中國(guó)白酒品評(píng)寶典

第一章　學(xué)習(xí)評(píng)酒并非難事 001
1.1　白酒品評(píng)概述 002
1.2　申報(bào)評(píng)酒師的條件要求 003
1.3　成為一名合格品酒師必須具備的特質(zhì) 005
　1.3.1　身體素質(zhì)好 005
　1.3.2　熱愛(ài)評(píng)酒 006
　1.3.3　有主見(jiàn) 009
　1.3.4　有責(zé)任心 009
　1.3.5　有持久力 010
第二章　評(píng)酒的要求及作用 013
2.1　并不是人人都適合評(píng)酒 014
　2.1.1　不適合評(píng)酒的人 014
　2.1.2　女士比男士更容易 016
　2.1.3　年輕人占優(yōu)勢(shì) 017
　2.1.4　了解工藝更容易進(jìn)入角色 017
2.2　品評(píng)對(duì)生產(chǎn)工藝的指導(dǎo) 018
　2.2.1　新酒品評(píng) 018
　2.2.2　儲(chǔ)存過(guò)程中酒的品評(píng) 018
　2.2.3　勾兌評(píng)酒 018
2.3　品評(píng)對(duì)科研的指導(dǎo) 019
2.4　針對(duì)品評(píng)鑒別出的雜味酒進(jìn)行工藝改進(jìn) 019
第三章　認(rèn)識(shí)單體香 021
3.1　香氣 022
　3.1.1　香氣的定義 022
　3.1.2　影響香氣的因素 022
　3.1.3　水果香的概念 023
3.2　香氣的衡量 024
　3.2.1　閾值 024
　3.2.2　香氣的獨(dú)特性 024
　3.2.3　香氣的閾值與香氣描述 025
　3.2.4　土味素的發(fā)現(xiàn)及閾值 030
　3.2.5　香氣的記憶 031
3.3　單體香定義 031
　3.3.1　單體香的記憶訓(xùn)練 031
　3.3.2　國(guó)家品酒師考試中常見(jiàn)單體香的特征描述和配制濃度 034
　3.3.3　單體香品酒方案 036
第四章　嗅覺(jué) 043
4.1　嗅覺(jué)概述 044
　4.1.1　嗅覺(jué)的概念 044
　4.1.2　嗅覺(jué)器官 044
　4.1.3　嗅覺(jué)的原理 045
　4.1.4　人的嗅覺(jué) 046
　4.1.5　嗅覺(jué)的影響因素 046
　4.1.6　白酒風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值與嗅覺(jué)反映 048
4.2　類(lèi)型源自嗅覺(jué) 053
　4.2.1　香氣的嗅聞 053
　4.2.2　香氣的描述 053
　4.2.3　類(lèi)型的劃分 058
4.3　怎樣提高嗅覺(jué)效果 058
　4.3.1　全神貫注已經(jīng)聞到的東西 058
　4.3.2　讓香氣與你互動(dòng) 058
　4.3.3　熟悉制酒工藝對(duì)嗅覺(jué)具有輔助作用 058
4.4　怎樣保護(hù)好嗅覺(jué)器官 058
4.5　嗅覺(jué)是品酒的靈魂 059
　4.5.1　白酒的香氣大致決定了白酒的品質(zhì) 059
　4.5.2　大腦中儲(chǔ)存的香氣樣本越多、越清晰，品酒時(shí)的判斷就越準(zhǔn)確 060
　4.5.3　聞香的規(guī)范動(dòng)作和規(guī)范習(xí)慣 061
第五章　味覺(jué)很重要 063
5.1　味覺(jué)的藝術(shù) 064
　5.1.1　味覺(jué)與美學(xué) 064
　5.1.2　味覺(jué)與酒 064
5.2　味覺(jué)概述 065
　5.2.1　味覺(jué)的定義 065
　5.2.2　味覺(jué)的生理基礎(chǔ) 065
　5.2.3　基本味覺(jué) 066
5.3　影響味覺(jué)的因素 068
　5.3.1　物質(zhì)的閾值 068
　5.3.2　物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 069
　5.3.3　物質(zhì)的水溶性 069
　5.3.4　溫度 069
　5.3.5　味覺(jué)的感受部位 069
　5.3.6　味的相互作用 070
　5.3.7　其他影響味覺(jué)的因素 070
5.4　白酒中的呈味物質(zhì) 070
　5.4.1　酸味物質(zhì) 070
　5.4.2　甜味物質(zhì) 071
　5.4.3　咸味物質(zhì) 072
　5.4.4　苦味物質(zhì) 072
　5.4.5　辣味物質(zhì) 072
　5.4.6　澀味物質(zhì) 073
　5.4.7　鮮味物質(zhì) 073
5.5　味覺(jué)是白酒品鑒的點(diǎn)睛之筆 073
　5.5.1　嘗評(píng)的要領(lǐng) 073
　5.5.2　嘗評(píng)的步驟 074
　5.5.3　嘗評(píng)影響因素的消除 075
第六章　典型性培訓(xùn) 081
6.1　典型性的概念 082
6.2　白酒的類(lèi)型及風(fēng)格特點(diǎn) 082
6.3　不同香型白酒品評(píng)術(shù)語(yǔ) 097
6.4　十二大香型品評(píng)技巧 101
6.5　典型性評(píng)酒培訓(xùn)方案 103
第七章　白酒的質(zhì)量差品評(píng) 111
7.1　質(zhì)量差概念 112
7.2　質(zhì)量差判定的標(biāo)準(zhǔn) 112
7.3　質(zhì)量差品評(píng) 113
　7.3.1　幾種基本品評(píng)方法 113
　7.3.2　品評(píng)的步驟 114
　7.3.3　品評(píng)技巧 115
7.4　各香型白酒的質(zhì)量差品評(píng) 119
　7.4.1　清香型白酒質(zhì)量差品評(píng) 119
　7.4.2　醬香型白酒的質(zhì)量差 122
　7.4.3　濃香型白酒質(zhì)量差 125
　7.4.4　鳳香型白酒質(zhì)量差 129
　7.4.5　米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 131
　7.4.6　芝麻香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 131
　7.4.7　特型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 132
　7.4.8　豉香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 132
　7.4.9　藥香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 132
　7.4.10　兼香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 132
