法式烘焙圣經

定　價：￥98.00

作　者：	[法] 雅克·法伊弗，[美] 馬莎·羅斯·舒爾曼著；朱凱譯
出版社：	北京科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787530483565	出版時間：	2016-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	380	字數：

內容簡介

　　在《法式烘焙圣經》一書中，一流的糕點師雅克？法伊弗——聞名遐邇的法式糕點學校的創(chuàng)始人——會告訴你怎樣才能做出完美無瑕的閃電泡芙，怎樣才能做出易碎卻黃油味十足的可頌，怎樣才能擠出完美的馬卡龍面糊等等。通過講解糕點制作的基礎知識，法伊弗幫助你理解隱藏在原料使用背后的科學以及它們是如何與其他原料發(fā)生反應的，從而了解如何用自己的雙手將它們變成糕點。之后，你將收獲更多美妙的成品，沉醉于精美的糕點，如：布里歐修，拿破侖蛋糕/法式千層酥，法式貝奈特餅，奶油泡芙，阿爾薩斯肉桂卷，檸檬奶油塔配淚滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些傳統(tǒng)的阿爾薩斯正餐餐點，如：普雷結，咕咕霍夫，火焰薄餅，阿爾薩斯肉派等。書中隨處可見作者在烘焙生涯中發(fā)生的有趣和迷人的小故事，讓你透徹地了解數百年的傳承是如何將這些食物塑造成我們如今認識和喜愛的經典，從而能夠不斷地為家人和朋友奉上這些美食。《法式烘焙圣經》充滿了精美的圖片和法伊弗的諄諄教誨，可謂大師級教師撰寫的糕點烘焙教材。

作者簡介

　　雅克·法伊弗的職業(yè)生涯開始于阿爾薩斯的斯特拉斯堡，那時他是著名的糕點師瓊·克勞斯的學徒。1995年，法伊弗和法國*佳手工業(yè)者獎（MOF）的獲得者塞巴斯蒂安·卡諾納在芝加哥共同創(chuàng)辦了法式糕點學校。在那里，他們的團隊致力于傳授精妙的糕點制作技藝。法伊弗參加過多項世界*級糕點大賽，比如1996年在巴黎舉辦的世界巧克力大師賽，1995年和1997年在法國里昂舉辦的甜點世界杯賽。他連續(xù)兩年被《巧克力大師》和《糕點藝術和設計》評為“美國十佳廚師”，2003年加入法國烹飪協(xié)會。2009年，法伊弗作為主角出現在由國際著名紀錄片制片人D.A.彭尼貝克和克里斯·埃熱迪拍攝的紀錄片《蛋糕國王》中。不久后，他入選“職業(yè)糕點師名人堂”和“芝加哥烹飪學院廚師名人堂”。如今，他被公認為世界糕點界的領軍人物之一，在法式糕點學校擔任處理學生事務的教務長一職。馬莎·羅斯·舒爾曼，是一流的美食書作者，作品超過25部，包括《*佳健康食譜》《地中海的收獲季：世界*健康的素食》《地中海之光》《普羅旺斯之光》和《宴會之光》等。她是“削皮器日報”網站的創(chuàng)始人，洛杉磯的威尼斯廚藝學校的所有者之一，同時為《紐約時代》網絡版的健康專欄撰寫每日食譜。她還與糕點師謝里·亞德、沃爾夫岡·帕克、迪安·奧爾尼斯和馬克·皮爾合著烘焙書，并且與美國烹飪學院合作出版了《烹飪訓練營》和《西班牙和全世界的餐桌》。

