你不懂蛋糕：231個(gè)烘焙中常見(jiàn)問(wèn)題Q&A

目錄
3.前言 14范例

開(kāi)始制作糕點(diǎn)之前
［未曾聽(tīng)說(shuō)的糕點(diǎn)故事Q&A］ 
16生日吃蛋糕的習(xí)慣，是從什么地方、什么時(shí)候開(kāi)始的呢？ 16在日本，從什么時(shí)候開(kāi)始有吃圣誕蛋糕的習(xí)慣呢？  17圓形的蛋糕尺寸是以“號(hào)”來(lái)表示，到底是多大呢？ 17蛋糕卷的海綿蛋糕體因產(chǎn)生裂紋而無(wú)法順利卷好的原因是什么？  18蛋糕上裝飾的水果，要怎么做看起來(lái)才會(huì)有水亮亮的光澤呢？ 19當(dāng)買(mǎi)不到與配方濃度相同的淡奶
油時(shí)，該怎么辦呢？ 
20戚風(fēng)蛋糕制作時(shí)，在模型上涂抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘著模型也沒(méi)關(guān)系，是為什么呢？ 
20瑪?shù)铝盏闹醒霝槭裁磿?huì)膨脹并且同時(shí)產(chǎn)生裂紋呢？ 
21為什么放上糖煮水果的撻餅經(jīng)過(guò)烘烤后，烘烤完成的餅皮會(huì)有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？ 
21馬卡龍光滑的表面及底部的裙邊是如何形成的？ 22在法國(guó)糕點(diǎn)的配方中，面粉標(biāo)注的Type45是什么意思？ 23為什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中經(jīng)常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或餅干很暢銷(xiāo)，這種帶著咸味的點(diǎn)心過(guò)去就有嗎？ 25 Confiture和Gelee有何不同？ 
25  Guimauve和Marshmallow相同嗎？
［制作糕點(diǎn)的器具Q&A］ 
26在家里制作糕點(diǎn)時(shí)，首先必須要備齊的器具有哪些？ 26現(xiàn)有的蛋糕模型與配方中的模型不同時(shí)，要如何計(jì)算？ 27模型的材質(zhì)，要如何選擇比較好呢？ 
28為什么需要預(yù)熱烤箱呢？預(yù)熱溫度大約多少才是最佳狀態(tài)呢？ 29即使烤箱已達(dá)預(yù)熱的溫度，為什
么不能立刻放入面糊或面團(tuán)呢？ 
29以相同的烤盤(pán)并排烤時(shí)，為什么糕點(diǎn)的色澤無(wú)法呈現(xiàn)均勻相同狀態(tài)呢？ 
30對(duì)流式烤箱（ Convection oven）是什么？ 30在烤盤(pán)中烘烤海綿蛋糕薄片時(shí)，
要如何使其不粘黏在烤盤(pán)上？ 31蛋糕刀選擇什么樣的較適合？ 31均勻切分海綿蛋糕使其厚度相同
的訣竅是什么？ 32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？ 

制作糕點(diǎn)的“為什么？”
34糕點(diǎn)圖鑒 46鮮奶油圖鑒
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的發(fā)泡性制作
全蛋式海綿蛋糕面糊
［基本的制作方法］ 
49 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 50 ●在制作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化 51 ●面糊制作的基本 52 ●全蛋式與分蛋式的不同