　7.4.11　老白干型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 133
　7.4.12　馥郁香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)及品評(píng)要點(diǎn) 133
　7.4.13　香型融合產(chǎn)品 133
7.5　白酒產(chǎn)品質(zhì)量缺陷酒的品評(píng) 138
7.6　質(zhì)量差評(píng)酒方案 141
第八章　重復(fù)性訓(xùn)練 149
8.1　重復(fù)性訓(xùn)練是品酒技能的提升 150
　8.1.1　重復(fù)性的定義及訓(xùn)練時(shí)應(yīng)遵循的原則 150
　8.1.2　重復(fù)性訓(xùn)練的方法與技巧 150
　8.1.3　重復(fù)性訓(xùn)練中應(yīng)注意的問(wèn)題 151
8.2　重復(fù)性訓(xùn)練秘籍 153
8.3　重復(fù)性訓(xùn)練是對(duì)評(píng)酒員基本功的綜合鑒定 155
　8.3.1　重復(fù)性訓(xùn)練是對(duì)四種能力的綜合要求 155
　8.3.2　提高記憶力很重要 155
8.4　評(píng)酒筆記盡可能詳盡 156
8.5　靜心 157
　8.5.1　重復(fù)性訓(xùn)練中必須做到靜心 157
　8.5.2　保持良好的身體狀況 157
　8.5.3　必須要有良好的心理狀態(tài) 157
　8.5.4　必須要刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練 158
8.6　重復(fù)性評(píng)酒方案 158
第九章　評(píng)酒再現(xiàn)性訓(xùn)練 161
9.1　白酒再現(xiàn)性品評(píng)定義 162
9.2　對(duì)樣品特點(diǎn)把握的準(zhǔn)確性訓(xùn)練 162
9.3　海量訓(xùn)練很重要 163
　9.3.1　海量訓(xùn)練，學(xué)會(huì)總結(jié)技巧 163
　9.3.2　記憶白酒質(zhì)量缺陷 163
9.4　記憶力很重要 164
　9.4.1　了解記憶規(guī)律 164
　9.4.2　日常積累，掌握產(chǎn)品特點(diǎn) 166
　9.4.3　養(yǎng)成良好的品評(píng)和記憶習(xí)慣 167
9.5　再現(xiàn)性訓(xùn)練秘籍 169
　9.5.1　統(tǒng)觀全局，做到心中有數(shù) 169
　9.5.2　永記標(biāo)桿，做到“刻骨銘心” 169
　9.5.3　規(guī)范評(píng)酒操作 170
　9.5.4　對(duì)號(hào)入座 170
　9.5.5　所用酒樣要標(biāo)準(zhǔn)化 170
9.6　再現(xiàn)性品評(píng)易錯(cuò)點(diǎn) 171
　9.6.1　找不到信號(hào)物 171
　9.6.2　不夠自信，優(yōu)柔寡斷 171
　9.6.3　再現(xiàn)性酒樣評(píng)語(yǔ)打分不一致 171
9.7　再現(xiàn)性評(píng)酒方案與答題要點(diǎn) 171
　9.7.1　培訓(xùn)方案 171
　9.7.2　答題要點(diǎn)及技巧 177
第十章　白酒酒度差品評(píng) 179
10.1　白酒酒度差品評(píng)定義 180
10.2　酒精水溶液和白酒樣品的區(qū)別 180
10.3　表面張力知識(shí) 181
　10.3.1　影響酒精溶液表面張力的因素 181
　10.3.2　酒花與酒精度的關(guān)系 183
10.4　白酒香氣的物理化學(xué) 185
　10.4.1　揮發(fā) 185
　10.4.2　相對(duì)揮發(fā)度 185
　10.4.3　白酒中的揮發(fā)性成分 186
10.5　擴(kuò)散現(xiàn)象 186
10.6　丁達(dá)爾效應(yīng) 187
　10.6.1　白酒是膠體溶液 187
　10.6.2　丁達(dá)爾現(xiàn)象 187
　10.6.3　白酒中的“丁達(dá)爾效應(yīng)” 188
10.7　布朗運(yùn)動(dòng) 188
10.8　酒度差品評(píng)技巧 189
　10.8.1　通過(guò)酒花狀態(tài)來(lái)判斷 189
　10.8.2　通過(guò)鼻腔刺激感來(lái)判斷 189
　10.8.3　通過(guò)品嘗來(lái)判斷 189
10.9　酒度差品評(píng)誤區(qū)及原因 190
　10.9.1　酒度差品評(píng)誤區(qū) 190
　10.9.2　產(chǎn)生“誤區(qū)”的原因 190
10.10　酒度差品酒方案 191
第十一章　實(shí)戰(zhàn)演練 195
附錄 201
附錄1　最新白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯集 202
　1.濃香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
　2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
　3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
　4.鳳香型白酒GB/T 14867—2007 206
　5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
　6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
　7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
　8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210
　9.茅臺(tái)酒GB/T 18356—2007 212
　10.濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
　11.液態(tài)法白酒GB/T 20821—2007 214
　12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
　13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215
　14.白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存GB/T 10346—2006 222
　15.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2757 224
附錄2　白酒常識(shí)及品評(píng)知識(shí)題庫(kù) 225