中國白酒品評寶典

第一章　學習評酒并非難事 001
1.1　白酒品評概述 002
1.2　申報評酒師的條件要求 003
1.3　成為一名合格品酒師必須具備的特質(zhì) 005
　1.3.1　身體素質(zhì)好 005
　1.3.2　熱愛評酒 006
　1.3.3　有主見 009
　1.3.4　有責任心 009
　1.3.5　有持久力 010
第二章　評酒的要求及作用 013
2.1　并不是人人都適合評酒 014
　2.1.1　不適合評酒的人 014
　2.1.2　女士比男士更容易 016
　2.1.3　年輕人占優(yōu)勢 017
　2.1.4　了解工藝更容易進入角色 017
2.2　品評對生產(chǎn)工藝的指導 018
　2.2.1　新酒品評 018
　2.2.2　儲存過程中酒的品評 018
　2.2.3　勾兌評酒 018
2.3　品評對科研的指導 019
2.4　針對品評鑒別出的雜味酒進行工藝改進 019
第三章　認識單體香 021
3.1　香氣 022
　3.1.1　香氣的定義 022
　3.1.2　影響香氣的因素 022
　3.1.3　水果香的概念 023
3.2　香氣的衡量 024
　3.2.1　閾值 024
　3.2.2　香氣的獨特性 024
　3.2.3　香氣的閾值與香氣描述 025
　3.2.4　土味素的發(fā)現(xiàn)及閾值 030
　3.2.5　香氣的記憶 031
3.3　單體香定義 031
　3.3.1　單體香的記憶訓練 031
　3.3.2　國家品酒師考試中常見單體香的特征描述和配制濃度 034
　3.3.3　單體香品酒方案 036
第四章　嗅覺 043
4.1　嗅覺概述 044
　4.1.1　嗅覺的概念 044
　4.1.2　嗅覺器官 044
　4.1.3　嗅覺的原理 045
　4.1.4　人的嗅覺 046
　4.1.5　嗅覺的影響因素 046
　4.1.6　白酒風味物質(zhì)的嗅覺閾值與嗅覺反映 048
4.2　類型源自嗅覺 053
　4.2.1　香氣的嗅聞 053
　4.2.2　香氣的描述 053
　4.2.3　類型的劃分 058
4.3　怎樣提高嗅覺效果 058
　4.3.1　全神貫注已經(jīng)聞到的東西 058
　4.3.2　讓香氣與你互動 058
　4.3.3　熟悉制酒工藝對嗅覺具有輔助作用 058
4.4　怎樣保護好嗅覺器官 058
4.5　嗅覺是品酒的靈魂 059
　4.5.1　白酒的香氣大致決定了白酒的品質(zhì) 059
　4.5.2　大腦中儲存的香氣樣本越多、越清晰，品酒時的判斷就越準確 060
　4.5.3　聞香的規(guī)范動作和規(guī)范習慣 061
第五章　味覺很重要 063
5.1　味覺的藝術(shù) 064
　5.1.1　味覺與美學 064
　5.1.2　味覺與酒 064
5.2　味覺概述 065
　5.2.1　味覺的定義 065
　5.2.2　味覺的生理基礎(chǔ) 065
　5.2.3　基本味覺 066
5.3　影響味覺的因素 068
　5.3.1　物質(zhì)的閾值 068
　5.3.2　物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 069
　5.3.3　物質(zhì)的水溶性 069
　5.3.4　溫度 069
　5.3.5　味覺的感受部位 069
　5.3.6　味的相互作用 070
　5.3.7　其他影響味覺的因素 070
5.4　白酒中的呈味物質(zhì) 070
　5.4.1　酸味物質(zhì) 070
　5.4.2　甜味物質(zhì) 071
　5.4.3　咸味物質(zhì) 072
　5.4.4　苦味物質(zhì) 072
　5.4.5　辣味物質(zhì) 072
　5.4.6　澀味物質(zhì) 073
　5.4.7　鮮味物質(zhì) 073
5.5　味覺是白酒品鑒的點睛之筆 073
　5.5.1　嘗評的要領(lǐng) 073
　5.5.2　嘗評的步驟 074
　5.5.3　嘗評影響因素的消除 075
第六章　典型性培訓 081
6.1　典型性的概念 082
6.2　白酒的類型及風格特點 082
6.3　不同香型白酒品評術(shù)語 097
6.4　十二大香型品評技巧 101
6.5　典型性評酒培訓方案 103
第七章　白酒的質(zhì)量差品評 111
7.1　質(zhì)量差概念 112
7.2　質(zhì)量差判定的標準 112
7.3　質(zhì)量差品評 113
　7.3.1　幾種基本品評方法 113
　7.3.2　品評的步驟 114
　7.3.3　品評技巧 115
7.4　各香型白酒的質(zhì)量差品評 119
　7.4.1　清香型白酒質(zhì)量差品評 119
　7.4.2　醬香型白酒的質(zhì)量差 122
　7.4.3　濃香型白酒質(zhì)量差 125
　7.4.4　鳳香型白酒質(zhì)量差 129
　7.4.5　米香型白酒的標準評語及品評要點 131
　7.4.6　芝麻香型白酒的標準評語及品評要點 131
　7.4.7　特型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.8　豉香型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.9　藥香型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.10　兼香型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.11　老白干型白酒的標準評語及品評要點 133
