冷菜制作工藝與食品雕刻基礎(chǔ)

定　價：￥23.00

作　者：	楊旭編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	新編全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787563734382	出版時間：	2016-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	184	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《冷菜制作工藝與食品雕刻基礎(chǔ)》包括冷菜制作與冷菜拼擺技能、果蔬雕刻基礎(chǔ)技能。《冷菜制作工藝與食品雕刻基礎(chǔ)》在編寫的過程中擺脫了傳統(tǒng)教材的模式，以現(xiàn)代餐飲行業(yè)對烹調(diào)工作崗位職業(yè)能力的要求為標準，以項目、任務(wù)和實訓(xùn)層層人手，介紹了18種常見冷菜烹調(diào)技法制作的菜肴和常見的果蔬雕刻和冷菜拼擺品種。項目中既有基礎(chǔ)知識，又有實訓(xùn)課題、實例，由淺入深，步步深入，系統(tǒng)地講解知識點，使理論知識與實踐技能相互滲透、相互融合，突出了職業(yè)教育的理論和實際一體化的教學模式。通過對《冷菜制作工藝與食品雕刻基礎(chǔ)》的學習，讀者能夠掌握冷菜制作技巧，并在實踐中逐步摸索出規(guī)律，為餐飲業(yè)的發(fā)展而服務(wù)。

作者簡介

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圖書目錄

項目一冷菜制作工藝
模塊一冷菜制作工藝概述
任務(wù)一冷菜與冷盤
任務(wù)二冷盤發(fā)展概述
任務(wù)三冷盤的地位和作用
模塊二冷菜的烹制方法
任務(wù)一冷菜制作的基本要求
任務(wù)二冷菜烹制方法——拌
任務(wù)三冷菜烹制方法——熗
任務(wù)四冷菜烹制方法——腌
任務(wù)五冷菜烹制方法——糟
任務(wù)六冷菜烹制方法——醉
任務(wù)七冷菜烹制方法——鹵
任務(wù)八冷菜烹制方法——醬
任務(wù)九冷菜烹制方法——泡
任務(wù)十冷菜烹制方法——煮
任務(wù)十一冷菜烹制方法——風
任務(wù)十二冷菜烹制方法——臘
任務(wù)十三冷菜烹制方法——烤
任務(wù)十四冷菜烹制方法——熏
任務(wù)十五冷菜烹制方法——酥
任務(wù)十六冷菜烹制方法——卷
任務(wù)十七冷菜烹制方法——凍
任務(wù)十八冷菜烹制方法——炸收
任務(wù)十九冷菜烹制方法——蒸
模塊三冷菜的裝盤
任務(wù)一冷菜拼擺的分類、方法及要求
任務(wù)二裝盤的步驟、手法及點綴
任務(wù)三冷盤造型藝術(shù)規(guī)律
任務(wù)四色彩的基本知識
任務(wù)五冷盤造型的色彩運用
任務(wù)六冷盤造型美的形式法則
任務(wù)七花色冷盤的拼制
項目二果蔬雕刻工藝
模塊一果蔬雕刻的基礎(chǔ)知識
任務(wù)一果蔬雕刻的設(shè)計原則與要求
任務(wù)二果蔬雕刻常用刀具和刀法
任務(wù)三食品雕刻在菜肴中的應(yīng)用
任務(wù)四食品雕刻中常用的圖案
模塊二常見果蔬雕刻品種的制作
任務(wù)一景物
任務(wù)二花卉
任務(wù)三禽鳥
任務(wù)四龍鳳造型
參考書目