：	平裝
開本：	大32開	頁數(shù)：	511	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　21世紀(jì)是一個(gè)變幻難測的世紀(jì)，這是一個(gè)催人奮進(jìn)的時(shí)代，科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，知識更替日新月異。希望、困惑、機(jī)遇、挑戰(zhàn)，隨時(shí)隨地都有可能出現(xiàn)在每一個(gè)社會成員的生活之中。抓住機(jī)遇，尋求發(fā)展，迎接挑戰(zhàn)，適應(yīng)變化的制勝法寶就是學(xué)習(xí)依靠自己學(xué)習(xí)，終生學(xué)習(xí)。作為我國高等教育組成部分的自學(xué)考試，其職責(zé)就是在高等教育這個(gè)水平上倡導(dǎo)自學(xué)、鼓勵(lì)自學(xué)、幫助自學(xué)、推動自學(xué)，為每一個(gè)自學(xué)者鋪就成才之路。組織編寫供讀者學(xué)習(xí)的教材就是履行這個(gè)職責(zé)的重要環(huán)節(jié)。毫無疑問，這種教材應(yīng)當(dāng)適合自學(xué)，應(yīng)當(dāng)有利于學(xué)習(xí)者掌握、了解新知識、新信息，有利于學(xué)習(xí)者增強(qiáng)創(chuàng)新意識，培養(yǎng)實(shí)踐能力，形成自學(xué)能力，也有利于學(xué)習(xí)者學(xué)以致用，解決實(shí)際工作中所遇到的問題。具有如此特點(diǎn)的書，我們雖然沿用了“教材”這個(gè)概念，但它與那種僅供教師講、學(xué)生聽、教師不講、學(xué)生不懂，以“教”為中心的教科書相比，已經(jīng)在內(nèi)容安排、編寫體例、行文風(fēng)格等方面都大不相同了。希望讀者對此有所了解，以便從一開始就樹立依靠自己學(xué)習(xí)的堅(jiān)定信念，不斷探索適合自己的學(xué)習(xí)方法，充分利用已有的知識基礎(chǔ)和實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，最大限度地發(fā)揮自己的港能以達(dá)到學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

作者簡介

暫缺《烹飪工藝學(xué)》作者簡介

圖書目錄

第一章　烹飪原料的選擇與加工
　第一節(jié)　原料的選擇
一、選料的目的和意義
二、選料的基本原則
三、原料選擇的方法
　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工
一、摘剔加工的目的與要求
二、摘剔加工常用的方法
　第三節(jié)　陸生動物的初步加工
一、畜類原料的內(nèi)臟整理
二、禽類原料的宰殺加工
三、禽、畜原料的解凍加工
　第四節(jié)　水生動物原料的初加工
一、魚類原料的初步加工
二、兩棲類爬行類原料的加工第一章　烹飪原料的選擇與加工　第一節(jié)　原料的選擇一、選料的目的和意義二、選料的基本原則三、原料選擇的方法　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工一、摘剔加工的目的與要求二、摘剔加工常用的方法　第三節(jié)　陸生動物的初步加工一、畜類原料的內(nèi)臟整理二、禽類原料的宰殺加工三、禽、畜原料的解凍加工　第四節(jié)　水生動物原料的初加工一、魚類原料的初步加工二、兩棲類爬行類原料的加工　第五節(jié)　肢動物和軟體類動物的初加工一、甲殼動物的加工二、軟體動物的加工　第六節(jié)　洗滌與保鮮加工一、烹飪原料的洗滌二、加工后的原料保色、保鮮個(gè)案分析第二章　干貨原料的漲發(fā)加工第三章　分解與切割工藝第四章　糊漿工藝第五章　預(yù)制調(diào)配工藝第六章　味和味覺的基本理論第七章　調(diào)味方法及原理第八章　組配工藝第九章　面點(diǎn)組配工藝第十章　食物熟處理的功能與原理第十一章　熟處理的方法第十二章　裝盤與裝飾工藝后記烹飪工藝學(xué)自學(xué)考試大綱