西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)

定　價：￥42.00

作　者：	魯煊，朱照華著
出版社：	西南交通大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	新課改烹飪專業(yè)“十三五”規(guī)劃精品教材
標(biāo)　簽：	教材烹飪中職教材

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ISBN：	9787564347291	出版時間：	2016-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	232	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是基于新課改的要求而編寫的一部烹飪專業(yè)高職教材，教材堅(jiān)持“貼近學(xué)生，貼近崗位”的基本原則，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型人才為主要任務(wù)，采用簡潔、易懂的語言及模塊式結(jié)構(gòu)編寫，詳細(xì)介紹了現(xiàn)代西餐廚房各崗位人員任職要求、工作中所涉及的知識、技能，充分體現(xiàn)了針對性與適用性、實(shí)踐性與實(shí)用性、科學(xué)性與創(chuàng)新性相結(jié)合的原則和職業(yè)教育的特色。

作者簡介

　　魯煊，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級技師，主要研究領(lǐng)域?yàn)榕腼兣c營養(yǎng)。近年參編《冷菜與冷拼制作技術(shù)》、《現(xiàn)代食品雕刻與盤飾技術(shù)》等多部教材。朱照華，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐專業(yè)負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級技師，西餐考評員，主要研究領(lǐng)域?yàn)槲鞣斤嬍澄幕拔鞑筒似分谱骷夹g(shù)。