　7.4.12　馥郁香型白酒的標準評語及品評要點 133
　7.4.13　香型融合產(chǎn)品 133
7.5　白酒產(chǎn)品質(zhì)量缺陷酒的品評 138
7.6　質(zhì)量差評酒方案 141
第八章　重復性訓練 149
8.1　重復性訓練是品酒技能的提升 150
　8.1.1　重復性的定義及訓練時應(yīng)遵循的原則 150
　8.1.2　重復性訓練的方法與技巧 150
　8.1.3　重復性訓練中應(yīng)注意的問題 151
8.2　重復性訓練秘籍 153
8.3　重復性訓練是對評酒員基本功的綜合鑒定 155
　8.3.1　重復性訓練是對四種能力的綜合要求 155
　8.3.2　提高記憶力很重要 155
8.4　評酒筆記盡可能詳盡 156
8.5　靜心 157
　8.5.1　重復性訓練中必須做到靜心 157
　8.5.2　保持良好的身體狀況 157
　8.5.3　必須要有良好的心理狀態(tài) 157
　8.5.4　必須要刻苦的學習和訓練 158
8.6　重復性評酒方案 158
第九章　評酒再現(xiàn)性訓練 161
9.1　白酒再現(xiàn)性品評定義 162
9.2　對樣品特點把握的準確性訓練 162
9.3　海量訓練很重要 163
　9.3.1　海量訓練，學會總結(jié)技巧 163
　9.3.2　記憶白酒質(zhì)量缺陷 163
9.4　記憶力很重要 164
　9.4.1　了解記憶規(guī)律 164
　9.4.2　日常積累，掌握產(chǎn)品特點 166
　9.4.3　養(yǎng)成良好的品評和記憶習慣 167
9.5　再現(xiàn)性訓練秘籍 169
　9.5.1　統(tǒng)觀全局，做到心中有數(shù) 169
　9.5.2　永記標桿，做到“刻骨銘心” 169
　9.5.3　規(guī)范評酒操作 170
　9.5.4　對號入座 170
　9.5.5　所用酒樣要標準化 170
9.6　再現(xiàn)性品評易錯點 171
　9.6.1　找不到信號物 171
　9.6.2　不夠自信，優(yōu)柔寡斷 171
　9.6.3　再現(xiàn)性酒樣評語打分不一致 171
9.7　再現(xiàn)性評酒方案與答題要點 171
　9.7.1　培訓方案 171
　9.7.2　答題要點及技巧 177
第十章　白酒酒度差品評 179
10.1　白酒酒度差品評定義 180
10.2　酒精水溶液和白酒樣品的區(qū)別 180
10.3　表面張力知識 181
　10.3.1　影響酒精溶液表面張力的因素 181
　10.3.2　酒花與酒精度的關(guān)系 183
10.4　白酒香氣的物理化學 185
　10.4.1　揮發(fā) 185
　10.4.2　相對揮發(fā)度 185
　10.4.3　白酒中的揮發(fā)性成分 186
10.5　擴散現(xiàn)象 186
10.6　丁達爾效應(yīng) 187
　10.6.1　白酒是膠體溶液 187
　10.6.2　丁達爾現(xiàn)象 187
　10.6.3　白酒中的“丁達爾效應(yīng)” 188
10.7　布朗運動 188
10.8　酒度差品評技巧 189
　10.8.1　通過酒花狀態(tài)來判斷 189
　10.8.2　通過鼻腔刺激感來判斷 189
　10.8.3　通過品嘗來判斷 189
10.9　酒度差品評誤區(qū)及原因 190
　10.9.1　酒度差品評誤區(qū) 190
　10.9.2　產(chǎn)生“誤區(qū)”的原因 190
10.10　酒度差品酒方案 191
第十一章　實戰(zhàn)演練 195
附錄 201
附錄1　最新白酒國家標準匯集 202
　1.濃香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
　2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
　3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
　4.鳳香型白酒GB/T 14867—2007 206
　5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
　6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
　7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
　8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210
　9.茅臺酒GB/T 18356—2007 212
　10.濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
　11.液態(tài)法白酒GB/T 20821—2007 214
　12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
　13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215
　14.白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、儲存GB/T 10346—2006 222
　15.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB 2757 224
附錄2　白酒常識及品評知識題庫 225