［全蛋式海綿蛋糕面糊Q&A］ 
53打發(fā)全蛋時(shí)怎樣比較容易打發(fā)？ 
53全蛋中加入砂糖隔水加熱時(shí)，為什么要用攪拌器混拌呢？ 
54制作全蛋式海綿面糊時(shí)，在全蛋中加入砂糖，隔水加熱至多少度最好呢？ 
55 ◎加熱全蛋的溫度 
56以手持電動(dòng)攪拌器將全蛋打發(fā)成細(xì)致發(fā)泡時(shí)，用什么樣的速度攪打比較適合呢？ 
58 ◎雞蛋的打發(fā)，是均勻且極為細(xì)致的 
58添加面粉前的全蛋必須打發(fā)到什么狀態(tài)呢？ 
59 ◎打發(fā)狀態(tài)最簡(jiǎn)單的確認(rèn)方法 
59打發(fā)全蛋時(shí)，為什么需要觸摸鋼盆底部呢？ 
60 ◎手持電動(dòng)攪拌器打發(fā)時(shí) 
60如何讓每次的全蛋打發(fā)都呈現(xiàn)相同狀態(tài)，辨視的方法？ 
61常聽(tīng)到要“大塊地切拌”面糊，但卻無(wú)法順利地混拌。該如何混拌呢？ 
62 ◎混拌方法不同而衍生出的口感特征 62在打發(fā)的全蛋中加入面粉，要攪拌多久才適宜呢？ 63 ◎海綿蛋糕面糊與麩素I／麩素過(guò)多時(shí)的缺點(diǎn) 
63在打發(fā)的全蛋中加入面粉混拌后，如何判斷混拌是否已經(jīng)完全？ 
64最后加入面糊中的熔化黃油，應(yīng)該要加溫至多少度比較好？ 
65熔化黃油加入面糊時(shí)，為什么必須將黃油澆淋在刮刀上再加入其中呢？ 
66在面糊中加入熔化黃油后，必須混拌到什么程度才可以呢？ 
67面糊完成時(shí)的最后比重為多少？比重不同時(shí)烘烤完成也會(huì)不同嗎？ 
 68 ◎混拌次數(shù)與面糊的比重 69海綿蛋糕烘烤完成后，為什么必 須連同模型在工作臺(tái)上敲幾下呢？ 70 ◎蛋糕體下陷的原因 70烘烤完成的海綿蛋糕表面，為什
么會(huì)產(chǎn)生褶皺呢？ 71海綿蛋糕在烘烤完成后，為什么
要倒扣冷卻呢？ 72海綿蛋糕為什么使用低筋面粉？ 73要如何才能制作出膨松綿軟口感
的海綿蛋糕呢？ 75 ◎海綿蛋糕面糊與麩素II／按壓后可再回復(fù)原狀的柔軟彈力 76如何才能制作出口感柔潤(rùn)的海綿
蛋糕呢？ 77 ◎面糊與淀粉／淀粉的糊化 77可以用色拉油等其他液狀油脂代
替熔化的奶油嗎？ 78想要制作甜度較低的糕點(diǎn)，砂糖減量也可以制作嗎？ 
80海綿蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，會(huì)有什么影響嗎？ 80使用白糖來(lái)代替細(xì)砂糖，也可以
制作出海綿蛋糕嗎？ 

82為什么巧克力口味的海綿蛋糕，總是無(wú)法漂亮順利地膨脹呢？ 83改變了海綿蛋糕配方，有什么方
法可作為增減的標(biāo)準(zhǔn)呢？
第2章 CHAPTER 2利用全蛋的發(fā)泡性制作
分蛋式海綿蛋糕

［基本的制作方法］ 
87 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 87 ●在制作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化 87 ●面糊制作的基本
［分蛋法海綿蛋糕面糊Q&A］ 
88打發(fā)蛋白，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
88蛋白為什么要先打散之后再開(kāi)始打發(fā)呢？ ［黃油面糊Q&A］ 
89請(qǐng)使用正確打發(fā)蛋白的方法。 89打發(fā)蛋白時(shí)，為什么砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？ 
91在蛋白中分次加入砂糖打發(fā)，必須打發(fā)至什么狀態(tài)，才適合加入砂糖呢？ 
93 ◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時(shí)間點(diǎn)也各不相同 93請(qǐng)傳授如何判斷蛋白霜適度發(fā)泡
的標(biāo)準(zhǔn)。 
94打發(fā)完成的蛋白，卻變得干燥。這種狀態(tài)還可以制作海綿蛋糕嗎？ 94蛋黃加入砂糖后，必須要打發(fā)到
什么程度？ 95在蛋白霜中加入打發(fā)的蛋黃及面粉，要如何混拌？ 
96在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌呢？ 
97為什么蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻呢？ 98與面粉混拌后的面糊，最理想狀態(tài)是什么樣子呢？ 
99為什么在烘烤手指餅干（ bisuits a la cuillere）前必須先篩上糖粉呢？ 100分蛋式海綿蛋糕面糊有哪些風(fēng)
味的變化?
第3章 CHAPTER 3利用黃油的乳霜性及雞蛋的乳化性制作
黃油面糊
［基本的制作方法］ 
103 ●它有哪些作用呢？ 104 ●在制作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化 104 ●面糊制作的基本 104 ●其他的制作方法（面粉黃油
混拌法）
107黃油與砂糖必須混拌至什么樣的程度呢？ 
107黃油中加入砂糖，即使充分混拌，為什么仍然無(wú)法變成發(fā)白狀態(tài)呢？ 
108在黃油中加入雞蛋并充分混拌的要領(lǐng)是什么？ 
110在黃油中加入雞蛋后，為什么奶油立即變成干粗狀態(tài)？ 
110 ◎黃油與雞蛋的溫度關(guān)系 
111在黃油中加入雞蛋，就開(kāi)始產(chǎn)生分離狀態(tài)。可以修復(fù)后繼續(xù)使用嗎？ 
111制作黃油面糊，添加面粉之后，必須要混拌至呈現(xiàn)何種狀態(tài)才是最適宜的呢？ 
112怎樣才能制作出更輕柔的黃油蛋糕呢？ 113 ◎順利制作分蛋式黃油蛋糕的重點(diǎn) 114如何才能將奶油面糊烘烤出漂
亮的表面裂紋？ 
114 ◎表面裂紋產(chǎn)生的原因 
115想以黃油面糊的參考配方為基本，再加以改變配方變化風(fēng)味，必須注意哪些事情？
第4章 CHAPTER4利用黃油的脆性制作
撻面團(tuán)
［基本的制作方法］ 
119 ●都需要哪些材料？分別有哪些作用？ 
119 ●面糊制作的基本 
120 ●其他制作方法（砂狀搓揉法）
［撻面團(tuán)Q&A］ 
121使用黃油時(shí)，什么樣的硬度最適宜呢？ 

