調味圣經味是菜肴的靈魂（第2版）

定　價：￥38.00

作　者：	牛國平，周偉著
出版社：	湖南科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787535758460	出版時間：	2016-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	121	字數：

內容簡介

　　《調味圣經（第2版）味是菜肴的靈魂》分調味必知常識，調料運用秘訣，基本味變奏技巧和私房調味秘籍大公開四個部分。第一部分主要講解了在學習調味烹飪技藝的重要一環(huán)時，應該養(yǎng)成怎樣專業(yè)、高效的行為習慣；其次介紹了各種味道和各種調味品的特性。第二部分圍繞著每種基本味的調料在小同菜肴里扮演的角色進行演繹，幫助剛掌勺的菜鳥們在短時問內迅速提升烹飪等級。第三部分由簡到繁曬出了十幾類復合風味的調制方法，在同類復合風味的范疇內，又根據各種調味料的性質，生成不同風格的演繹。第四部分是全書的壓軸大戲，集聚了大量廚藝界以及民間眾多私房調料制作配方。不僅有我們熟悉的麻婆醬、蒜香汁、泡椒油，有諸如玫瑰鹽水、咖喱油、果味肉醬、紫甘藍莓醬汁等具匠心的創(chuàng)新力作。其中囊括的種類、數量之多是同類書籍所罕見的，單單鹵汁就仃好兒種。此外，《調味圣經（第2版）味是菜肴的靈魂》還增加了119道調味菜譜制作的教學視頻，邊掃邊看，即學即會。

作者簡介

　　牛國平等，山西人，中國烹飪協(xié)會高級會員、山西食文化研究會會員?，F為國家高級烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養(yǎng)，保健養(yǎng)生等知識，先后在《中國烹飪》、《國際食品》、《烹調知識》等30多家報刊上發(fā)表烹調文章數百篇?，F已出版《面食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。

圖書目錄

第1部分調味必知常識
第1節(jié) 調味基礎知識
一、調味有方法，顯五大特點
二、調味的作用，有五個方面
三、調味有時機，加熱前中后
四、調味有原則，七點必記住
五、調味品盛裝，用器有講究
六、調味品存放，環(huán)境須適當
七、調味品多樣，擺放有順序
第2節(jié) 調料及各種味道
一、基本味及其性能
1．成味
2．甜味
3．酸味
4．鮮味
5．苦味
6．辣味
二、常用調味料的作用
1．鹽
2．醬油
3．魚露
4．食醋
5．味精
6．番茄醬
7．甜面醬
8．糖漿
9．蜂蜜
10．辣椒
11．辣椒醬
12．胡椒
13．花椒
14．八角茴香
15．豆豉
16．香葉
17．陳皮
18．肉桂
19．五香粉
20．蔥
21．姜
22．蒜
23．白酒
24．黃酒
25．啤酒
26．姜酒
27．葡萄酒
第2部分調料運用秘訣
第1節(jié) 咸味
一、原料腌漬時，用鹽有講究
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸
三、烹調菜肴時，兩次加鹽好
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好
六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重
七、四川泡菜好，用鹽有講究
八、根據油品種，定下鹽時間
九、豆腐乳調味，運用有技巧
十、豆豉醬人菜，掌握四要點
……
第3部分基本味變奏技巧
第4部分私房調味秘籍大公開