圖書目錄

烘焙人生 / 1
法式糕點制作技藝 / 4
所需用品 / 8
第一章法式糕點基礎 / 21
糖霜 / 23
簡易糖漿 / 24
蛋汁 / 25
用于涂抹蛋糕模的面粉黃油混合物 / 26
糖粉奶油酥粒 / 奶酥 / 27
泡芙面糊 / 泡芙面團 / 29
布里歐修 / 39
經典千層酥皮 / 千層酥面團 ( 層疊面團) / 45
香草卡士達醬 / 英式奶油醬 / 51
糕點奶油 / 54
杏仁奶油 / 57
焦糖 / 61
焦糖堅果 / 65
榛子果仁糖醬 / 70
巧克力牛軋?zhí)潜∑?/ 72
巧克力鮮奶油 / 82
巧克力慕斯 / 87
覆盆子醬 / 89
糖漬果皮 / 95
第二章經典法式糕點 / 99
薩隆堡泡芙 / 101
巧克力閃電泡芙 / 105
巴黎車輪泡芙 / 108
咖啡提籃泡芙 / 111
泡芙塔 / 115
法式千層酥 / 拿破侖蛋糕 / 122
可頌和巧克力可頌 / 131
第三章塔 / 139
甜面團 / 甜酥面團 / 141
油酥面團 / 146
水油酥面團 / 咸味酥皮面團 / 149
蘋果牛軋?zhí)撬?/ 151
野生藍莓塔 / 155
蜜李塔 / 歐洲李子塔 / 158
（圖片見第138 頁） / 158
巧克力塔 / 巧克力塔配牛軋?zhí)琼敳垦b飾 / 161
檸檬奶油塔配淚滴形蛋白霜 / 165
阿爾薩斯酸奶油漿果塔 / 法式軟奶酪漿果塔 / 168
覆盆子榛子塔 / 171
自制林茨塔 / 自制林茨蛋糕 / 175
大黃塔配榛子碎 / 181
第四章餅干 / 185
圣誕傳統(tǒng)餅干 / 圣誕節(jié)小面包 / 187
茴芹餅干 / 圣誕茴芹小餅干 / 191
擠花餅干 / 油酥小餅干 / 194
肉桂星星餅 / 197
檸檬杏仁酥 / 鏡面杏仁酥 / 200
瑪德琳 / 205
椰子球 / 椰子馬卡龍 / 213
杏仁瓦片酥 / 215
法式馬卡龍 / 218
蝴蝶酥 / 象耳朵 / 222
第五章蛋糕和冰激凌 / 227
杏仁巧克力鮮奶油磅蛋糕 / 鹿背蛋糕 / 229
海綿蛋糕（蛋糕模版本） / 奶油海綿蛋糕 / 233
果醬海綿蛋糕卷 / 奶油海綿蛋糕卷 / 237
杏仁比斯吉卷 / 239
無面粉巧克力海綿蛋糕 / 241
巧克力榛子圣誕節(jié)樹干蛋糕 / 243
圣歐諾雷泡芙 / 246
黑森林蛋糕 / 251
杯裝巧克力慕斯蛋糕 / 259
香草冰激凌 / 263
咕咕霍夫冰激凌蛋糕 / 咕咕霍夫夾心蛋糕 / 265
冰凍夾心蛋糕 / 271
冰凍咖啡巧克力慕斯 / 277
第六章阿爾薩斯特色糕點 / 283
咕咕霍夫 / 285
史多倫面包 / 291
糖粉布里歐修 / 294
蜂刺布里歐修 / 蜂巢布里歐修 / 297
阿爾薩斯肉桂卷 / 301
杏仁奶油布里歐修 / 305
法式貝奈特餅 / 309
狂歡節(jié)油炸餡餅 / 315
香料蛋糕 / 姜餅 / 318
櫻桃面包布丁 / 321
啤酒面包 / 324
種子面包 / 328
普雷結 / 椒鹽卷餅 / 331
洋蔥塔 / 337
法式啤酒乳蛋餅 / 341
火焰薄餅（圖片見第282 頁） / 344
阿爾薩斯肉派 / 347
附錄裝飾物：錦上添花 / 353
榛子焦糖卷 / 354
巧克力卷 / 356
致謝 / 358