121為什么在乳霜狀的黃油中加入雞蛋，必須少量逐次地加入呢？ 
122請(qǐng)傳授雞蛋在黃油中混拌完成時(shí)面團(tuán)的狀態(tài)。 123在撻面團(tuán)中添加面粉后的混拌重點(diǎn)是什么? 124高溫會(huì)粘黏的撻面糊烘烤后，為什么會(huì)變硬呢？ 
125烘烤完成的撻餅底部會(huì)向上浮起，有方法可以防止嗎？ 127放入重石烘烤后，在什么時(shí)間
取出重石較為適宜呢？ 127 ◎白燒與空燒 128撻面團(tuán)雖然很順利地制作，但
烘烤后卻縮小了，為什么呢？ 

128在蛋糕的制作上大都使用細(xì)砂糖，但撻面團(tuán)中為什么使用的是砂糖呢？ 
129當(dāng)撻面團(tuán)的配方改變時(shí)，有什么是必須注意的呢？
第5章 CHAPTER 5利用黃油的可塑性制作
派面團(tuán)

［基本的制作方法］ 
134 ●什么樣的材料，分別有哪些
作用呢？ 134 ●在制作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化 135 ●面糊制作的基本 135 ●其他的制作方法
［派面團(tuán)Q&A］ 
137折疊派皮面團(tuán)，烘烤完成有多少層呢？ 137外層面團(tuán)必須揉搓至什么程度呢？ 
138 ◎使面粉均等吸收水分的整合法 138外層面團(tuán)必須靜置多久才最適
合？ 139 ◎麩素網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的重組 140外層面團(tuán)的面粉，為什么要混
合高筋面粉和低筋面粉一起使用呢？ 141 ◎食鹽具有使麩素產(chǎn)生作用的效果 141塊狀的黃油，怎樣使其展開(kāi)變?。?142折疊派皮面團(tuán)的黃油必須調(diào)整至什么樣的硬度呢？ 
142以搟面杖搟壓包覆黃油的面團(tuán)，為什么黃油會(huì)產(chǎn)生裂紋呢？ 
143搟壓折疊派皮面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)變得十分柔軟。該怎么辦呢？ 
144搟壓折疊派皮面團(tuán)，面團(tuán)表面會(huì)產(chǎn)生白色和黃色的硬塊。為什么呢？ 
144折疊派皮面團(tuán)的制作過(guò)程中，進(jìn)行2次3折疊后，為什么必須要將面團(tuán)靜置于冰箱中？ 
145重復(fù)進(jìn)行3折疊時(shí)，為什么每次
都必須將面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)90°呢？ 146派面團(tuán)表面為什么需要打孔呢？ 146 ◎使用打孔滾筒的訣竅 147外層面團(tuán)除了有添加黃油的做
法，也有不添加黃油的配方。請(qǐng)問(wèn)黃油具有什么作用呢？ 