圖書目錄

模塊一西餐基礎(chǔ)知識 1
模塊引導(dǎo)知識 1
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 2
項(xiàng)目一西餐的定義與發(fā)展歷程 3
項(xiàng)目二中國西餐市場發(fā)展概況 6
項(xiàng)目三西餐主要菜式及其特點(diǎn) 10
項(xiàng)目四西餐常用的烹飪原料 16
項(xiàng)目五西餐常用的調(diào)味調(diào)料 35
模塊二西餐廚房認(rèn)知 41
模塊引導(dǎo)知識 41
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 41
項(xiàng)目一組織結(jié)構(gòu)與廚師職責(zé) 42
項(xiàng)目二工作間與規(guī)范化管理 47
項(xiàng)目三西餐廚房主要設(shè)備 52
項(xiàng)目四西餐廚房主要工具 58
模塊三西餐基本功實(shí)訓(xùn) 65
模塊引導(dǎo)知識 65
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 65
項(xiàng)目一烹調(diào)操作基本技法實(shí)訓(xùn) 66
項(xiàng)目二蔬菜類原料初加工實(shí)訓(xùn) 69
項(xiàng)目三家畜類原料初加工實(shí)訓(xùn) 74
項(xiàng)目四家禽類原料初加工實(shí)訓(xùn) 78
項(xiàng)目五水產(chǎn)類原料初加工實(shí)訓(xùn) 81
項(xiàng)目六原料成型技能實(shí)訓(xùn) 86
模塊四西餐配菜制作實(shí)訓(xùn) 91
模塊引導(dǎo)知識 91
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 91
項(xiàng)目一土豆類配菜制作實(shí)訓(xùn) 92
項(xiàng)目二谷物類配菜制作實(shí)訓(xùn) 97
項(xiàng)目三其他蔬菜類配菜制作實(shí)訓(xùn) 101
模塊五西餐基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 105
模塊引導(dǎo)知識 105
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 105
項(xiàng)目一奶油基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 106
項(xiàng)目二白色?；A(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 108
項(xiàng)目三白色雞基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 109
項(xiàng)目四白色魚基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 110
項(xiàng)目五褐色牛基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 111
項(xiàng)目六褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 112
模塊六西餐熱少司制作實(shí)訓(xùn) 113
模塊引導(dǎo)知識 113
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 114
項(xiàng)目一布朗少司制作實(shí)訓(xùn) 115
項(xiàng)目二奶油少司制作實(shí)訓(xùn) 117
項(xiàng)目三荷蘭少司制作實(shí)訓(xùn) 119
項(xiàng)目四番茄少司制作實(shí)訓(xùn) 120
項(xiàng)目五咖喱少司制作實(shí)訓(xùn) 121
項(xiàng)目六黃油少司制作實(shí)訓(xùn) 123
項(xiàng)目七蔬果少司制作實(shí)訓(xùn) 126
模塊七西餐冷調(diào)味汁制作實(shí)訓(xùn) 128
模塊引導(dǎo)知識 128
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 128
項(xiàng)目一馬乃司少司制作實(shí)訓(xùn) 129
項(xiàng)目二油醋少司及其衍生少司制作實(shí)訓(xùn) 134
項(xiàng)目三特別冷少司制作實(shí)訓(xùn) 136
項(xiàng)目四番茄沙沙制作實(shí)訓(xùn) 139
模塊八西餐冷菜制作實(shí)訓(xùn) 140
模塊引導(dǎo)知識 140
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 140
項(xiàng)目一沙拉類制作實(shí)訓(xùn) 141
項(xiàng)目二膠凍類制作實(shí)訓(xùn) 144
項(xiàng)目三冷肉類制作實(shí)訓(xùn) 147
項(xiàng)目四批類制作實(shí)訓(xùn) 149
模塊九西餐湯菜制作實(shí)訓(xùn) 151
模塊引導(dǎo)知識 151
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 151
項(xiàng)目一清湯類制作實(shí)訓(xùn) 152
項(xiàng)目二蓉湯類制作實(shí)訓(xùn) 154
項(xiàng)目三冷湯類制作實(shí)訓(xùn) 157
項(xiàng)目四奶油湯類制作實(shí)訓(xùn) 160
項(xiàng)目五蔬菜湯類制作實(shí)訓(xùn) 163
項(xiàng)目六海鮮湯類制作實(shí)訓(xùn) 165
模塊十西餐熱菜類制作實(shí)訓(xùn) 167
模塊引導(dǎo)知識 167
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 167
項(xiàng)目一炸法類制作實(shí)訓(xùn) 168
項(xiàng)目二煎法菜制作實(shí)訓(xùn) 171
項(xiàng)目三炒法菜制作實(shí)訓(xùn) 174
項(xiàng)目四蒸法菜制作實(shí)訓(xùn) 177
項(xiàng)目五燴法菜制作實(shí)訓(xùn) 180
項(xiàng)目六燜法菜制作實(shí)訓(xùn) 183
項(xiàng)目七烤法菜制作實(shí)訓(xùn) 186
項(xiàng)目八焗法菜制作實(shí)訓(xùn) 189
項(xiàng)目九溫煮法菜制作實(shí)訓(xùn) 192
項(xiàng)目十沸煮法菜制作實(shí)訓(xùn) 195
項(xiàng)目十一串燒法菜制作實(shí)訓(xùn) 197
項(xiàng)目十二鐵扒法菜制作實(shí)訓(xùn) 200
模塊十一西式早餐制作實(shí)訓(xùn) 203
模塊引導(dǎo)知識 203
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 203
項(xiàng)目一早餐蛋類制作實(shí)訓(xùn) 204
項(xiàng)目二早餐肉類制作實(shí)訓(xùn) 209
項(xiàng)目三早餐粥類制作實(shí)訓(xùn) 211
項(xiàng)目四早餐煎餅類制作實(shí)訓(xùn) 213
模塊十二西式快餐制作實(shí)訓(xùn) 216
模塊引導(dǎo)知識 216
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 216
項(xiàng)目一炸雞類制作實(shí)訓(xùn) 217
項(xiàng)目二漢堡類制作實(shí)訓(xùn) 219
項(xiàng)目三比薩類制作實(shí)訓(xùn) 221
項(xiàng)目四熱狗類制作實(shí)訓(xùn) 224
項(xiàng)目五意粉類制作實(shí)訓(xùn) 226
項(xiàng)目六三明治類制作實(shí)訓(xùn) 230
參考文獻(xiàn) 232