147為什么外層面團(tuán)的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？ 
148折疊派皮面團(tuán)隨著層次的增加，烘烤完成的體積也會(huì)變得更大嗎？
第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化與雞蛋的乳化性制作
泡芙面糊
［基本的制作方法］ 
151 ●什么樣的材料，分別有哪些作用呢？ 
152 ●在制作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化 
153 ●面團(tuán)制作的基本
［泡芙面糊Q&A］ 
154為什么要在沸騰的熱水中加入面粉混拌呢？ 155為什么要在熱水中加入黃油并加熱至沸騰呢？ 156 ◎黃油的作用在于防止產(chǎn)生硬塊 156熱水中加入面粉，為什么還必須加熱攪拌呢？ 
157面糊必須再攪拌加熱多久比較好？如何適度再加熱（揮發(fā)水分dessécher）。 
157經(jīng)過(guò)水分揮發(fā)糊化后的泡芙面糊，為什么要加入全蛋呢？ 
159 ◎面團(tuán)的硬度受雞蛋用量影響嗎？ 
159在揮發(fā)水分的泡芙面糊中加入全蛋，但卻無(wú)法順利地混拌。如何才能更好地混拌？ 
160如何判斷泡芙面糊完成了呢？ 
161依照配方制作，為什么加入雞蛋后的泡芙面糊，無(wú)法形成恰到好處的硬度呢？ 
162絞擠出的泡芙面糊，為什么還需要噴灑水霧呢？ 
163在烤箱中膨脹得很好的泡芙，為什么一離開(kāi)烤箱，就塌癟下來(lái)了呢？ 
164可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調(diào)
節(jié)法是什么？ 164 ◎烘烤泡芙時(shí)烤箱的調(diào)節(jié) 165制作泡芙面糊，改變使用的面
粉種類(lèi)，烘烤完成會(huì)產(chǎn)生什么樣的變化呢？ 
166改變雞蛋的配方分量，烘烤完成會(huì)有什么樣的變化呢？ 167如何讓泡芙面糊呈現(xiàn)更好的風(fēng)
味呢？ 168想要改變泡芙面糊的表皮口感，要如何調(diào)整配方呢？
第7章 CHAPTER 7利用結(jié)晶性來(lái)制作
巧克力
［基本的制作方法］ 
171 ●巧克力的構(gòu)造 171 ●調(diào)溫的必要性 172 ●調(diào)溫在制作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變
化 173 ●調(diào)溫其他的制作方法 174 ◎添加固體巧克力的薄片調(diào)溫法
［巧克力Q&A］ 
175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？ 
175考維曲巧克力（ Couverture，又稱(chēng)覆淋巧克力）是什么樣的巧克力呢？ 
177熔化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？ 
177隔水加熱熔化巧克力，為什么會(huì)變硬，產(chǎn)生干燥粗糙的分離現(xiàn)象呢？ 
178牛奶或白巧克力的熔化溫度比
苦甜巧克力低，為什么呢？ 179請(qǐng)傳授調(diào)溫的理論。 180為什么固體巧克力表面會(huì)產(chǎn)生
斑駁的白色紋路呢？

181對(duì)于是否順利完成調(diào)溫感到相當(dāng)不安，該如何確認(rèn)呢？ 182以模型制作巧克力，為什么無(wú)
法順利脫模呢？ 

183用于 Opréa歐普拉蛋糕等鏡面巧克力（pate à glacer），為什么可以不需要調(diào)溫呢？ 
184熔化巧克力中加入水就會(huì)產(chǎn)生分離現(xiàn)象，為什么制作甘那許，添加淡奶油時(shí)水分卻可以順利混拌呢？ 
185制作甘那許時(shí)，為什么使用的淡奶油是約35％的低脂鮮牛奶呢？ 
185為什么在甘那許（ Ganache）上澆淋考維曲（Couverture）巧克力，表層會(huì)過(guò)厚呢？ 
186請(qǐng)告訴大家最適合進(jìn)行巧克力制作及保存的環(huán)境。
第8章 CHAPTER 8
奶油餡
香緹淡奶油

［基本的制作方法］ 
188 ◎砂糖的種類(lèi)與添加的時(shí)間
［香緹淡奶油Q&A］ 
189請(qǐng)傳授有效率地打發(fā)淡奶油的方法。 189打發(fā)淡奶油時(shí)，為什么完全打發(fā)前就已經(jīng)變得干燥粗糙了？ 190淡奶油的打發(fā)狀況，要如何判斷呢？ 191如果用來(lái)裝飾海綿蛋糕，淡奶油必須打發(fā)到什么程度？ 
193以電動(dòng)攪拌器打發(fā)淡奶油，一次放入大量淡奶油，為什么體積無(wú)法變大呢？ 
193為什么淡奶油的乳脂肪成分濃度不同，打發(fā)速度也不相同呢？ 
194打發(fā)淡奶油的乳脂肪成分為35％～50％，要如何區(qū)分使用呢？ 
196在淡奶油中添加較多的砂糖，打發(fā)后的彈力會(huì)變差嗎？
卡士達(dá)奶油

［基本的制作方法］
［卡士達(dá)奶油Q&A］ 
198常有人說(shuō)“黏性消失為止”是卡士達(dá)奶油加熱的判斷標(biāo)準(zhǔn)，具體而言是何種狀態(tài)呢？
意式蛋白霜

［基本的制作方法］
［意式蛋白霜Q&A］ 
201制作意式蛋白霜，為什么要將砂糖制作成糖漿后再加入呢？ 
202制作意式蛋白霜，不可以將全部的砂糖都制成糖漿嗎？ 
202制作意式蛋白霜，將糖漿加熱達(dá)118～120℃，除了用溫度計(jì)之外，沒(méi)有其他的判斷方法嗎？ 
203完全依照配方制作意式蛋白霜，但為什么成品卻過(guò)于柔軟且沒(méi)有光澤呢？ 
204 ◎砂糖的種類(lèi)與添加的時(shí)間 
205制作意式蛋白霜，添加熱糖漿后，為什么必須在溫度降低前打發(fā)呢？ 
205如何使用意式蛋白霜裝飾蛋糕？
奶油餡
［基本的制作方法］ 
207 ◎何謂炸彈面糊（ Pate à bombe）？
［奶油餡Q&A］ 
207制作奶油餡，什么樣的奶油硬度最適宜呢？ 208制作奶油餡，添加意式蛋白霜后，應(yīng)該怎么混拌才好呢？
英式奶油醬汁
［基本的制作方法］
［英式奶油醬汁O&A］ 
209英式奶油醬汁，加熱不超過(guò)80～85℃的原因是什么？
杏仁奶油餡
［基本的制作方法］
［杏仁奶油餡Q&A］ 
211雖然依配方制作杏仁奶油餡，但為什么成品會(huì)過(guò)于柔軟？

糕點(diǎn)材料的“為什么？”
第1章 CHAPTER 1認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)制作的素材
雞蛋
［選擇雞蛋Q&A］ 
216雞蛋大小不同，要選用什么樣
的大小比較好呢？ 216 ◎液狀蛋 217雞蛋有白殼和紅殼，成分不一
樣嗎？ 217請(qǐng)教大家如何判斷雞蛋新鮮度的方法。 
218較新鮮的蛋白濃稠且具彈力，不新鮮時(shí)就會(huì)為成流動(dòng)性高的液狀，是為什么呢？ 
219 ◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳
［打發(fā)雞蛋（雞蛋的發(fā)泡性、蛋白質(zhì)的空氣變性）Q&A］ 
219雞蛋為什么可以打發(fā)呢？ 220 ◎表面張力 221為什么蛋白很容易打發(fā)，但是
蛋黃卻幾乎無(wú)法打發(fā)呢？ 223選擇打發(fā)雞蛋器具的訣竅是什么？ 225打發(fā)雞蛋，為什么一定要添加砂糖呢？ 
226打發(fā)雞蛋，改變砂糖的用量，發(fā)泡質(zhì)感也會(huì)有所不同嗎？ 228打發(fā)蛋白時(shí)，雞蛋的新鮮度也
會(huì)影響打發(fā)狀態(tài)嗎？ 228已經(jīng)打發(fā)的蛋白，為什么還會(huì)有水分滲出呢？ 229打發(fā)過(guò)程中，為什么稍稍中斷后，就無(wú)法再打發(fā)？
［雞蛋遇熱凝固（雞蛋的熱凝固性、蛋白質(zhì)的熱變性）Q&A］ 
229果凍、巴巴露亞是冷卻凝固，為什么布丁可以由蒸烤而凝固呢？ 
230只要增加砂糖用量，布丁就會(huì)
變得更柔軟，為什么呢？ 231◎添加牛奶后雞蛋的凝固 231制作布丁，為什么會(huì)產(chǎn)生“蜂
窩狀孔洞”呢？
［雞蛋混合油脂及水分的乳化力（蛋黃的乳化性）Q&A］ 
233制作黃油面糊或餅干，在油脂性的黃油中，即使加入含較多水分的雞蛋，也不會(huì)產(chǎn)生分離現(xiàn)象，為什么呢？
第2章 CHAPTER 2認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)制作的素材
面粉

［面粉的種類(lèi)Q&A］ 
236為什么面粉必須過(guò)篩后再使用呢？ 236低筋面粉與高筋面粉有何不同？ 237為什么手粉必須使用高筋面粉呢？
［蛋白質(zhì)與麩素Q&A］ 
238何謂麩素？ 
239為什么海綿蛋糕使用低筋面粉，而面包及發(fā)酵糕點(diǎn)使用高筋面粉呢？ 
240 ◎麩素與水量的關(guān)系 241請(qǐng)告訴大家會(huì)使麩素變強(qiáng)或變?nèi)醯牟牧稀?br /> ［淀粉的糊化Q&A］ 
242為什么海綿蛋糕完成后，會(huì)隨
著時(shí)間而變硬呢？ 244 ◎水分用量造成黏度狀態(tài)的差異 244砂糖配方用量較多的海綿蛋
糕，即使經(jīng)過(guò)數(shù)日也能保持柔軟，為什么呢？ 245面粉中的淀粉糊化，黏度會(huì)有什么樣的變化呢？ 246 ◎各種淀粉的糊化溫度與黏性
第3章 CHAPTER 3認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)制作的素材
砂糖

［砂糖的種類(lèi)Q&A］ 
248請(qǐng)告訴大家最適合制作西式糕點(diǎn)的砂糖種類(lèi)。 249制作糕點(diǎn)，細(xì)砂糖和上白糖有何不同呢？ 250砂糖加工后的種類(lèi)繁多，最常
使用于糕點(diǎn)制作的是哪一種？ 252 ★對(duì)糕點(diǎn)制作的影響、砂糖的主要作用
［砂糖的親水性Q&A］ 
254海綿蛋糕配方中，想降低甜度而減少砂糖用量，為什么同時(shí)也會(huì)失去潤(rùn)澤的口感呢？ 
254減少砂糖用量的果凍，隨著時(shí)
間滲入水分的原因是什么？ 255果醬為什么不會(huì)腐壞呢？ 256 ●草莓果醬的制作方法 257 ◎果膠的膠化有助于砂糖的保
水性 258果醬的糖分必須到什么程度才可保存不會(huì)腐壞呢？ 258糖漬水果（砂糖腌漬）如何制作呢？
［砂糖的再結(jié)晶Q&A］ 
260溶化后成為透明狀的糖漿，為什么會(huì)凝固呢？ 262閃電泡芙（ Eclair）上澆淋的糖
霜，是如何制成的呢？ 262 ●糖霜（fondant）的制作方法 263 ◎糖霜（翻糖）的使用方法 264威士忌糖球是如何用薄薄的糖
果包覆住威士忌糖漿的呢？ 265 ●威士忌糖球的制作方法
［砂糖的著色性Q&A］ 
266為什么面糊當(dāng)中砂糖的配方量
高，烘烤時(shí)也較易于著色呢？ 266 ◎何謂還原糖？ 267細(xì)砂糖中幾乎不含還原糖，烘
烤糕點(diǎn)時(shí)增加細(xì)砂糖的用量，也可呈現(xiàn)出烘烤色澤，是為什么呢？ 

267請(qǐng)教大家漂亮做出布丁用焦糖的訣竅是什么？ 267 ●焦糖的制作方法
第4章 CHAPTER 4認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)制作的素材
牛奶、淡奶油
［牛奶的種類(lèi)Q&A］ 
270剛擠出來(lái)的牛奶，為什么會(huì)比較香濃呢？ 271為什么乳脂肪成分相同的牛奶，風(fēng)味卻不同呢？ 271澤西牛奶和一般牛奶有何不同？
［淡奶油的種類(lèi)Q&A］ 
272牛奶與淡奶油有何不同呢？ 272淡奶油有乳脂肪和植物性脂肪，請(qǐng)告訴大家其中的不同。 
274為什么打發(fā)植物性淡奶油，比打發(fā)乳脂肪淡奶油更不易產(chǎn)生分離現(xiàn)象呢？ 
275為什么乳脂肪淡奶油的保存期限有的較長(zhǎng)有的較短呢？ 276為什么淡奶油會(huì)依制品不同而
有顏色上的差異呢？
［打發(fā)淡奶油（發(fā)泡性）Q&A］ 
277淡奶油為什么可以打發(fā)呢？ 278淡奶油打發(fā)，為什么會(huì)略帶淡黃色呢？
［其他Q&A］ 
279為什么淡奶油與酸味較強(qiáng)的鮮果泥混拌，會(huì)產(chǎn)生分離現(xiàn)象呢？ 279卡布奇諾的牛奶怎么打發(fā)呢？
第5章 CHAPTER 5認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)制作的素材
黃油
［黃油的種類(lèi)Q&A］ 
282黃油當(dāng)中有添加食鹽的含鹽黃
油和無(wú)鹽（不添加食鹽）黃油，制作糕點(diǎn)時(shí)哪一種比較適合呢？ 
282為什么以發(fā)酵黃油烘烤糕點(diǎn)，會(huì)更具風(fēng)味呢？ 
283據(jù)說(shuō)可以從淡奶油制作出奶油，是真的嗎？ 
283黃油當(dāng)中不只含有脂肪，還含有水分嗎？ 
284 ◎何謂低水分奶油？
［黃油的加熱Q&A］ 
284制作費(fèi)南雪（ financier）會(huì)使用焦化奶油，為什么要焦化黃油呢？另外，要如何焦化黃油呢？ 
285澄清黃油使用于何時(shí)？ 
285曾經(jīng)熔化過(guò)的黃油，放入冰箱冷卻后再次凝固，為什么會(huì)變得粗糙而失去原有的滑順感呢？
［黃油的乳霜性Q&A］ 
286制作黃油面糊，為什么要在黃油中加入砂糖并充分混拌呢？
［黃油的酥脆性Q&A］ 
287制作撻面團(tuán)或餅干，為什么在進(jìn)行步驟時(shí)面團(tuán)變得柔軟是不可以的呢？
［黃油的可塑性Q&A］ 
288折疊派皮面團(tuán)中，為什么必須用搟面杖像搟壓黏土般地推壓黃油呢？
第6章 CHAPTER 6認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)制作的素材
膨脹劑·凝固劑·香料·著色劑
［膨脹劑Q&A］ 
290小蘇打和泡打粉，兩者都是借

由加熱來(lái)膨脹面糊，但有何不同呢？ 291使用烘培糕點(diǎn)專(zhuān)用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？ 
292添加了泡打粉的面糊，為什么稍稍靜置之后，表面會(huì)浮出氣泡呢？ 
292為什么雖然添加了泡打粉，但卻無(wú)法順利地膨脹呢？
［凝固劑Q&A］ 
293制作凝固慕斯和巴巴露亞時(shí)，為什么需要使用明膠呢？ 293明膠有板狀和粉末狀，哪一種
比較容易使用呢？ 294還原板狀明膠，為什么非用冰水不可呢？ 295明膠完全依照配方分量使用，但為什么果凍無(wú)法凝固呢？ 
295果凍中的砂糖減少，為什么會(huì)造成離水狀態(tài)或是凝固得過(guò)于松散呢？ 
296制作果凍，必須使用多少明膠
呢？ 296何謂膠質(zhì)強(qiáng)度？ 297為什么獼猴桃制作果凍會(huì)無(wú)法
凝固呢？ 297什么是鹿角菜膠（ Carragee-nan）？ 
298即使表示為鹿角菜膠，但制品不同凝固方法也不同，為什么呢？ 
299制作果醬時(shí)添加果膠是為什么呢？
［香料Q&A］ 
300香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？ 300香草精與香草油，在使用上應(yīng)
如何區(qū)分呢？ 

301香草莢如何使用最適宜呢？
［著色劑Q&A］ 
302著色劑分為天然及合成，有何差異？ 
302粉末狀的色素，只要直接加入即可呈色嗎？ 
303白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？ 
304索引 
310參考文獻(xiàn) 
310引用文獻(xiàn) 
310資料提供、協(xié)助 
311作者介紹